Seperti yang telah anda ketahui, beberapa hari yang lalu saya menerbitkan sebuah buku baru "Flawless Steak: Cooking from A to Z", yang didedikasikan, tidak kira betapa anehnya kedengarannya, untuk memasak stik. Untuk memberi anda idea sebahagian daripada apa yang anda dapati di bawah sampulnya, saya telah memutuskan untuk menghantar petikan stik rehat di sini - langkah penting setelah anda selesai memasak stik, tetapi masih memasak sendiri. Pada masa akan datang, saya merancang untuk menghantar petikan lain dari buku saya, tetapi buat masa ini -
Rehat untuk stik
Semasa anda memasak stik, anda mungkin berfikir lebih dari sekali atau dua kali bahawa anda akan menggoreng stik, meletakkannya di atas pinggan dan memotong sekeping kecil daging merah jambu, wangi dan berair. Pada saat anda mengambil stik impian anda dari kuali atau mengeluarkannya dari oven, pemikiran ini kemungkinan besar akan mempunyai masa untuk mencapai puncaknya dan mengganti orang lain. Jangan sesekali tunduk pada godaan, jika tidak, semua kerja anda akan sia-sia: sebelum masuk ke piring, stik mesti dibiarkan berehat.
Tanpa terlalu jauh ke dalam proses fizik, terdapat dua sebab utama untuk tidak menerkam stik dengan panas, dan panas: Apabila anda menggoreng stik, daging akan memanas secara tidak rata: permukaannya terdedah kepada panas yang jauh lebih banyak daripada itu menembusi ke dalam, akibatnya lapisan luar daging mengecil. melepaskan kelembapan - dia, menguap, menyemprotkan pada awal menggoreng.
Selagi kelembapan kekal di dalam kuali, suhunya tidak dapat meningkat dengan ketara di atas 100 darjah, tetapi apabila kerak menjadi lebih kuat dan kuat, ini bermakna kelembapan di dalam kuali menjadi semakin berkurang. Suhu meningkat lebih tinggi, reaksi antara asid amino dan gula bermula - reaksi Maillard yang membawa kepada pembentukan kerak goreng. Tetapi pada masa ini, stik sudah mulai dimasak di tengahnya, lapisan daging dalam juga mulai menyusut dan secara harfiah mendorong jus keluar.
Sekiranya anda memotong stik tepat setelah anda mengeluarkannya dari kuali, semua jus yang pecah akan segera mengalir ke pinggan anda. Sebab kedua ialah perbezaan suhu antara bahagian luar dan bahagian dalam stik: segera setelah memasak, permukaan dari stik sangat panas. sementara di dalamnya belum mencapai tahap maksimum. Sekiranya anda tidak langsung memotong stik, tetapi membiarkannya di tempat yang hangat selama beberapa minit, permukaannya akan segera sejuk, kerana suhu persekitaran akan jauh lebih rendah.
Pada masa yang sama, suhu di tengah stik akan terus meningkat perlahan pada mulanya kerana lapisan luarnya jauh lebih panas daripada di tengah. Selepas beberapa ketika, suhu akan merata, yang bermaksud bahawa memasak akan berterusan .. Oleh itu, secara teknikal, stik terus dimasak selama beberapa minit setelah anda selesai menggorengnya, dan perlu menunggu daging sampai tahap pemanggangan yang diperlukan.
Sebenarnya, kedua-dua proses ini saling berkaitan: ketika suhu menyamakan di luar dan di dalam stik, serat otot mengendur, akibatnya kemampuan mereka untuk mengekalkan kelembapan bertambah baik. Jus daging, pertama kali dimasukkan ke dalam lapisan luar stik, secara beransur-ansur kembali, sekali lagi merata di dalam. Apabila anda memotong stik "berehat", anda tidak akan lagi menemui genangan merah jambu di atas pinggan: sebaliknya, jus, dan oleh itu rasanya, akan kekal di dalam stik.
Sekarang sedikit lagi mengenai apa yang dimaksudkan dengan kata "rehat" berkaitan dengan stik. Tidak ada yang rumit dalam hal ini: stik yang sudah siap hanya perlu ditanggalkan di tempat yang hangat dan dibiarkan beberapa lama untuk menyelesaikan proses yang dijelaskan di atas. Contoh sempurna dari "tempat yang hangat" ini adalah hidangan penaik, yang mesti ditutup dengan sehelai kerajang dan tuala teh agar tetap hangat. Tetapi membiarkan stik menjadi sejuk di kuali yang sama di mana ia digoreng adalah idea yang tidak baik: walaupun dikeluarkan dari panas, kuali masih jauh lebih panas daripada stik yang perlu berehat dengan selesa, dan akan terus perlahan-lahan menggoreng.
Agak sukar untuk menentukan masa penantian ini dengan tepat, tetapi peraturan umum adalah: semakin tinggi tahap pemanggangan stik, semakin sedikit masa yang diperlukan untuk berehat. Logiknya di sini sangat sederhana: suhu permukaan stik adalah hampir sama (dan sangat tinggi), tetapi suhu di dalamnya lebih rendah, semakin rendah tahap pemanggangan. Ini bermaksud bahawa semakin lama stik mesti berehat agar suhu di dalam dan di luar menyamakan kedudukan. Dengan satu cara atau yang lain, tidak ada gunanya berehat selama lebih dari 2,5 minit untuk stik setebal 7 sentimeter, dan jika kita berbicara tentang Pemanggangan sederhana dan lebih tinggi, maka rehat selama 4 minit akan cukup.
Pada pandangan pertama, tidak ada yang rumit dalam proses rehat, dan ia berjalan sepenuhnya tanpa penyertaan kami. Walaupun begitu, kami dapat membantu stik untuk mengungkapkan kualitinya dengan lebih baik lagi. Untuk melakukan ini, sebelum menutup stik dengan kerajang, musim dengan lada hitam yang baru digiling dan letakkan sepotong mentega di atas - biasa atau dengan ramuan cincang halus.
Setelah berada di permukaan stik panas, minyak akan mula mencair, dengan itu mencegah kerak kering dan menyumbang kepada kesegaran daging. Dan apabila dicampurkan dengan sejumlah kecil jus yang mengalir keluar dari stik semasa rehat, minyak membentuk emulsi, yang kemudian dapat dicurahkan ke atas stik ketika disajikan. Selain minyak, anda boleh menaburkan stik dengan beberapa tetes sos atau cuka (untuk maklumat lebih lanjut mengenai mengapa melakukan ini, lihat bahagian "Steak Spices and Condiments").
Saya perhatikan bahawa mana-mana stik memerlukan rehat, tetapi jika stik dimasak dalam bentuk sous dan cepat digoreng, mereka tidak memerlukan rehat yang lama, kerana suhu di dalam stik sudah seragam, dan lapisan luar yang digoreng akan sejuk dengan cepat.