Jadi, gluten - asal. dari lat. "gam", "gluten" ialah campuran protein gandum. Ramai orang (iaitu, setiap 133, mengikut statistik) telah mengembangkan sikap tidak bertoleransi terhadapnya, yang dipanggil penyakit seliak. Penyakit celiac adalah ketiadaan enzim pankreas yang membantu memproses gluten. Dalam erti kata lain, pada pesakit dengan penyakit seliak, terdapat pelanggaran penyerapan gluten dalam usus.
Gluten dalam bentuk paling tulen adalah jisim melekit kelabu, ia mudah diperoleh jika anda mencampurkan tepung gandum dan air dalam perkadaran yang sama, menguli doh yang ketat dan bilas di bawah air sejuk sehingga ia berkurangan beberapa kali. Jisim yang terhasil juga dipanggil seitan atau daging gandum. Ia adalah protein tulen - 70% dalam 100 gram.
Di manakah gluten ditemui selain gandum? Dalam semua bijirin yang diperoleh daripada gandum: bulgur, couscous, semolina, dieja, serta dalam rai dan barli. Dan perlu diperhatikan bahawa gluten didapati bukan sahaja dalam tepung gandum premium, tetapi juga dalam bijirin penuh.
Di samping itu, gluten boleh didapati dalam pelbagai makanan yang diproses, makanan dalam tin, yogurt, ekstrak malt, sup siap pakai, kentang goreng (sering ditaburkan dengan tepung), keju diproses, mayonis, sos tomato, kicap, perapan, sosej, makanan berlapis roti. , ais krim, sirap , dedak oat, bir, vodka, gula-gula dan produk lain. Lebih-lebih lagi, pengeluar sering "menyembunyikan" dalam komposisi di bawah nama lain (dextrin, ekstrak bijirin yang ditapai, ekstrak malt terhidrolisis, ekstrak phytosphygnosin, tokoferol, hidrolisat, maltodekstrin, kompleks amino-peptida, ekstrak yis, kanji makanan yang diubah suai, protein terhidrolisis, karamel warna dan lain-lain).
Mari kita lihat tanda-tanda utama sensitiviti gluten. Pertama sekali, mereka termasuk sindrom iritasi usus, kembung perut, cirit-birit, sembelit, loya, ruam. Keadaan berikut juga mungkin (yang juga boleh disebabkan oleh pelbagai penyakit, termasuk intoleransi gluten): penyakit berterusan, gangguan mental, sawan, keinginan yang tidak dapat ditahan untuk gula-gula, kebimbangan, kemurungan, migrain, autisme, kekejangan, loya, urtikaria, ruam, sawan, sakit dada, intoleransi tenusu, sakit tulang, osteoporosis, gangguan hiperaktif kekurangan perhatian, alkoholisme, kanser, penyakit Parkinson, penyakit autoimun (diabetes, tiroiditis Hashimoto, rheumatoid arthritis) dan lain-lain. Jika anda mempunyai mana-mana keadaan ini, cuba potong gluten untuk seketika selepas bercakap dengan doktor anda. Di samping itu, untuk mengetahui sama ada badan anda sensitif terhadap gluten, anda boleh melakukan ujian khas secara pesakit luar.
David Perlmutter, MD, pakar neurologi dan ahli American Academy of Nutrition, dalam bukunya Food and the Brain, bercakap tentang bagaimana gluten mempunyai kesan negatif bukan sahaja pada usus, tetapi juga pada sistem badan lain, termasuk. dan otak.
Banyak kajian menunjukkan bahawa penghidap penyakit seliak menghasilkan radikal bebas pada kadar yang lebih tinggi. Dan disebabkan oleh fakta bahawa gluten memberi kesan negatif kepada sistem imun, keupayaan tubuh untuk menyerap dan menghasilkan antioksidan berkurangan. Tindak balas sistem imun terhadap gluten membawa kepada pengaktifan sitokin, molekul yang menandakan keradangan. Peningkatan kandungan sitokin dalam darah adalah salah satu tanda penyakit Alzheimer yang baru muncul dan penyakit neurodegeneratif lain (daripada kemurungan kepada autisme dan kehilangan ingatan).
Ramai yang akan cuba berhujah dengan kenyataan bahawa gluten mempunyai kesan negatif pada tubuh kita (ya, "semua nenek moyang kita, datuk nenek menggunakan gandum, dan nampaknya semuanya sentiasa baik"). Tidak kira betapa peliknya kedengarannya, sesungguhnya, "gluten tidak sama sekarang" ... Pengeluaran moden memungkinkan untuk menanam gandum dengan kandungan gluten 40 kali lebih tinggi daripada 50 tahun yang lalu. Ini semua tentang kaedah pembiakan baru. Oleh itu, bijirin hari ini lebih ketagihan.
Jadi apakah pengganti gluten? Terdapat banyak pilihan. Adalah mudah untuk menggantikan tepung gandum dalam penaik dengan jagung bebas gluten, soba, kelapa, amaranth, biji rami, rami, labu, beras atau tepung quinoa. Roti juga boleh digantikan dengan roti jagung dan soba. Bagi makanan yang diproses dan dalam tin, sebaiknya hadkan dalam apa jua jenis diet.
Kehidupan tanpa gluten sama sekali tidak membosankan, kerana ia mungkin kelihatan pada pandangan pertama. Anda boleh menggunakan: semua jenis sayur-sayuran dan buah-buahan, soba, beras, sekoi, sekoi, jagung, kekacang (kacang, kacang, kacang, kacang ayam) dan banyak produk lain. Istilah "bebas gluten" menjadi kabur seperti "organik" dan "bio" dan tidak menjamin kegunaan mutlak produk, jadi anda masih perlu membaca komposisi pada label.
Kami tidak mengatakan bahawa gluten harus dihapuskan sepenuhnya daripada diet. Walau bagaimanapun, kami mengesyorkan agar anda melakukan ujian toleransi, dan jika anda merasakan walaupun sedikit tanda tidak sihat selepas makan produk yang mengandungi gluten, cuba untuk mengecualikan unsur ini dan perhatikan – mungkin dalam masa 3 minggu sahaja keadaan badan anda akan berubah. Bagi mereka yang tidak pernah melihat sebarang kesulitan dalam penyerapan dan toleransi gluten, kami ingin mengesyorkan sekurang-kurangnya sebahagiannya mengehadkan makanan yang mengandungi gluten dalam diet mereka. Tanpa fanatik, tetapi dengan prihatin terhadap kesihatan anda.