Acuan wain mulia - Botrytis cinerea
Wain yang paling membangkitkan keyakinan, madu atau emas berkilauan, wangi tanpa kuat, bersemangat dan menembusi, adalah wain yang diperoleh daripada anggur yang terkena acuan mulia. Untuk membezakan keadaan tandan anggur ini daripada reput berbahaya, acuan berwarna abu Botrytis cinerea dirujuk sebagai "acuan mulia" atau "reput mulia". Apabila ia terkena pada anggur putih yang sihat dan masak sepenuhnya, ia mengeringkan dagingnya di bawah kulit yang utuh kepada keadaan intipati pekat. Jika acuan menjangkiti buah beri yang belum masak yang dirosakkan oleh serangga atau hujan lebat, memusnahkan kulit dan membenarkan bakteria berbahaya masuk ke dalam daging, ia dipanggil acuan kelabu, dan ia boleh menjadi bahaya besar kepada tanaman. Ia juga memecahkan pigmentasi beri merah terang, memberikan wain warna kelabu yang kusam.
Wain yang dibuat dengan Botrytis termasuk Sauternes Perancis, Tokaj Hungary dan wain manis Jerman yang terkenal. Mereka tidak boleh diperolehi setiap tahun, kerana pertumbuhan acuan mulia secara langsung bergantung pada gabungan haba dan kelembapan dalam alam semula jadi selepas anggur telah masak. Pada tahun yang baik, anggur yang matang awal, berkulit tebal boleh membolehkan Botrytis melakukan tugasnya sebelum cuaca buruk berlaku; pada masa yang sama, kulit akan kekal utuh di bawah pengaruh acuan yang merosakkan, dan ia juga akan melindungi pulpa beri daripada bersentuhan dengan udara.
Acuan mulia menyerang ladang anggur dari semasa ke semasa, dan walaupun pada tandan individu tindakannya akan beransur-ansur. Tandan yang sama mungkin mengandungi buah beri yang layu, berkulat, manakala buah beri lain mungkin masih bengkak dengan kulit perang, dilembutkan oleh pendedahan awal kepada acuan, dan beberapa buah beri mungkin pejal, masak dan tidak terjejas langsung oleh kulat hijau.
Agar acuan mulia memberi kesan kepada watak wain, beri individu harus dipetik dari tandan sebaik sahaja ia cukup berkedut, tetapi tidak kering sepenuhnya. Ia adalah perlu untuk memilih buah beri dari pokok anggur yang sama beberapa kali - selalunya lima, enam, tujuh atau lebih kali dalam tempoh yang dalam beberapa tahun menjangkau beberapa bulan. Pada masa yang sama, setiap kali anggur yang dituai tertakluk kepada penapaian yang berasingan.
Dua sifat istimewa acuan mulia mempengaruhi struktur dan rasa wain dan mencipta perbezaan antara wain dengan Botrytis dan wain manis yang diperbuat daripada anggur yang dikeringkan dalam tanur konvensional. Dalam kes ini asid dan gula tertumpu oleh kehilangan lembapan, tanpa mengubah komposisi anggur, manakala Botrytis, memakan asid dengan gula, menghasilkan perubahan kimia dalam anggur, mencipta unsur-unsur baru yang mengubah sejambak wain. Oleh kerana acuan menggunakan lebih banyak asid daripada gula, keasidan wort berkurangan. Di samping itu, acuan Botrytis menghasilkan bahan khas yang menghalang penapaian alkohol. Dalam mesti diperolehi daripada buah beri separa kering, yang komposisi kimianya kekal tidak berubah, bakteria yis tahan alkohol mampu menapai gula menjadi alkohol sehingga 18 ° -20 °. Tetapi kepekatan tinggi gula dalam anggur dengan acuan mulia bermakna kepekatan acuan yang sama tinggi, yang dengan cepat menghalang penapaian. Sebagai contoh, dalam wain Sauternes, keseimbangan sempurna dicapai oleh gula, yang mampu berubah menjadi alkohol 20 °. Tetapi disebabkan oleh tindakan kulat acuan, penapaian akan berhenti lebih awal, dan wain akan mengandungi dari 13,5 ° hingga 14 ° alkohol. Jika anggur yang dituai mengandungi lebih banyak gula, penapaian akan berhenti lebih cepat, dan wain akan menjadi lebih manis, dengan kandungan alkohol yang lebih rendah. Jika anggur dituai apabila ia mempunyai potensi alkohol lebih kurang daripada 20°, keseimbangan wain akan terganggu kerana kandungan alkohol yang berlebihan dan kekurangan rasa manis.
Proses pengeluaran wain sangat berbeza antara satu sama lain. Contohnya, wain Hungary Tokaj yang manis bukanlah wain tulen dengan acuan mulia. Ia diperoleh dengan menambah beberapa buah anggur dengan acuan mulia kepada mesti diperolehi daripada anggur putih yang lain. Dalam wain Sauternes, satu-satunya perbezaan dalam cara ia dibuat ialah tidak ada cara untuk memisahkan pepejal dari padat, mesti tebal sebelum penapaian bermula, jadi jus dituangkan terus ke dalam tong. Penapaiannya sangat perlahan, serta penulenan: wain Chateau Yquem mengambil masa tiga setengah tahun untuk membersihkan wain sebelum ia dibotolkan. Dan selepas itu, ia sering hidup dengan tenang sehingga abadnya.