Sebenarnya, perkara-perkara kecil lebih penting daripada yang kita fikirkan. Apabila digunakan untuk memasak, salah satu perkara kecil itu adalah garam. Seseorang terkejut jika, selepas duduk di meja, tetamu meminta pengocok garam (sudah masin), seseorang, sebaliknya, tidak garam sama sekali (produk mengandungi garam), semua orang mengambil berat tentang kesihatan mereka, dan hanya sedikit orang yang ingat. garam itu sebenarnya mempunyai dua kegunaan.
Pertama, ia adalah pembawa rasa masin - salah satu daripada lima rasa utama yang kita bezakan (selebihnya adalah aroma, kita dapat menciumnya dengan hidung, ingat bagaimana makanan yang tidak enak ketika anda demam).
Kedua, dan yang paling penting, garam adalah penambah rasa. Ya Ya. Sama seperti monosodium glutamat, yang sekarang sering ditakuti, garam meja meningkatkan rasa semula jadi makanan yang dibumbui.
Dan di sini semuanya tidak begitu mudah. Walau bagaimanapun, kepada siapa saya memberitahu - jika anda pernah masuk ke dapur, anda juga tahu seperti yang saya lakukan bahawa rasa hidangan yang diasinkan semasa proses memasak dan hidangan yang sama, tetapi sudah masin di atas pinggan, berbeza secara dramatik. Yang pertama kaya, penuh dan besar, yang kedua adalah hambar dan pucat (walaupun jumlah garam yang sama ditambah). Peraturan ini digunakan untuk semua produk.
Tetapi atas sebab tertentu, stik sering dianggap pengecualian. Sudah berapa kali saya membaca dan mendengar di TV - mereka mengatakan, tidak semestinya stik diasinkan sebelum dimasak: dari ini, kelembapan muncul di permukaannya, yang tidak akan membolehkan anda "menutup" jus di dalamnya dan anda akan berjaya bukan stik, tetapi karut lengkap.
Nampaknya semua orang mempelajari kimia dengan fizik di sekolah, dan pemerhatian sederhana mengesahkan: kelembapan pada permukaan daging memang kelihatan. Ini adalah fakta saintifik - tetapi semua perkara lain yang ditulis seterusnya tidak mengikutinya. Pertama, tidak ada "pengedap". Pada zaman kita yang tercerahkan, teori bahawa sepotong yang cepat digoreng di semua sisi mengekalkan jus lebih baik telah dibantah: sebenarnya, sekeping seperti itu kehilangan jus lebih cepat dan lebih rela, tetapi mitos "pengedap" terus berjaya ditiru oleh semua sumber yang berkaitan dengan memasak.
Kedua, sebilangan kecil jus yang muncul di permukaan stik tidak mengganggu menggorengnya secara normal - dengan syarat anda telah memanaskan kuali dengan betul, ia akan menguap dalam beberapa saat. Jadi garam atau tidak garam? Jawapannya tidak jelas: garam. Saya biasanya melakukan ini: minyak stik dengan minyak zaitun, garam (walaupun garam, seperti yang mereka katakan, mengeluarkan jus dari daging), lada (walaupun lada, seperti yang mereka katakan, terbakar hampir seketika) dan biarkan selama setengah jam, berbaring dan memikirkan tingkah laku anda. Selama ini, garam mempunyai waktu untuk meresap ke dalam daging, dan lada - untuk memberikan aroma "pedas". Kemudian saya menggorengnya - jika ia adalah daging yang baik, misalnya, beberapa ribeye Australia, maka saya membalikkannya setiap 20-30 saat untuk menggorengnya secara merata.
Kaedah ini dijelaskan sepenuhnya di sini: Cara lain untuk memasak stik Stik ini ternyata lembut, berair, dengan rasa cerah dan kaya, secara amnya, apa yang anda perlukan. Sekiranya anda harus berurusan dengan daging lembu yang kurang berkualiti tinggi (dan harganya), maka saya sama ada memasak steak tenderloin dengan sos wain merah, atau saya membuat stik dalam souvid (baca resipi untuk stik paling enak dalam hidup anda untuk mendapatkan pemahaman yang lengkap mengenai teknologi) - tetapi walaupun dalam kes ini, saya tanpa garam memberi garam kepada daging sebelum menggoreng, kadang-kadang lama. Adakah daging kehilangan jus dalam hal ini, ketika mereka menulis tentangnya?
Mungkin. Tetapi jangan lupa - tujuan kami adalah untuk tidak mendapatkan daging yang mengekalkan jumlah kelembapan maksimum, tetapi stik lazat yang akan menggembirakan dan dikenang dalam jangka masa yang lama. Tidak ada bencana kehilangan jus dalam apa jua keadaan - ini tidak berlaku apabila secubit garam tambahan akan merosakkan pinggan, jadi masukan stiknya, dan jangan takut.
Atau sekurang-kurangnya goreng dua stik, masin satu sebelum memasak, dan yang lain selepas - dan bandingkan rasa dan rasa yang enak. Apabila anda sudah bersedia, saya cadangkan, sebagai tambahan kepada pautan di atas, pelajari artikel tentang cara memasak stik yang sempurna, bagaimana menentukan tahap pemanggangan daging dan pematangan daging sebagai bahagian isi rumah. sihir, dan sediakan sos chimichurri untuk stik. Dan anda akan gembira.