Meringue atau meringue: kaedah memasak, sejarah dan fakta menarik

Meringue boleh dipanggil paradoks kuliner dengan selamat - menjadi produk gula-gula yang sangat sederhana dari hanya dua komponen (protein dan gula), ia berjaya kelihatan seperti makanan asli. Dan kadang-kadang memerlukan kemahiran masakan yang besar, serta pengetahuan tentang sebilangan besar nuansa. Catatan tetamu hari ini dari projek Manif TV menunjukkan kepada anda sesuatu yang akan menarik dan berguna untuk dipelajari oleh semua pencinta manis.

Meringue atau meringue?

Meringue boleh dipanggil paradoks kuliner dengan selamat - menjadi produk gula-gula yang sangat sederhana dari hanya dua komponen (protein dan gula), ia berjaya kelihatan seperti makanan asli. Dan kadang-kadang memerlukan kemahiran masakan yang besar, serta pengetahuan tentang sebilangan besar nuansa. Catatan tetamu hari ini dari projek Manif TV menunjukkan kepada anda sesuatu yang akan menarik dan berguna untuk dipelajari oleh semua pencinta manis.

Terdapat pendapat bahawa meringue dan meringue bukan perkara yang sama. Menurut pendapat ini, meringue adalah krim telur yang terbuat dari putih whipped dengan gula, dan meringue adalah produk renyah yang terbuat dari meringue dalam bentuk tertentu. Sama ada pendapat ini sah atau tidak adalah masalah untuk perbincangan yang berasingan. Selanjutnya dalam artikel, kata "meringue" akan benar-benar berarti krim protein, dan kata meringue - panggang renyah.

Perkataan yang sama "meringue" (fr. Baiser) datang kepada kami dari bahasa Perancis, dan diterjemahkan sebagai "ciuman". Asal kata "meringue" tidak begitu jelas. Menurut satu versi, ia juga berasal dari bahasa Perancis, yang berasal dari bahasa Jerman, iaitu dari nama kota Meiringen di Switzerland (Meiringen Jerman), di mana makanan ini pertama kali diciptakan dan dibakar oleh koki pastri Gasparini. Tarikh penampilan - abad XVII.

Seperti banyak penemuan cerdik lain, meringue dilahirkan secara tidak sengaja - Gasparini pernah terbawa oleh protein sebat sehingga mereka berubah menjadi busa sejuk. Oleh kerana lelaki ini menyukai eksperimen masakan, dia, tanpa ragu-ragu, menghantar busa ke oven. Hasilnya adalah kek rangup yang cepat mendapat populariti di kalangan bangsawan tempatan, dan kemudian di kalangan orang biasa.

Pada akhir abad XNUMXth, resipi meringue dalam bentuk yang digunakan hari ini muncul dalam buku masakan koki terkenal François Massialo.

Ada versi yang Massialo kembangkan resipi ini sendiri, agar tidak membuang putih telur, yang sering tidak diperlukan. Dan dia juga memperkenalkan istilah "meringue". Sama ada dia mencipta resipi ini sendiri atau bergantung pada pengalaman rakannya dari Switzerland tidak diketahui pasti. Namun, kenyataan bahawa meringue dengan cepat mendapat populariti kerana rasa dan kemudahan pembuatannya adalah kenyataan.

Resepi meringue

Terdapat tiga resipi meringue:

• Perancis (yang biasa kita gunakan)
• Swiss
• Itali

Peraturan umum untuk membuat meringue

• Bekas di mana telur dipukul mesti benar-benar kering, tanpa titisan air dan lemak. Tinggal satu tetes air yang tersisa di sisi kuali untuk memukul telur - dan anda boleh melupakan busa pekat yang tebal. Walaupun busa hampir berkocak, sirap cair akan terkumpul di bahagian bawah, mencegah protein melambung ke puncak tajam (ini biasanya disebut busa curam, hampir tidak bergerak).
• Gula harus ditambahkan hanya setelah putih disebat menjadi busa ringan - jika tidak, kesan yang sama dapat diperhatikan seolah-olah terdapat titisan kelembapan atau lemak di dinding bekas. Pengecualian adalah meringue Switzerland.

Pisahkan putih telur dari kuning telur, kemudian pukul putih hingga sedikit kaku. Kemudian teruskan pukul sehingga buih pekat dan pekat, tambah gula sedikit demi sedikit. Picit meringue dari bentuk apa pun dari meringue yang sudah siap, letakkan di atas kertas dan hantar ke oven, dipanaskan hingga 100-110 darjah. Biarkan pintu ketuhar terbuka semasa membakar. Selepas dua hingga tiga jam, keluarkan daun dari oven dan voila - anda mempunyai meringue renyah manis di hadapan anda.

Anda boleh menambahkan kopi ke meringue untuk memberikan warna yang indah dan rasa yang lebih canggih: tidak seperti koko, ia tidak memendapkan protein. Sama sekali tidak perlu mengikis meringue - setelah menyejukkan, mereka mengeluarkan sendiri perkamen. Sediakan bekas dengan air panas, dan letakkan mangkuk di dalamnya untuk memukul telur.

Tuangkan putih telur dan gula tepung ke dalam cawan, kemudian pukul. Keistimewaan kaedah ini ialah semua gula dapat ditambahkan ke protein sekaligus. Setelah menerima busa pekat yang pekat dan homogen, peraslah meringue dari dalamnya, dan hantar ke oven yang dipanaskan hingga 100-110 darjah. Bezet jauh lebih tebal dan lebih padat daripada gaya Switzerland klasik, dan juga mudah kering cepat. Cetakan dari dalamnya boleh dipanggang dalam satu jam, atau lebih sedikit lagi, dan jika keras di luar, ia akan tetap lembut di bahagian dalam.

Meringue Switzerland cukup elastik dan mengekalkan bentuknya dengan sempurna. Dari situ anda boleh membuat meringue dengan corak hiasan yang tidak akan merebak dan tidak akan kendur. Sebilangan tukang masak meletakkan mandian air di atas kompor dan memukul di sana, tetapi kami tidak mengesyorkan melakukan ini, kerana air boleh terlalu panas di atas dapur. Suhu air untuk pemanasan tidak boleh melebihi 42-43 darjah. Meringue gaya Itali benar-benar ringan dan lapang. Untuk menyiapkannya, tuangkan gula terlebih dahulu ke dalam periuk, dan tutup dengan air, masak sehingga mendidih dan masak sehingga gula larut dan campuran sedikit pekat.

Kemudian keluarkan sirap dari pembakar. Pukul putih ke dalam busa yang agak tegak, kemudian tuangkan sirap panas ke dalamnya perlahan-lahan dalam aliran nipis (semestinya tidak mempunyai masa untuk menyejukkan terlalu banyak, tetapi pada masa yang sama, semestinya tidak mendidih). Semasa menuangkan sirap, pukul massa dengan kuat sehingga benar-benar menebal. Pada saat-saat pertama, nampaknya campuran terlalu cair dan sama sekali tidak akan mencambuk - jangan menyerah pada kesan ini, kerana dengan kegigihan yang sewajarnya, meringue disebat dengan sangat berjaya. Dari krim seperti itu, anda boleh membuat meringue udara ringan yang meleleh di mulut anda (dipanggang dengan cara yang sama seperti dua jenis sebelumnya).

Walau bagaimanapun, lebih baik menggunakannya untuk melapisi kek, kerana ia tidak kering dalam jangka masa yang lama dan tidak mengelupas, tidak seperti rakan Perancis dan Swiss.

• Bahkan satu tetes kuning telur akan meletakkan salib lemak pada busa tebal. Untuk mengelakkannya, anda boleh menggunakan tipu muslihat ini: pecahkan telur di kedua hujungnya - putih akan keluar sendiri, dan kuning telur akan tinggal di dalam telur. Protein yang tersisa dapat dikikis dengan memecahkan telur yang hancur memanjang. Dan jika setetes kuning telur masuk ke dalam jisim protein, ia dapat ditarik keluar dengan mencungkilnya dengan kulit telur.
• Merengi agak kering daripada dibakar. Itulah sebabnya, sepanjang keseluruhan proses memasak, ketuhar mesti disimpan sedikit terbuka (1-1,5 cm). Dalam ketuhar tertutup, meringue akan tetap lembut (kerana pengeringan tidak lengkap) dan boleh terbakar.
• Anda tidak boleh menggunakan gula tepung basi untuk mencambuk protein - ia hanya perlu disediakan baru. Jika tidak, kesannya akan sama seperti pada perenggan pertama, kerana gula tepung setelah sekejap tepu dengan kelembapan, menyerapnya dari udara.

• Simpan meringue di dalam bekas tertutup atau dalam beg yang diikat rapat, jika tidak, ia akan menyerap kelembapan dari udara dan melembutkan. Namun, ada titik menarik - jika anda berjaya meletakkan meringue yang sangat lembut dalam bekas tertutup untuk sementara waktu, ia akan mengembalikan kekerasan dan kekeringan mereka. Benar, dengan meringues, yang dilembutkan pada tahap yang lebih besar, jumlah tersebut tidak akan berfungsi.

Fakta menarik mengenai merengue

Jenis tarian Amerika Latin juga dipanggil Merengoy. Dan harus diperhatikan bahawa irama tarian ini sangat mirip dengan irama pengadun putih. Di Rusia tsar, bukannya kata "meringue", istilah "angin Sepanyol" digunakan. Dipercayai bahawa ringan dan gemerisik mereka sangat mirip dengan angin musim panas yang panas.

Dalam cuaca kering dengan kelembapan rendah, lebih mudah untuk memukul telur menjadi busa tebal dan tebal daripada kelembapan tinggi. Konsistensi krim telur akan sangat pekat tanpa penambahan garam atau asid sitrik yang terkenal. Meringue terbesar dipanggang pada tahun 1985 di bandar Frutal (Switzerland).

Ia mengambil 120 kg gula dan 2500 telur untuk membuatnya. Panjang meringue pemegang rekod lebih dari 100 meter, dan beratnya melebihi 200 kg. Untuk membakarnya, ketuhar yang terpisah dibina, dan meringue disajikan dengan 80 liter krim gula-gula (mana yang tidak dilaporkan). Koki profesional menggunakan pukulan tangan untuk mencapai jisim udara maksimum, dan mengalahkan busa dengan gerakan meraup (dan tidak mengotorkan), cuba menyapu udara sebanyak mungkin. Oleh itu, busa diisi dengan banyak gelembung, memberikan ringan dan lapang.