Contents [show]
Perbezaan utama antara stik berumur dari daging biasa - penuaan kering. Tujuannya adalah untuk meningkatkan kepekatan dan meningkatkan rasa semula jadi. Daging digantung di ruang khas di mana suhunya dijaga sekitar 3 darjah, kelembapan pada 50-60%, dan memberikan peredaran udara yang optimum.
Daging boleh Matang dengan cara ini dalam beberapa minggu. Selama ini, reaksi biokimia berlaku akibatnya daging akan kehilangan kelembapan hampir setiap hari, menjadi lebih lembut, dan berubah warna.
7 hari penuaan
Dalam daging mula memecah kolagen, warna dagingnya tetap merah terang. Rasa daging lembu ini jauh dari rasa stik berumur kering. Kerana tulang daging mengekalkan bentuknya. Pendedahan daging 7 hari, tidak dijual.
21 hari penuaan
Daging kehilangan kira-kira 10% berat badan kerana penyejatan berubah bentuk dan saiznya. Warna daging menjadi lebih gelap. Sebahagian daripada protein plasma otot telah kehilangan kelarutannya. Di bawah pengaruh asid, protein membengkak, daging menjadi lembut. 21 hari dianggap sebagai masa pendedahan minimum.
30 hari penuaan
Untuk penuaan 30 hari, stik menjadi lebih lembut dan lembut. Daging kehilangan sekitar 15% berat badannya dan memperoleh rasa daging yang kuat. Ekstrak stik 30 hari adalah yang paling popular.
45 hari penuaan
Penuaan yang lama ini hanya sesuai untuk daging dengan marbling tinggi. Kelembapan yang hilang semasa rawatan haba akan dikompensasi dengan mengorbankan lemak. Daging pada hari ke-45 mempunyai bau ciri yang lebih kuat.
90 hari penuaan
Steak 90 hari gelap dan kering, tetapi perbezaan dengan daging yang kurang umur tidak akan dapat dilihat kerana mereka yang tidak berpengalaman. Daging mula menguap, garam di seluruh permukaan mekar dan kerak keputihan, yang sebelum dimasak selalu dipotong.
120 hari penuaan
Daging mula memperoleh rasa tertentu. Struktur otot rosak teruk; ia ditutup sepenuhnya dengan sentuhan garam. Untuk menilai ini, stik hanya mendapat sebilangan besar peminat stik yang sudah berumur.