7 mitos stik yang popular

Untuk masa yang lama, budaya memasak stik di negara kita tidak hadir sebagai kelas, dan untuk mengejar ketinggalan, kami menerima pakai istilah asing seperti "ribeye" dan "striploin", dan kaedah menggoreng. Jika cef Amerika, Argentina dan Australia telah berjaya memasak stik selama bertahun-tahun, mereka mungkin berjaya memahami secara menyeluruh apa yang baik untuk stik dan apa yang tidak. Adakah ia logik? Lebih daripada.

Jadi ternyata mitos, yang selama bertahun-tahun, seperti bahagian bawah kapal seperti cengkerang, telah menumbuhkan penyediaan stik, telah berhijrah ke dalam fikiran ramai - dan selalunya sangat terkenal - chef tanpa pengesahan, yang berjaya menirunya. di setiap sudut.

Portal hebat Serious Eats telah menerbitkan artikel terperinci dengan pilihan mitos ini dan analisis terperinci mereka. Saya memutuskan untuk menterjemah artikel ini dengan singkatan kecil, kerana saya yakin ia akan sangat berguna untuk ramai, jelas menunjukkan bahawa tidak satu aksiom masakan, malah yang paling logik, boleh diambil begitu sahaja. Seperti yang ditulis oleh penulis sendiri:

Setiap kali saya melihat artikel seperti ini, saya mempunyai keinginan yang luar biasa dan tidak terkawal untuk menjerit, "Berhenti! Cukup! Ini semua salah! Saya tahu stik anda mungkin masih berfungsi dengan baik jika anda mengikuti petua ini, dan mitos ini mungkin wujud untuk sekian lama kerana orang gembira dengan "baik" dan tidak memerlukan "lebih baik" atau "sempurna". … Dan, seperti yang mereka katakan, anda tidak perlu membetulkan sesuatu yang tidak rosak, bukan? Tetapi bagaimana anda boleh duduk diam dan melihat bagaimana maklumat salah secara terang-terangan disebarkan?!

Setiap kali saya melihat artikel seperti ini, saya mempunyai keinginan yang luar biasa dan tidak terkawal untuk menjerit, "Berhenti! Cukup! Ini semua salah! Saya tahu stik anda mungkin masih berfungsi dengan baik jika anda mengikuti petua ini, dan mitos ini mungkin wujud untuk sekian lama kerana orang gembira dengan "baik" dan tidak memerlukan "lebih baik" atau "sempurna". … Dan, seperti yang mereka katakan, anda tidak perlu membetulkan sesuatu yang tidak rosak, bukan? Tetapi bagaimana anda boleh duduk diam dan melihat apabila maklumat salah yang terang-terangan tersebar?! Jadi, sesi pendedahan. Pergi!

Mitos # 1: "Stik perlu dibawa ke suhu bilik sebelum dimasak."

Teori: Daging hendaklah dimasak sama rata dari tepi ke tengah. Oleh itu, semakin hampir suhu awal stik dengan suhu memasak, semakin sekata ia akan masak. Meninggalkan daging di atas meja selama 20-30 minit akan membolehkan ia memanaskan hingga suhu bilik - 10-15 darjah lebih dekat dengan suhu hidangan. Di samping itu, daging yang lebih panas lebih baik digoreng di luar, kerana ini memerlukan lebih sedikit tenaga.

Realiti: Mari kita ambil kenyataan ini poin demi poin. Pertama, suhu dalaman. Memang benar bahawa dengan perlahan-lahan memanaskan stik ke suhu memasak terakhirnya akan menghasilkan penggorengan yang lebih sekata, tetapi dalam amalan, membiarkan stik memanaskan hingga suhu bilik, kita tidak akan banyak berubah. Ujian praktikal menunjukkan bahawa stik dengan suhu awal 3 darjah, yang menghabiskan 20 minit pada suhu bilik 21 darjah, di dalamnya memanaskan hanya 1 darjah. Selepas 1 jam dan 50 minit, suhu di dalam stik mencapai 10 darjah – lebih sejuk daripada air paip sejuk, dan hanya 13% lebih dekat dengan suhu stik sederhana yang jarang ditemui daripada stik dari peti sejuk.

Adalah mungkin untuk mempercepatkan masa pemanasan stik dengan meletakkannya pada kepingan logam yang sangat konduktif (seperti aluminium *), tetapi mungkin untuk membuang masa ini dengan lebih cekap jika anda memasak stik dalam souvid.

* tip: jika anda memasukkan daging beku ke dalam kuali aluminium, ia mencairkan dua kali lebih cepat

Dua jam kemudian - masa yang jauh melebihi apa yang disarankan oleh mana-mana buku atau tukang masak - kedua-dua stik itu dimasak di atas arang panas. Stik, yang dibiarkan "sampai" ke suhu bilik, mengambil masa yang hampir sama dengan stik terus keluar dari peti sejuk, dengan kedua-dua stik masak sama rata di bahagian dalam dan berkerak di luar sama.

Mengapa ia berlaku? .. Lagipun, jika keseragaman menggoreng masih boleh dijelaskan (suhu di dalam kedua-dua stik tidak begitu berbeza), maka bagaimana perbezaan suhu permukaan stik tidak menjejaskan penggorengannya di luar? sehingga sebahagian besar lembapan telah tersejat dari lapisan permukaan daging. Ia mengambil lima kali lebih tenaga untuk menukar satu gram air menjadi wap daripada memanaskan air yang sama dari 0 hingga 100 darjah. Oleh itu, apabila menggoreng stik, kebanyakan tenaga dibelanjakan untuk menguap kelembapan. Perbezaan 10, 15 atau 20 darjah hampir tidak bermakna.

Kesimpulan: Jangan buang masa memanaskan stik ke suhu bilik. Sebaliknya, lapkannya dengan sangat teliti dengan tuala kertas sebelum menggoreng, atau lebih baik lagi, garam dan biarkan di atas rak dawai di dalam peti sejuk selama satu atau dua malam untuk mengeluarkan kelembapan dari permukaan. Dalam kes ini, daging akan masak dengan lebih baik.

Mitos # 2: "Goreng daging sehingga berkerak untuk menutup jus di dalamnya."

Teori: Dengan menggoreng permukaan daging, kami mencipta penghalang yang tidak dapat diatasi yang akan menyimpan jus di dalam semasa memasak.

Realiti: Menggoreng tidak menimbulkan sebarang halangan – cecair boleh melepasi kedua-dua bahagian luar dan dalam stik goreng tanpa sebarang masalah. Untuk membuktikannya, dua stik telah dimasak pada suhu teras yang sama (54,4 darjah). Satu stik pertama kali dipanggang di atas arang panas dan kemudian dimasak di bahagian panggangan yang lebih sejuk. Steak kedua pertama kali dimasak pada bahagian yang lebih sejuk, dan pada bahagian paling akhir digoreng di atas arang. Jika mitos ini benar, stik pertama sepatutnya lebih berair.

Pada hakikatnya, semuanya ternyata bertentangan: stik yang pada mulanya dimasak pada suhu yang lebih rendah, dan digoreng hanya pada akhirnya, bukan sahaja memperoleh kerak yang lebih dalam dan lebih gelap (kerana hakikat bahawa permukaannya lebih kering semasa menggoreng - lihat Mitos No. 1), tetapi juga dipanggang lebih sekata, kerana dagingnya ternyata lebih berair dan aromatik.

Kesimpulan: Jika anda memasak stik tebal, lakukan pada suhu yang lebih rendah sehingga suhu memasak yang dikehendaki adalah kira-kira 5 darjah. Kemudian goreng stik di atas panggangan panas untuk kerak coklat keemasan. Apabila memanggang stik yang lebih nipis (kira-kira 2,5 cm atau lebih nipis), panggangnya di atas panggangan panas - apabila ia jarang berlaku, ia akan mempunyai kerak yang hebat di permukaan.

Mitos # 3: "Stik tanpa tulang rasanya lebih pedas daripada stik tanpa tulang."

Teori: Tulang mengandungi sebatian perasa yang masuk ke dalam daging apabila stik digoreng. Oleh itu, jika anda memasak stik tulang dalam, ia akan rasa lebih pedas daripada stik potong tulang.

Realiti: Idea ini kedengaran gila pada mulanya: tulang mengandungi lebih banyak rasa daripada daging? Dan apa, kemudian, memerah rasa ini keluar dari tulang ke dalam daging? Dan jika pertukaran rasa yang aneh ini benar-benar berlaku, apakah yang menghalang rasa daripada daging daripada pergi ke tulang? Mengapa peraturan ini hanya berfungsi sehala? Dan bagaimana, akhirnya, molekul rasa yang besar ini menembusi ke dalam tisu otot, terutamanya pada masa ia secara aktif menyesarkan segala-galanya di dalamnya, di bawah pengaruh haba?

Secara umum, sebenarnya tiada pertukaran perisa antara daging dan tulang, dan ini mudah untuk disahkan. Untuk melakukan ini, cukup untuk memasak tiga stik yang berbeza - satu di atas tulang, yang kedua dengan tulang dikeluarkan, yang diikat ke belakang, dan yang ketiga juga dengan tulang dikeluarkan, yang diikat dengan meletakkan lapisan kerajang aluminium yang tidak dapat ditembusi. antaranya dan daging. Cuba stik ini (sebaik-baiknya secara membuta tuli dan dalam syarikat besar) dan anda akan mendapati bahawa citarasa mereka tidak berbeza.

Walau bagaimanapun, memanggang stik pada tulang mempunyai kelebihannya. Pertama, ia kelihatan sejuk, dan apabila anda memanggang, anda melakukan perkara itu sahaja. Kedua, tulang akan bertindak sebagai penebat, mengeluarkan haba berlebihan dari daging yang bersebelahan dengannya. Mungkin di sinilah kaki mitos ini berkembang - kurang daging goreng benar-benar ternyata lebih berair. Akhirnya, ada yang menganggap tisu penghubung dan lemak yang mengelilingi tulang sebagai bahagian stik yang paling lazat, dan adalah bodoh untuk menafikan mereka keseronokan itu.

Kesimpulan: Bakar stik pada tulang. Tidak akan ada pertukaran rasa antara daging dan tulang, tetapi faedah lain stik pada tulang menjadikannya berbaloi.

Mitos # 4: "Anda hanya perlu menghidupkan stik sekali!"

Teori: "Peraturan" ini diulang secara literal oleh semua orang, dan ia terpakai bukan sahaja untuk stik, tetapi juga untuk burger, daging kambing, daging babi, dada ayam dan sebagainya. Dan, sejujurnya, saya tidak begitu faham apakah teori di sebalik mitos ini. Mungkin ini adalah kesinambungan mitos "jus pengedap" dan kepercayaan bahawa adalah mungkin untuk menyimpan jus di dalam stik dengan membalikkannya hanya selepas kerak yang ketara diperolehi di satu sisi. Atau mungkin maksudnya ialah semakin lama stik dimasak pada satu sisi, semakin baik keraknya, atau ini akan memasak bahagian dalam stik dengan lebih sekata. Tetapi…

Realiti: Tetapi realitinya ialah dengan membalikkan stik berkali-kali, anda bukan sahaja akan memasaknya dengan lebih pantas – 30% lebih pantas! – tetapi juga mendapat panggang yang lebih sekata. Seperti yang dijelaskan oleh saintis dan pengarang Harold McGee, membalikkan stik berulang kali bermakna kita tidak membiarkan kedua-dua belah pihak menjadi terlalu panas atau terlalu sejuk. Jika anda membayangkan bahawa anda boleh membelek stik dengan serta-merta (mengatasi rintangan udara, geseran dan kelajuan cahaya), ternyata anda memasaknya di kedua-dua belah pada masa yang sama, tetapi dengan cara yang lebih halus. Dan masakan yang lebih halus bermakna masakan yang lebih sekata.

Dan walaupun ia akan mengambil masa yang lebih lama untuk mendapatkan kerak, jika anda terus memusing stik, anda boleh memasaknya dengan api maksimum lebih lama tanpa perlu risau tentang membakarnya. Selain itu, kaedah memasak ini mengelakkan perbezaan suhu yang kuat di dalam daging, yang tidak dapat dielakkan jika anda memasaknya di atas arang panas tanpa membalikkannya.

Tetapi ini, seperti yang mereka katakan, bukan semua! Dengan memusing stik dengan kerap, anda meminimumkan masalah lekuk dan pengecutan daging yang berlaku apabila lemak dan tisu penghubung mengecut lebih cepat daripada daging apabila terdedah kepada suhu tinggi. Terdapat dua kelebihan yang mungkin untuk menggoreng stik dengan satu pusingan.

Pertama, terdapat tanda gril yang comel – anda tidak akan mendapatnya dengan sentiasa memusing stik. Kedua, jika anda menggoreng banyak stik pada masa yang sama, anda tidak akan dapat sentiasa membelek setiap stik.Kesimpulan: Menggoreng stik dengan membalikkannya adalah pilihan, tetapi jika seseorang memberitahu anda bahawa ini adalah cara anda merosakkan stik, anda mungkin berpendapat bahawa sains menyebelahi anda.

Mitos # 5: "Jangan garam stik anda sebelum siap!"

Teori: Mengasinkan daging terlalu awal akan mengering dan mengeraskannya.

Realiti: Permukaan yang kering bukanlah perkara yang buruk untuk stik, kerana kelembapan mesti menyejat untuk kerak muncul, yang bermaksud bahawa stik yang lebih kering pada mulanya, lebih baik ia akan masak. Selain itu, dengan menambahkan garam pada stik terlebih dahulu, anda akan mengekalkan lebih banyak kelembapan di dalamnya.

Sebaik sahaja di permukaan daging, garam akan mula menarik kelembapan daripadanya, selepas beberapa ketika ia akan larut di dalamnya, dan air garam yang terhasil akan diserap ke dalam stik semasa proses osmosis. Memberi masa yang cukup kepada daging untuk menyerap air garam dan diedarkan ke dalam akan memberikan stik rasa yang lebih sekata dan lebih kaya. Mengasinkan stik selepas ia dimasak bukanlah idea yang baik: anda akan mendapat permukaan yang masin dan daging yang terlalu hambar di dalam stik. Walau bagaimanapun, pada akhirnya anda boleh menambah serpihan garam (Fleur de Sel atau serupa), yang akan memberikan tekstur daging dan bukannya larut di permukaan seperti garam biasa.

Kesimpulan: Untuk hasil terbaik, garam stik sekurang-kurangnya 45 minit – dan sehingga 2 hari – sebelum menggoreng, letakkan di atas rak dawai untuk membolehkan permukaan kering dan garam meresap ke dalam daging. Hidangkan stik dengan garam laut yang rangup.

Mitos # 6a: “Jangan terbalikkan stik dengan garpu”

Teori: Jika anda menusuk stik dengan garpu, jus berharga mula mengalir keluar daripadanya.

Realiti: Memang betul. Sampai satu tahap. Betapa kecilnya anda tidak boleh membezakannya. Mitos ini berdasarkan idea bahawa stik adalah seperti belon dengan air di dalamnya yang boleh "ditikam". Malah, keadaannya sedikit berbeza.

Steak ialah pembentukan sejumlah besar bebola air yang sangat sangat sangat sangat kecil yang diikat rapat. Mencucuk stik dengan garpu, sudah tentu, akan memecahkan beberapa bola ini, tetapi yang lain akan kekal utuh. Isi seluruh kolam dengan bola dan buang jarum ke dalamnya. Mungkin beberapa bola akan benar-benar pecah, tetapi anda tidak mungkin menyedarinya. Ini adalah prinsip peranti seperti pelembut - ia menusuk daging dengan banyak jarum nipis, memisahkan beberapa gentian otot tanpa memecahkannya.

Kesimpulan: Jika penyepit atau spatula anda berada di dalam mesin basuh pinggan mangkuk, anda boleh menggunakan garpu dengan selamat. Tiada seorang pun tetamu akan perasan perbezaannya.

Mitos # 6b: “Jangan potong stik untuk memeriksa sama ada ia sudah siap.”

Teori: Seperti teori sebelumnya, orang percaya bahawa dengan memotong stik, anda akan kehilangan semua jus.

Realiti: Kehilangan jus akibat satu hirisan kecil sama sekali boleh diabaikan pada skala keseluruhan sekeping daging. Jika anda membuat hirisan tidak kelihatan, tiada siapa yang akan tahu apa itu. Perkara lain ialah tidak mungkin untuk menilai kesediaan dengan melihat ke dalam stik, dan jika stik berada di panggangan, ia juga agak sukar untuk melakukan ini.

Kesimpulan: Gunakan kaedah menyemak kesediaan ini hanya sebagai pilihan terakhir jika anda tidak mempunyai termometer di tangan. Ia tidak akan menjejaskan kualiti daging siap, tetapi sangat sukar untuk menilai kesediaan dengan betul.

Mitos # 7: "Anda boleh menyemak kesediaan stik dengan menusuk jari anda."

Teori: Seorang tukang masak yang berpengalaman boleh menentukan tahap kematangan stik dengan menguji kelembutan dengan jarinya. Jika ia mentah, ia akan menjadi selembut pangkal ibu jari anda ditekan pada hujung jari telunjuk anda. Kelembutan stik medium ialah kelembutan pangkal ibu jari, hujungnya ditekan pada hujung tengah, manakala dilakukan dengan baik adalah kelembutan pangkal ibu jari, hujungnya ditekan pada hujung jari manis.

Realiti: Terdapat begitu banyak pembolehubah yang tidak terkawal dalam teori ini sehingga pelik bagaimana sesiapa sahaja akan menganggapnya serius sama sekali. Pertama, tidak semua tangan dicipta sama, dan ibu jari saya mungkin lebih lembut atau lebih keras daripada tangan anda. Dengan jari manakah kita akan menilai kesediaan, pada pendapat saya atau anda? ..

Sekarang mari kita beralih kepada daging itu sendiri. Stik tebal mengecut secara berbeza daripada stik nipis. Stik lemak mengecut secara berbeza daripada stik tanpa lemak. Tenderloin mengecut berbeza daripada ribeye. Sekarang anda boleh melihat mengapa, dengan menggunakan kaedah ini dan menghiris stik, adalah mudah untuk mendapati ia kurang masak atau terlalu masak. Ia amat mengecewakan jika ini berlaku pada kali pertama anda menggoreng stik kobe yang mahal dan sangat marmar, yang mengecut dengan cara yang sangat berbeza daripada sepupunya yang lebih kurus: hasilnya ialah stik yang musnah dan ego yang musnah.

Beberapa kebenaran dalam mitos ini ialah jika anda bekerja di restoran dan kerap menggoreng potongan daging yang sama, anda akan benar-benar belajar bagaimana untuk mengetahui bila daging itu lembut dengan kelembutan. Tetapi jika anda mengalih keluar faktor keteraturan, kemahiran ini akan hilang dengan cepat.

Kesimpulan: Terdapat hanya satu cara yang diketahui untuk menentukan tahap pemanggangan stik dengan kebolehpercayaan 100%: termometer daging. Itu sahaja, walaupun dari diri saya sendiri saya akan menambah satu lagi mitos – "Stik mesti lada di hujungnya, jika tidak lada akan hangus apabila menggoreng." Adakah terdapat mitos stik lain yang anda ketahui? ..