Contents [show]
Saya rasa saya sudah menyebut bahawa Makji Makanan Kenji Lopez-Alta adalah salah satu buku masakan kegemaran saya akhir-akhir ini. Sungguh gemuk - saya telah membacanya lebih dari satu tahun, dan saya mungkin akan menyelesaikannya pada masa Kenji mengeluarkan buku kedua - dan sangat bermaklumat: ini bukan koleksi resipi, tetapi manual yang ditulis dengan ringkas dan bahasa yang difahami bagi mereka yang sudah menguasai asas memasak dan ingin memahaminya pada tahap pengguna yang maju. Kenji menyiarkan petikan dari buku tersebut di lajurnya di laman web Serious Eats pada suatu hari, dan saya memutuskan untuk menerjemahkannya untuk anda.
Mengapa anda memerlukan adunan
Saya rasa saya sudah menyebut bahawa Makji Makanan Kenji Lopez-Alta adalah salah satu buku masakan kegemaran saya akhir-akhir ini. Sungguh gemuk - saya telah membacanya selama beberapa tahun sekarang, dan saya mungkin akan menyelesaikannya pada masa Kenji mengeluarkan buku kedua - dan sangat bermaklumat: ini bukan koleksi resipi, tetapi manual yang ditulis dengan ringkas dan mudah difahami bahasa bagi mereka yang sudah menguasai asas memasak dan ingin memahaminya pada tahap pengguna yang maju. Kenji menyiarkan petikan dari buku di kolumnya di Serious Eats pada hari yang lain, dan saya memutuskan untuk menerjemahkannya untuk anda. Adakah anda pernah menggoreng dada ayam tanpa kulit tanpa roti? Saya sangat mengesyorkan agar tidak melakukan ini. Sebaik sahaja ayam memasuki bekas dengan minyak dipanaskan hingga 200 darjah, dua perkara mula berlaku. Pertama, air dalam daging dengan cepat berubah menjadi wap, keluar seperti geyser, dan tisu luar ayam menjadi kering.
Cara membuat adunan atau tepung roti
Adunan dibuat dengan menggabungkan tepung - biasanya tepung gandum, walaupun tepung jagung dan tepung beras juga digunakan - dengan bahan cecair dan pilihan untuk membuat doh lebih tebal atau tahan lebih baik, seperti telur atau serbuk penaik. Adunan membungkus makanan dalam lapisan yang tebal dan likat. Pembuatan roti terdiri daripada banyak lapisan. Biasanya makanan disiram terlebih dahulu dalam tepung untuk membuat permukaan kering dan tidak rata, dan kemudian lapisan kedua - pengikat cecair - akan melekat seperti yang sepatutnya. Lapisan ini biasanya terdiri daripada telur yang dipukul atau sejenis produk tenusu. Lapisan terakhir memberikan tekstur makanan. Ia boleh terdiri daripada bijirin kisar (tepung atau bubur jagung, yang biasanya dilapisi tepung roti untuk ayam), kacang kisar, atau campuran roti panggang dan kisar, dan makanan serupa seperti keropok, keropok atau bijirin sarapan pagi. Tidak kira apa pembuatan roti anda. atau adunan, ia masih berfungsi dengan fungsi yang sama: tambahkan "lapisan pelindung" pada produk, yang tidak akan begitu mudah untuk minyak menembusi semasa menggoreng, supaya ia akan mengambil sebahagian besar haba. Semua tenaga haba yang dipindahkan ke makanan mesti melalui salutan tebal yang penuh dengan gelembung udara mikroskopik. Sama seperti jurang udara di dinding rumah anda melancarkan pengaruh udara sejuk di luar, adunan dan roti membantu makanan yang tersembunyi di bawahnya masak dengan lebih halus dan sekata, tanpa melecur atau mengering di bawah pengaruh minyak panas.
Apa yang dilakukan oleh adunan semasa menggoreng?
Sudah tentu, semasa makanan dimasak dengan perlahan dan lembut, sebaliknya berlaku dengan adunan atau roti: mereka kering, menjadi lebih keras. Menggoreng pada dasarnya adalah proses pengeringan. Adunan direka untuk kering dengan cara yang sangat menyenangkan. Daripada membakar atau berubah menjadi getah, ia berubah menjadi busa renyah dan padat yang dipenuhi dengan banyak gelembung udara yang memberikan rasa dan tekstur. Breading berfungsi dengan cara yang serupa, tetapi, tidak seperti adunan berbusa, ia mempunyai tekstur rapuh dan garing. Lendir dan ketidakseragaman serbuk roti yang baik meningkatkan luas permukaan produk, yang memberi kita lebih banyak keretakan pada setiap gigitan. Dalam dunia yang ideal, adunan roti atau roti menjadi garing, sementara makanan di bawahnya, baik cincin bawang atau sepotong ikan, dimasak dengan sempurna. Mencapai keseimbangan ini adalah ciri khas tukang masak yang baik.
5 jenis adunan dan roti: kebaikan dan keburukan
Tepung tepung
Di belakang: Tepung tepung yang dimasak dengan betul berubah menjadi kerak coklat gelap yang sangat rangup.
Terhadap: Menjadi kotor (pada akhir menggoreng, jari anda juga akan dilapisi roti). Minyak merosot dengan cepat.
Resipi klasik: Ayam goreng gaya selatan, schnitzel tepung roti
Tahap kekenyangan (1 hingga 10): 8
Serbuk roti
Di belakang: Sangat mudah dimasak, walaupun anda memerlukan beberapa periuk. Hasilnya adalah kerak yang sangat rangup, keras dan lebat yang sesuai dengan sos.
Terhadap: Serbuk roti kadang-kadang terasa terlalu kuat, mengatasi rasa makanan itu sendiri. Keropok biasa melembutkan dengan cepat. Minyak merosot dengan cepat.
Resipi klasik: Ayam dalam roti parmesa, schnitzel dalam serbuk roti.
Tahap kekenyangan (1 hingga 10): 5
Di belakang: Keropok Panko mempunyai luas permukaan yang sangat besar, yang menghasilkan kerak yang sangat renyah.
Terhadap: Kadang kala keropok panko sukar dicari. Kerak tebal bermaksud makanan di bawahnya mesti mempunyai rasa yang kuat.
Resipi klasik: Tonkatsu - daging babi atau ayam Jepun.
Tahap kekenyangan (1 hingga 10): 9
Adunan bir
Di belakang: Rasa hebat. Adonan bir tebal dan oleh itu melindungi makanan halus seperti ikan dengan baik. Mudah disediakan, tidak meleret selepas dicampurkan. Tanpa tepung tambahan dalam tepung, mentega merosot dengan perlahan.
Terhadap: Tidak memberikan kekacauan yang sama dengan adunan lain. Beberapa bahan diperlukan. Setelah menyediakan adunan, anda perlu menggunakannya dengan cepat. Tanpa tepung tambahan dalam tepung, kerak melembutkan dengan cepat. Sekiranya tepung tepung, mentega cepat merosot.
Resipi klasik: Ikan goreng dalam adunan, cincin bawang.
Tahap kekenyangan (1 hingga 10): 5
Tempura adunan nipis
Di belakang: Adonan yang sangat rangup, kawasan permukaan yang besar mendorong potongan yang rangup. Oleh kerana kandungan proteinnya rendah, adunan tidak menggoreng banyak dan tidak menyembunyikan rasa makanan yang lebih halus seperti udang atau sayur-sayuran. Minyak merosot dengan agak perlahan.
Terhadap: Adalah sukar untuk menyiapkan adunan dengan betul (mudah dipukul atau dialahkan). Adunan tempura yang telah siap hendaklah digunakan segera.
Resipi klasik: Sayur dan udang tempura, ayam goreng Korea.
Tahap kekenyangan (1 hingga 10): 8