Contents [show]
Pemula: Kelopak Saint-Jacques dan mangga dengan lada Espelette
Penyediaan: 15 minit.
12 kerang besar (dibekukan dan dicairkan atau dibersihkan oleh penjual ikan dan tanpa karang)
1 buah mangga besar, masak tetapi pejal berkualiti baik
1 hos lemon
3 sudu besar. sudu minyak walnut
Serbuk lada Espelette
Bunga garam
Bilas dan keringkan kerang dengan teliti dalam tuala teh yang bersih sebelum memotongnya menjadi tiga kepingan tebal. Letakkan dua kerang cincang pada setiap pinggan. Kemudian kupas dan potong mangga menjadi carpaccio, potong selari dengan batu. Kongsi hirisan mangga dalam bahagian yang sama yang anda letakkan elok-elok di atas pinggan, tambahkan beberapa biji fleur de sel dan beberapa secubit lada Espelette. Perah limau, campurkan jus dengan minyak walnut dan tuangkan aliran nipis perasa ini di atas pinggan. Hidangkan sejuk.
Hidangan utama: Eskalop foie gras goreng pan dengan gratin ara
Penyediaan: 10 minit.
Memasak: kira-kira 30 minit.
800 g hati itik denervasi mentah
24 buah ara ungu yang cantik (iaitu 4 setiap orang)
25 cl cuka balsamic
25 g gula tebu
oren
40 g mentega setengah masin
Bunga garam
Lada Madagascar (pilihan)
Tuangkan cuka ke dalam periuk, masukkan gula, jus oren dan sedikit lada Madagascar yang diparut menggunakan parutan buah pala. Bawa kepada api perlahan dan kurangkan separuh, konsistensi sos harus sirap. Kemudian panaskan. Panaskan ketuhar hingga 200 ° C (th.7). Basuh buah ara, potong hujung ekornya tetapi jangan dikupas. Buka setiap buah ara separuh dan susun bahagian ini dalam hidangan gratin, buka sebelah atas. Pada setiap buah ara, letakkan sekeping kecil mentega separa masin, bakar selama 10 minit, kemudian letakkan di bawah panggangan dan biarkan perang sedikit selama kira-kira 5 minit.
Potong hati kepada 12 potong, perasakan dengan sedikit fleur de sel dan lada Madagascar parut halus (parut pala). Dalam kuali tidak melekat yang sangat panas, letakkan potong pada api yang tinggi dan tanpa lemak, biarkan 1 hingga 2 minit pada setiap sisi, masa untuk perang. Letakkan di atas kertas penyerap sebelum dihidangkan di atas pinggan panas dengan sedikit parut ara dan sedikit sos. Hidangkan segera.
Pencuci mulut: Verrine buah kering dengan yogurt biri-biri dalam minyak zaitun vanila
Penyediaan: 10 minit.
Memasak: kira-kira 3 minit.
900 g yogurt susu biri-biri sejuk
6 buah ara kering lembut
6 biji aprikot kering lembut (tiada pewarna)
6 buah prun Agen yang besar dan sangat lembut
2 sudu besar. Anggur Malaga
Sudu 6. sirap maple
6 sudu besar. sudu minyak zaitun vanila
2 sudu besar. air bunga oren
6 sudu besar. sudu besar badam yang dihiris
Potong aprikot, prun dan buah ara tanpa ekor kecilnya menjadi kepingan kecil. Campurkan dengan kismis dan air bunga oren. Bahagikan penyediaan ini antara verrine. Roti bakar kering badam yang dihiris dalam kuali tidak melekat; apabila ia berwarna sedikit, keluarkannya dari api. Campurkan yogurt biri-biri dengan minyak zaitun vanila selama 5 minit dan tambahkan emulsi ini kepada buah-buahan kering. Selesai dengan menyalut dengan sirap maple dan taburkan dengan badam panggang. Hidangkan segera.