Sepuluh teknik Masakan Haute yang akan mengejutkan anda

Sebilangannya adalah penemuan baru-baru ini. Yang lain sudah menjadi sebahagian dari sejarah dapur. Semua itu diperlukan untuk mengendalikan masakan kontemporari dengan mudah dan berasa selesa di restoran yang bergaya.

Hari ini akhir Kami menerangkan bagaimana dan di mana untuk menikmati hidangan yang telah merevolusikan dan terus merevolusikan masakan tradisional.

Inilah cara "garam hidup" Aponiente berfungsi

Ini adalah salah satu teknik memasak terbaru. Januari lalu, Malaikat Leon, tukang masak dari Melantik (3 bintang Michelin), mengambil pentas puncak gastronomi Madrid Fusion bersedia mengejutkan orang ramai. Sekali lagi, dia berjaya. "Garam hidupnya" memberikan sentuhan yang pasti kepada masakan garam tradisional. Ini adalah campuran empat garam yang berbeza yang membentuk air laut.

Garam supersaturated dengan keunikan: ketika bersentuhan dengan makanan, berubah dari cecair sejuk menjadi pepejal (hablur garam) panas. Suhu, yang boleh mencapai 135ºC, memasak semua jenis bahan dengan serta-merta. Keajaiban yang berlaku di depan mata pengunjung. Untuk menikmati sihir ini, anda mesti pergi ke Aponiente. Terdapat dua menu mencuba: Laut yang tenang (195 euro) dan Laut di latar belakang (225 euro)

Dapur kontemporari adalah sfera

La sferifikasi Ini adalah salah satu mercu tanda masakan kontemporari. Teknik ini, yang keluar dari si Bulli de Ferran Adrià Selama lebih dari lima belas tahun, dia terus menikmati dirinya dengan cara yang luar biasa. Spherification adalah gelasi terkawal dari penyediaan cecair. Dalam proses itu, alginat digunakan, agen gel berdasarkan alga coklat yang membentuk gel hanya dengan adanya kalsium. Pada cecair, dengan warna dan rasa yang diinginkan, peratusan alginat ditambahkan dan kemudian dicelupkan, dengan bantuan jarum suntik atau sudu, di dalam air dengan kalsium. Ini adalah bagaimana mereka terbentuk sfera kecil itu dikelilingi dari lapisan agar-agar halus, yang meletup di mulut melepaskan semua rasa.

A alamat yang sangat TOP untuk menghidupkan kembali jejak elBulli: Tiket, di Barcelona, ​​salah satu restoran kumpulan elBarri, diketuai oleh Albert Adrià. Ia mempunyai 1 bintang Michelin dan Zaitunnya legenda.

Dari masakan tradisional Korea hingga masakan haute dengan 'OCOO'

Sangat biasa di rumah Korea membuat masakan tradisional. OCOO adalah robot dapur yang menggabungkan teknik masakan yang berbeza, menjadikan makanan berganda memasak: pada tekanan dan suhu terkawal. Tanpa membiarkan wap keluar, menjaga semua aroma di dalam periuk dan memasak pada suhu rendah dengan ketepatan total.

Dua tahun lepas, Mateu Casañas, Oriol Castro dan Eduard Xatruch, melatih tukang masak dari si Bulli, sekarang bersama-sama memerintah restoran Nikmati (2 bintang Michelin), mereka mula bereksperimen dengan mesin ini. Bunga kembang kol hitam dengan kelapa dan kapur kapur adalah salah satu hidangan restoran yang menggunakan teknik ini. Kembang kol menjalani total 17 jam memasak yang dibahagikan kepada tiga kitaran program "telur hitam" yang berbeza. Tidak, ia tidak terbakar. Yang berubah secara radikal adalah tekstur dan rasanya. Kejutan untuk makan malam.

Nitrogen cecair - sihir tulen

Sekiranya terdapat pembawa standard (atau sasaran, untuk penentang!) Masakan tekno-emosi, ini adalah cecair nitrogen. Ciri khasnya ialah titik didihnya pada -196, iaitu, ia tetap dalam keadaan cair dengan suhu yang sangat rendah, dengan cepat membekukan makanan. Dalam masakan haute banyak digunakan untuk mendapatkan ais krim dan sorbet dengan tekstur kerawang. Dengan kelebihan kesan pemandangan yang diberikan oleh asap.

Tukang masak Dani Garcia, salah satu penanda aras teknik ini di Sepanyol, terus menggunakan nitrogen cair untuk mengejutkan tetamunya. Nitro Almadraba Tuna Tataki ada di menu dari BIBO Marbella seperti di Madrid.

Enigma: seperti apa gelas itu?

Mereka mengatakan bahawa mereka telah memperbaiki resipi selama beberapa bulan dan akhirnya mereka memilikinya. Pasukan Enigma (penubuhan lain dari elBarri, juga dengan 1 bintang) secara rasmi menyambut "Roti kaca". Gigitan ini, yang mengangguk pada pa de vidre Catalan tradisional, renyah, telus sepenuhnya dan mempunyai rasa neutral.

Ia dibuat dengan air dan pati kentang. Dan, sekurang-kurangnya buat masa ini, kami tidak mempunyai butiran lebih lanjut. Ia disajikan dengan lemak ham dan truffle hitam dan merupakan salah satu 40 hantaran yang membentuk menu rasa eksklusif dari restoran Barcelona.

Manis, masin, sejuk, panas

Foams Mereka adalah ciri khas masakan tekno-emosi. Ini adalah persediaan panas atau sejuk yang dibuat dari krim, puri, cecair yang sedikit ditambah gelatin sebelumnya. Cecair dimasukkan ke dalam sifon yang berfungsi dengan kartrij oksida nitrat di bawah tekanan yang menekan apa yang ada di dalam botol setelah digerakkan.

Hasilnya adalah krim ringan yang memberikan banyak permainan di dapur. !Termasuk milik anda, kerana siphon sangat mudah digunakan! Untuk mencuba: Krim makanan laut dengan busa kembang kol dari Zalacain.

Bermain secara visual dengan kedai makan

Bebek "getah" yang terasa seperti es krim tangerin dan roti halia (dibuat dengan siphon). Apa masakan kontemporari tanpa trompe l'oeil?

Beginilah cara chef bermain dengan kedai makan Samuel Moreno di restoran hotel butik Relais & ChâteauxKilang Alcuneza. Ruang gastronomi di Sigüenza yang pertama kali dicari tahun ini 1 bintang Michelin. Keseronokan adalah mustahak dalam masakan haute.

Kesempurnaan mendidih

La memasak dengan suhu rendah Ini terdiri daripada meletakkan makanan pada suhu ringan, antara 50ºC hingga 100º C. Faktor penentu yang lain adalah masa. Permainan ketepatan yang selama beberapa tahun sekarang kita juga dapat berlatih di rumah dengan alat seperti Rocook.

Teknik ini memungkinkan untuk mencapai titik memasak yang optimum untuk setiap makanan, meningkatkan rasanya, mengekalkan sifatnya dan mencapai tekstur yang mengejutkan. Restoran Girona The Celler de Can Roca, di mana mereka bersinar 3 bintang Michelin, adalah pelopor dalam teknik ini. Tanpa keraguan, alamat paling TOP untuk menikmatinya.

Dapur meletup

Ia adalah tahun 2003. Ferran Adrià muncul di sampul suplemen Minggu New York Times sambil memegang penampilan lobak merah tepat di atas tajuk utama 'Masakan Nueva Nouvelle'. Selebihnya adalah sejarah.

Lobak, tangerin, strawberi. Kita boleh mengubah cecair atau jus menjadi gelembung seperti sabun hanya dengan menambahkan fosfolipid lesitin. Ianya mengenai pengemulsi semula jadi (terdapat dalam kuning telur atau kacang soya) yang mengurangkan ketegangan permukaan satu cecair yang tersebar di yang lain. Ini menghasilkan emulsi titisan lemak yang stabil, ringan dan berkrim. Cobo Vintage, Bintang Michelin yang terletak di Burgos, membuat udara adas laut untuk udang panggang Cantabrian Norway.

Dari tradisi hingga masa depan melalui pembuatan vakum

Satu-satunya tablao flamenco di dunia dengan bintang Michelin, the Kandang Moreria menawarkan setiap hari dan hanya pada malam hari menu rasa untuk lapan orang pengunjung bertuah.

Salah satu hidangannya yang paling luar biasa adalah versi kontemporari radikal Walnut, sup berasaskan kacang manis khas masakan Basque. Ialah ais ais yang menggunakan teknik vakum untuk mencapai tekstur yang unik, serupa dengan span beku yang meleleh sekali di mulut seperti gula-gula kapas. Sediakan terlebih dahulu buih, kemudian dibungkus dengan vakum untuk mengudara dan akhirnya dibekukan dengan penyejuk letupan pada suhu -30º C. Penjelasan lebih halus dengan rasa kacang yang kuat.