Cendawan gourmet: di mana, bagaimana dan mengapa

Mereka berubah dari menjadi "versi murah" daging hingga pamer di restoran masakan haute. Yang cendawan Mereka sangat menggembirakan langit-langit, menyediakan semuanya adalah segalanya seni dan cabaran malah untuk chef paling ramai.

Hari ini akhir kami telah memutuskan untuk mencari petunjuk, petua dan kedai makan yang akan membolehkan anda menikmati ramuan ini dengan cara yang paling gourmet.

Mengapa kita mesti makan cendawan

Cendawan mereka adalah kegembiraan gastronomi yang sebenar. Kerana ragam, tekstur, aroma dan rasanya. Dengan itu, anda juga boleh galakkan anda makan lebih banyak cendawan kerana mereka membolehkan anda mengubah diet anda dan, pada masa yang sama, menjadikannya sedikit lebih ringan.

Bergantung pada konsistensi daging anda, cendawan mengandungi antara 78 hingga 92% air. Mereka rendah kalori dan lemak sangat rendah. Mereka juga mengandung banyak garam, termasuk fosforus dan kalium dan, pada tahap yang lebih rendah, natrium, sulfur, magnesium, dan kalsium. Beberapa spesies juga menyediakan vitamin kumpulan A, B dan D. Sudah tentu, kecuali hati sapi yang disebut (Fistulin hepatik), mereka kekurangan vitamin C. Tidak ada yang tidak dapat dikompensasi dengan mengambil diet yang pelbagai dan seimbang.

La Lobita: masakan haute dengan cendawan

Terletak di Navaleno, Soria, Lobi dianggap sebagai salah satu daripada kuil masakan mikologi. Dalam perintah tungku adalah Elena Lucas, generasi ketiga keluarga yang dikhaskan untuk memasak.

Boletus ceviche dengan parutan nanas hijau; Bola yang dimasak dengan boletus; Buah-buahan merah dari Soria, glacé marron dari Bierzo, sangkakala dan jem elderberry dan Udon "a la carbonara soriana", adalah beberapa cara di mana restoran ini berani versi cendawan dunia.

Pertubuhan, yang membanggakan 1 bintang Michelin, hanya berfungsi dengan menu mencicipi yang berbeza mengikut musim. Yang sekarang, yang tertumpu pada truffle hitam, berharga 72 euro setiap orang.

Singgah di La Cocina de María Luisa

Dari Navaleno, Soria, ke Madrid, dari wakil untuk memasak. Maria Luisa Banzo dianggap sebagai ratu cendawan di ibu negara. Di menu restoran anda, Dapur Maria Luisa, terletak di jalan Jorge Juan yang eksklusif, terdapat keseluruhan bahagian yang dikhaskan untuk "keinginan mikologi".

Di sana kita dapati makanan istimewa seperti tumis boletus, telur orak cendawan bermusim, ikan monkfish dengan cendawan dan sos truffle atau thistle, truffle dan kek cendawan salmon salai. Alamat penting.

Tempat beli cendawan

Sekiranya anda akhirnya memutuskan untuk menguji diri sendiri dan huraikan dengan lebih terperinci hidangan berasaskan cendawan anda sendiri, kami telah mengumpulkan dari mulut para pakar mengenai perkara ini, semua petua yang menjadikan tugas ini lebih dapat ditanggung.

Petua pertama adalah yang paling jelas: Sekiranya anda tidak tahu cendawan, jangan memilihnya. Sekiranya anda memilih untuk membelinya, sekurang-kurangnya terdapat dua alamat yang bagus di Madrid. Yang sama menonjol untuk pelbagai dan kualiti buah mereka. Yang pertama adalah Buah Vazquez, "butik" buah yang terletak di jalan Ayala. Dan yang kedua adalah yang terkenal Gourmet Emas, di jalan Ortega y Gasset. Mereka juga mempunyai kedai di Platea, di Jalan Goya. Yang benar syurga foodies.

Cendawan paling eksklusif mengikut musim

Di antara cendawan, raja musim gugur tidak diragukan lagi boletus edulis, The sangkakala kematian, chanterelles and chanterelles, Dalam kalangan yang lain.

Seperti yang ditunjukkan oleh Elena Lucas, koki di La Lobita, sebuah restoran yang khusus dalam cendawan, ada permata sebenar yang mengintip menjelang akhir musim sejuk, pada bulan Mac: perrechicos, yang boleh dibayar hampir € 300 sekilo di beberapa rumah di Negara Basque.

Antara cendawan musim bunga, perlu diserlahkan morels, yang dikumpulkan antara April dan Mei dan harganya boleh mencapai 70 euro sekilo. Mereka begitu istimewa sehingga mereka layak mendapat bab yang terpisah

Sekitar dengan moral, musim bunga cendawan

La moral Ia adalah permata mikologi sebenar. Rasanya sedap, dengan tekstur yang menarik dan sangat sukar dicari. La Lobita adalah alamat yang sangat baik jika kita ingin mencuba ramuan ini ketika musim tiba, kerana ia dibintangi menu sayur musim bunga dan cendawan.

Sekiranya kita bercita-cita untuk mempersiapkan mereka di rumah, menyoroti Elena Lucas, kita harus ingat bahawa moralnya mempunyai toksin labil panas dan perlu mengeringkannya dan kemudian memasaknya selama 10-15 minit sekurang-kurangnya 60ºC sehingga kehilangan toksin itu. Maka anda harus membuang air, kerana ia tidak dapat digunakan lagi. Setelah dimasak, kita boleh menyiapkan morel di tumis, di rebus atau disumbat, begitulah rupa jamur jenis ini.

Cara mencuci cendawan

Adakah anda perlu mencuci cendawan? Bagaimana? Berapa lama masa? Jawapannya jelas bukan hanya satu dan diberikan oleh pakar seperti Maria Luisa Banzo, tukang masak dari Dapur Maria Luisa.

Pertama: Cendawan dicuci, kerana tumbuh di persekitaran semula jadi di mana terdapat semua jenis binatang dan kerana, seperti biasa, mereka membawa banyak tanah bersama mereka. Sekarang, masing-masing mempunyai muslihatnya.

El níscalo, cendawan yang sangat berdaging, ia memerlukan banyak air kerana ketika dipotong, ia akan mengering dan seterusnya memulihkan teksturnya. Di samping itu, dengan cara ini lebih mudah untuk melonggarkan tanah. The Anak panah Thistle anda mesti memasukkannya ke dalam air, tetapi kurang masa dan mengalirkannya dengan baik. The boletus dibersihkan di bawah paip dengan berus terlebih dahulu. The jejak dan trehat kuning mereka dimasukkan ke dalam saringan, seolah-olah strawberi.

Anda selalu perlu toskan cendawan dengan baik, meninggalkannya di mesin pengering atau, dalam kasus boletus, di tuala dapur. Sudah tentu, semasa memasaknya, mereka menghidrat semula dengan baik.

Epal manis dan boletus?

Mykes Gourmet adalah sebuah syarikat kecil dan muda di provinsi Soria yang mengkhususkan diri dalam menguruskan kedai makanan dengan truffle hitam dan putih. Madu oaknya dengan sentuhan truffle hitam (balang 170 gr adalah sekitar 10 euro) adalah kemewahan sebenar. Terdapat juga ruang untuk cendawan dalam barisan produknya. Yang sebenarnya, untuk boletus.

Krim keju, minyak zaitun extra virgin dan fleur de sel dengan boletus. The gabungan paling mewah Ini adalah epal merah manis dengan boletus edulis dari hutan Soria, dibuat dengan gula tebu. Sesuai untuk permulaan dan pencuci mulut.

Minuman beralkohol renyah dalam gaya Albert Adrià

Gigitan Sedap ialah barisan produk gourmet yang direka oleh chef TOP Albert Adrià untuk menandatangani Bidfood guzman.

Ini adalah makanan ringan, gigitan di mana Adrià menonjol dengan cara yang istimewa, siap digoreng dan dijadikan sebagai minuman beralkohol atau pembalut. Terdapat dari rumput laut, sotong, bintang laut dan, tentu saja, dari cendawan. Hanya tersedia untuk sektor hotel dan restoran.

Shiitake dan cendawan perubatan lain

Kedai utama restoran masakan gabungan sejak sekian lama, cendawan shiitake Mereka mulai muncul sedikit demi sedikit juga di kedai gourmet dan department store. Apa yang perlu dilakukan dengan mereka dan, terutama sekali, mengapa memakannya? Kerana mereka sedap, tetapi juga kerana mereka mempunyai faedah kesihatan yang menarik.

Di Asia mereka adalah salah satu yang utama sumber protein bagi mereka yang mengikuti diet vegetarian. Dari sudut pemakanan, mereka kaya dengan vitamin D, B, K dan mineral seperti zat besi dan zink. Dan menurut perubatan tradisional Cina, cendawan shiitake mempunyai sifat anti-radang dan merangsang sistem imun. Cendawan ubat dengan semua huruf, seperti reishi (atau cendawan harapan) atau chaga.

In Buku 'Superfoods' menyediakan beberapa idea untuk memasaknya, menjaga rasa dan kebajikan mereka. Sesuatu iluar biasa, sedap dan sedap untuk menambah makanan kita.