Pate hati angsa Foie Gras dianggap makanan istimewa Perancis - ciri kehidupan mewah; di Perancis secara tradisional disajikan di meja Krismas.
Orang Perancis bukan pengarang resipi foie gras, walaupun terima kasih kepada mereka hidangan ini menjadi meluas dan kultus. Orang Mesir adalah yang pertama memasak dan menghidangkan hati angsa 4 ribu tahun yang lalu. Mereka melihat bahawa hati angsa dan itik nomad jauh lebih enak, dan ini semua kerana mereka banyak memakan buah ara ketika mereka berhenti dalam penerbangan. Untuk selalu menikmati kelezatan seperti itu, orang Mesir mulai memaksa unggas secara paksa dengan buah ara - diet paksa selama beberapa minggu menjadikan hati angsa dan itik berair, berlemak dan lembut.
Proses paksa makan burung disebut gawage. Di beberapa negara, perlakuan terhadap haiwan seperti itu dilarang dan dihukum oleh undang-undang, tetapi pencinta foie gras tidak melihat pemberian paksa sebagai ancaman. Burung itu sendiri tidak mengalami ketidakselesaan, tetapi hanya makan dengan sedap dan cepat sembuh. Proses pembesaran hati dianggap cukup semula jadi dan dapat dipulihkan, burung yang bermigrasi juga makan banyak, pulih, dan hati mereka juga membesar beberapa kali.
Teknologi ini diintip oleh orang Yahudi yang tinggal di Mesir. Mereka mencapai tujuan mereka dalam penggemukan seperti itu: kerana larangan lemak babi dan mentega, menguntungkan bagi mereka untuk memelihara lemak, memberi makan unggas, yang hanya dibenarkan makan. Hati burung dianggap tidak halal dan dipasarkan secara menguntungkan. Orang-orang Yahudi memindahkan teknologi itu ke Rom, dan pate tender itu berpindah ke meja mewah mereka.
Hati angsa lebih lembut dan lebih berkrim daripada hati itik dengan aroma musky dan rasa tertentu. Pengeluaran hati itik lebih menguntungkan hari ini, jadi foie gras terutama dibuat daripadanya.
Foie Gras adalah bahasa Perancis untuk "hati berlemak". Tetapi kata hati dalam bahasa kumpulan Romance, yang juga termasuk bahasa Perancis, bermaksud buah ara yang lazimnya memberi makan burung. Namun, hari ini, burung diberi jagung rebus, vitamin tiruan, kacang soya dan makanan khas.
Buat pertama kalinya, pate angsa muncul pada abad ke-4, tetapi resipi pada masa itu masih belum diketahui. Resipi pertama yang bertahan hingga hari ini bermula dari abad ke-17 dan ke-18 dan dijelaskan dalam buku masakan Perancis.
Pada abad ke-19, foie gras menjadi hidangan bergaya bangsawan Perancis, dan variasi dalam penyediaan pate mulai muncul. Sehingga kini, banyak restoran lebih suka memasak foie gras dengan cara mereka sendiri.
Perancis adalah pengeluar dan pengguna foie gras terbesar di dunia. Pate juga terkenal di Hungary, Sepanyol, Belgium, Amerika Syarikat dan Poland. Tetapi di Israel hidangan ini dilarang, seperti di Argentina, Norway dan Switzerland.
Di kawasan yang berlainan di Perancis, foie gras juga berbeza warna, tekstur dan rasa. Sebagai contoh, di Toulouse ia adalah pâté berwarna gading, di Strasbourg berwarna merah jambu dan keras. Di Alsace, terdapat keseluruhan kultus foie gras - baka angsa khas ditanam di sana, berat hati yang mencapai 1200 gram.
Kelebihan foie gras
Sebagai produk daging, foie gras dianggap sebagai hidangan yang sangat sihat. Terdapat banyak asid lemak tak jenuh di hati, yang dapat menyamakan tahap kolesterol dalam darah manusia dan menyuburkan sel, meningkatkan fungsi semua sistem tubuh.
Kandungan kalori hati angsa adalah 412 kkal per 100 gram produk. Walaupun kandungan lemak tinggi, hati unggas mengandungi 2 kali lebih banyak asid lemak tak jenuh daripada mentega, dan 2 kali lebih sedikit asid lemak tepu.
Selain lemak, jumlah protein, itik dan angsa yang agak banyak mengandungi vitamin kumpulan B, A, C, PP, kalsium, fosforus, zat besi, magnesium, mangan. Penggunaan foie gras berguna untuk masalah vaskular dan jantung.
Pelbagai masakan
Terdapat beberapa jenis foie gras yang dijual di kedai. Hati mentah boleh dimasak mengikut keinginan anda, tetapi ini harus segera dilakukan semasa masih segar. Hati separuh masak juga memerlukan penamat dan penyediaan segera. Hati yang telah dipasteurisasi siap dimakan dan boleh disimpan di dalam peti sejuk selama beberapa bulan. Hati disterilkan dalam tin boleh disimpan dalam jangka masa yang lama, tetapi rasanya jauh dari pate Perancis yang sebenarnya.
Yang paling bermanfaat dianggap sebagai hati ayam tulen yang utuh tanpa bahan tambahan. Ia dijual mentah, separa masak dan dimasak.
Foie gras terkenal dengan penambahan bahan-bahan indah - truffle, alkohol elit. Dari hati itu sendiri, mousses, parfaits, pates, terrines, galantine, medali disediakan - semuanya menggunakan proses teknologi yang berbeza. Untuk mousse, pukul hati dengan krim, putih telur dan alkohol sehingga jisim menjadi gebu. Terrine dipanggang dengan mencampurkan beberapa jenis hati, termasuk daging babi dan daging lembu.
Untuk membuat foie gras, anda memerlukan hati yang segar. Dikupas dari filem dan dihiris nipis, digoreng dengan minyak zaitun dan mentega. Sangat sesuai jika hati tetap lembut dan berair di bahagian dalam, dan mempunyai kerak emas yang keras di bahagian luar. Walaupun nampaknya kesederhanaan, jarang ada yang berjaya menggoreng bebek atau hati angsa.
Hati goreng disajikan dengan pelbagai jenis sos sebagai hidangan utama dan sebagai ramuan dalam hidangan pelbagai komponen. Foie gras menggabungkan cendawan, buah berangan, buah-buahan, beri, kacang, rempah.
Cara lain untuk membuat pate adalah hati burung diasinkan dalam cognac dan rempah-rempah, truffle dan Madeira ditambahkan ke dalamnya dan digiling ke pate halus, yang disiapkan dalam mandi air. Ternyata makanan ringan, yang dipotong dan disajikan dengan roti bakar, buah-buahan dan sayur-sayuran salad.
Foie gras tidak bertolak ansur dengan persekitaran wain muda yang masam; wain minuman keras atau sampanye berat akan sesuai dengannya.