Pada awal abad ke-20, Kikunae Ikeda banyak berfikir tentang sup. Seorang ahli kimia Jepun mengkaji rumpai laut dan sup serpihan ikan kering yang dipanggil dashi. Dashi mempunyai rasa yang sangat spesifik. Ikeda cuba mengasingkan molekul di sebalik rasa tersendirinya. Dia pasti ada kaitan antara bentuk molekul dan persepsi rasa yang dihasilkannya pada manusia. Akhirnya, Ikeda dapat mengasingkan molekul rasa penting daripada rumpai laut dalam dashi, asid glutamat. Pada tahun 1909, Ikeda mencadangkan bahawa sensasi sedap yang ditimbulkan oleh glutamat mestilah salah satu rasa utama. Dia memanggilnya "umami", yang bermaksud "sedap" dalam bahasa Jepun.
Tetapi untuk masa yang lama, penemuannya tidak diiktiraf. Pertama, karya Ikeda kekal dalam bahasa Jepun sehingga akhirnya diterjemahkan ke dalam bahasa Inggeris pada tahun 2002. Kedua, rasa umami sukar dipisahkan daripada orang lain. Ia tidak menjadi lebih kaya dan lebih jelas hanya dengan menambah lebih banyak glutamat, seperti yang berlaku pada perisa manis, di mana anda boleh menambah gula dan pasti rasa manisnya. “Ini adalah citarasa yang berbeza sama sekali. Jika rasa ini boleh dibandingkan dengan warna, maka umami akan menjadi kuning dan manis akan menjadi merah, "kata Ikeda dalam artikelnya. Umami mempunyai rasa ringan tetapi berlarutan yang dikaitkan dengan air liur. Umami sendiri rasanya tidak enak, tetapi ia membuatkan pelbagai jenis hidangan menyeronokkan.
Lebih daripada seratus tahun telah berlalu. Para saintis di seluruh dunia kini menyedari bahawa umami adalah rasa asli dan sama asasnya dengan yang lain. Sesetengah orang telah mencadangkan bahawa mungkin umami hanyalah sejenis kemasinan. Tetapi jika anda melihat dengan teliti pada saraf yang menghantar mesej dari mulut anda ke otak anda, anda dapat melihat bahawa rasa umami dan masin beroperasi melalui saluran yang berbeza.
Kebanyakan penerimaan idea Ikeda datang kira-kira 20 tahun yang lalu. Selepas reseptor tertentu ditemui dalam tunas rasa yang menyerap asid amino. Banyak kumpulan penyelidikan telah melaporkan reseptor yang ditala secara khusus kepada glutamat dan molekul umami lain yang mencipta kesan sinergistik.
Dari satu segi, tidak menghairankan bahawa badan kita telah mengembangkan cara untuk merasakan kehadiran asid amino, kerana ia penting untuk kelangsungan hidup kita. Susu manusia mempunyai tahap glutamat yang hampir sama dengan sup dashi yang Ikeda kaji, jadi kita mungkin biasa dengan rasanya.
Ikeda pula menemui pengeluar rempah ratus dan mula mengeluarkan rangkaian rempah umami sendiri. Ia adalah monosodium glutamat, yang masih dihasilkan hari ini.
Adakah terdapat perisa lain?
Cerita dengan fikiran mungkin membuatkan anda tertanya-tanya sama ada terdapat perisa utama lain yang kita tidak tahu? Sesetengah penyelidik percaya bahawa kita mungkin mempunyai rasa asas keenam yang berkaitan dengan lemak. Terdapat beberapa calon yang baik untuk reseptor lemak pada lidah, dan jelas bahawa tubuh bertindak balas dengan kuat terhadap kehadiran lemak dalam makanan. Walau bagaimanapun, pada masa tahap lemak cukup tinggi yang kita benar-benar boleh merasainya, kita tidak begitu menyukai rasanya.
Walau bagaimanapun, terdapat satu lagi pesaing untuk gelaran citarasa baru. Para saintis Jepun memperkenalkan idea "kokumi" kepada dunia. "Kokumi bermaksud rasa yang tidak dapat diungkapkan oleh lima rasa asas, dan juga termasuk rasa jauh dari rasa utama seperti ketebalan, kenyang, kesinambungan dan keharmonian," kata laman web Pusat Maklumat Umami. Disebabkan oleh trio asid amino yang dikaitkan, sensasi kokumi menambah kenikmatan jenis makanan tertentu, yang kebanyakannya tidak manis.
Harold McGee, seorang penulis makanan, berpeluang mencuba beberapa sos tomato yang merangsang kokumi dan kerepek kentang berperisa keju pada Sidang Kemuncak Umami 2008 di San Francisco. Dia menerangkan pengalaman itu: "Perisa kelihatan lebih tinggi dan seimbang, seolah-olah kawalan kelantangan dan EQ dihidupkan. Mereka juga seolah-olah berpaut pada mulut saya - saya merasakannya - dan bertahan lebih lama sebelum hilang.