Contents [show]
Kedua, sake tidak selalu diminum panas. Suhu sajian bergantung, pertama sekali, pada varietas sake: wain beras Jepun terbaik - premium, super premium, penulis - kehilangan semua rasa dan aroma ketika dipanaskan, jadi lebih baik meminumnya dengan sejuk.
Terdapat juga "ketiga". Sake bukanlah nama rasmi untuk minuman ini. Di Jepun, sake disebut (Nihon - Jepun, Xu - sake) atau seisyu… Nama terakhir ini termaktub dalam undang-undang Jepun.
Apa yang anda perlu buat demi
Untuk kegunaan pengeluaran sahaja digilap beras, kerana hanya pusat butir beras yang mengandungi pati yang diperlukan untuk penapaian. Pengisaran menghilangkan 25% hingga 70% lapisan atas biji-bijian. Setelah mengisar, beras dibasuh, direndam dan dikukus.
Selain nasi, air, koji dan shubo digunakan untuk membuat sake. Lakukannya - ini adalah biji-bijian beras yang terkena acuan kojikin, aka. Dalam satu perkataan saya naik dipanggil starter ragi, yang seterusnya dibuat dari beras, air, koji dan ragi.
Kedua-dua koji dan shubo turut serta dalam teknologi unik penapaian selari berganda... Faktanya ialah beras mengandungi pati, dan gula semula jadi tidak ada. Oleh itu, penapaian klasik (penukaran gula menjadi alkohol di bawah pengaruh ragi) adalah mustahil. Di sini dia datang untuk menyelamatkan koodzi - sebutir beras yang terkena acuan. Dalam koji terdapat enzim khas yang memisahkan gula dari pati, yang kemudian diproses oleh ragi menjadi alkohol. Kedua-dua fermentasi (pati beras + koji = gula, gula + shubo sourdough = alkohol) berlaku pada masa yang sama.
Setelah fermentasi berganda, sake yang tidak dimurnikan ditekan, ditapis, dua dipasteurisasi dan berumur. Dan hanya selepas itu ia dibotolkan.
Meja demi
Ringkasan klasifikasi demi dibina berdasarkan tahap penggilap beras. Semua varietas sake dapat dibahagikan kepada dua kategori: “futsu-syu»(Biasa, beg kerusi) dan«tokutey-meisyo-syu"(Semua jenis kepentingan premium).
«Futsu-xu»(Biasa, roti meja) disediakan dari beras, yang, sebagai peraturan, kehilangan sekitar 10% jisim asalnya semasa pengisaran. Tidak ada syarat untuk mengisar beras untuk kepentingan meja, sake dihasilkan sesuai dengan skema yang dipermudahkan - dari jenis beras yang paling sederhana, dengan penambahan alkohol, gula (gula), "fermentasi" yang kuat.
Hidangan klasik hidangan meja dapat memikat seseorang yang cinta dengan budaya tradisional Tanah Matahari Terbit. Minuman itu dituangkan dari kendi seramik kecil ke dalam cawan kecil, direka hanya untuk dua atau tiga teguk. Suhu hidangan bergantung pada cuaca dan musim. Sake meja boleh berada pada suhu yang padat (kaedah penyediaan ini disebut) atau dihangatkan hingga 35-40% (). Ia dipanaskan di dalam kapal seramik yang direka khas di tempat mandi air. Perkara utama adalah tidak mendidih, dalam kes ini sake akhirnya akan kehilangan aromanya.
«Tokutei-meisyo-syu"(Sake dengan nama yang sudah mapan) menggabungkan lapan jenis sake berkualitas tinggi, yang produksi diatur oleh hukum Jepang.
К premium asas (selebihnya beras semasa mengisar adalah 70%) merujuk kepada “honjojo-shu"(Dengan penambahan" fermentasi "alkohol yang kuat tidak lebih dari 10% berat tanah fermentasi) dan"дюммай-сю"(Tanpa penambahan" fermentasi "alkohol kuat).
Ke kelas Premium (selebihnya beras semasa mengisar adalah 60%) merujuk kepada “tokubetsu honjo-su"(Disiapkan dengan cara yang sama seperti honjozo-shu, tetapi dengan mengisar beras dengan lebih berhati-hati),"ginjo-syu"(Pengambilan fermentasi lambat pada suhu rendah, penambahan" fermentasi "alkohol kuat - tidak lebih dari 10%),"tokubetsu dummai-syu"(Disiapkan dengan cara yang sama seperti" jummai-shu ", tetapi dengan pengisaran beras yang lebih berhati-hati),"dummay ginjo-xu"(Disiapkan dengan cara yang sama seperti" ginjo-shu ", tetapi tanpa penambahan" fermentasi "alkohol kuat).
Ke kelas premium super (selebihnya beras semasa mengisar adalah 50%) merujuk kepada “daiginjo-syu"(Artinya," ginjo-shu "yang hebat, disiapkan dengan cara yang sama seperti" ginjo-shu ", tetapi dengan penggilingan beras yang lebih teliti) dan"dummai daginjo-syu"(Berbeza dengan" daiginjo-shu "dengan tidak adanya penambahan" fermentasi "alkohol kuat).
Spesies bukan jadual demi (iaitu berkaitan dengan “тokutey-meisyo-syu"), Kecuali, mungkin, untuk kategori" premium asas ", di Jepun adalah kebiasaan untuk disajikan dalam cawan teko kaca (bukan seramik). Di Eropah, tradisi menyajikan sake premium dalam gelas wain telah mapan. Juga, demi meja tidak pernah memanaskan badanagar tidak kehilangan rasa dan aroma yang unik. Suhu hidangan - 20-25% (suhu bilik, kaedah, untuk jenis apa pun) atau 10-18% (kaedah sejuk, kaedah, untuk varieti premium dan super premium).
Dan lebih banyak lagi mengenai varieti sake
Sake juga dikelaskan mengikut kriteria lain. Sake, dihasilkan oleh syarikat kecil dan dengan keperibadian yang kuat, disebut "hak cipta terperlihara"," Kedai "("belajar"). Ia dapat disaring (dimurnikan, “enam-hu") Dan tidak disaring (tidak disempurnakan,"nigoridzake"); dipasteurisasi dan tidak dipasteurisasi (hidup, “dan anak-anaknya"). Ia juga berlaku "nama-tyozo-syu"(Berumur" hidup ", tidak mengalami pasteurisasi sebelum penuaan) dan"nama-zumé-zaké"(Botol" langsung "). "Xing-xu"Adalah sake" muda "yang akan dijual dalam masa satu tahun sejak pengeluarannya,"syborit"- ini adalah sake" muda ", yang akan dijual segera setelah menekan,"ko-syu"-" tua "sake, berumur lebih dari setahun,"taruzake"(" Tong ") - berumur dalam tong kayu. Sake juga boleh "gen-su"(Kekuatan semula jadi, tidak dicairkan - 18-20% jilid.),"tai-arukoru-su"(Kekuatan rendah - 8-10% jilid.),"namachodzo"(Sake yang tidak dipasteurisasi dengan sedimen),"yamahai»(Dihasilkan secara kuno menggunakan ragi semula jadi, tanpa menambahkan kultur starter ragi khas).
Sake dan dapur
Sake bersifat universal: tidak hanya dengan sashimi, sushi, maki-zushi (nama sebenarnya "gulungan"), tetapi juga dengan kerepek, keju, kacang.
Perlu difahami bahawa kepentingan meja dan bukan kepentingan aromatik dari kelas yang lebih tinggi (misalnya, "honjo-shu") selalu hanya dengan hati-hati menemani dapur.
Pada masa yang sama, jenis sake yang lebih cerah dalam aroma (misalnya, "daiginjo-shu", kebanyakan "pengarang" sake) melakukan semacam dialog dengan hidangan, kadang-kadang menundukkan rasa hidangan, jadi nasihat sommelier mungkin diperlukan di sini.
By the way
Atas dasar demi di Jepun lakukan shochu - "vodka" tempatan. Ia didorong bukan hanya dari beras, tetapi juga dari bijirin lain, dan juga dari ubi jalar, tetapi komponen penting dari sebarang jenis shochu akan selalu menjadi koji - biji-bijian padi yang terkena acuan. Shochu korui - ini adalah shochu "kelas pertama", yang diperoleh sebagai hasil penyulingan berulang (kekuatannya tidak lebih tinggi daripada 36%, paling sering 25%). Shochu Otsuru - "kelas kedua" shochu, yang dihasilkan oleh satu penyulingan (kekuatan - tidak lebih tinggi daripada 45%).