Cendawan kering mengekalkan rasa dan aromanya dengan sempurna sehingga musim depan dan pada masa yang sama mengambil sedikit ruang.
Walau bagaimanapun, tidak semua cendawan yang boleh dimakan boleh dikeringkan. Banyak cendawan agaric mengandungi kepahitan yang tidak hilang semasa proses pengeringan. Cendawan sedemikian tidak sesuai untuk pengeringan.
Cendawan segar, kuat, sihat, tidak rosak oleh cacing, dipilih untuk pengeringan.
Jika boleh, lebih baik memilih jenis cendawan tertentu untuk pengeringan: boletus, boletus, garis, morel dan, sudah tentu, cendawan porcini. Sebelum pengeringan, cendawan mesti diproses dengan cara tertentu. Pertama, mereka dibersihkan dengan teliti daripada kotoran dan pasir. Kemudian cendawan dipotong menjadi pinggan nipis untuk dikeringkan. Pada masa yang sama, ia dilarang sama sekali untuk merendam cendawan di dalam air!
Pengeringan boleh dilakukan dengan pelbagai cara: berhampiran dapur, di dalam ketuhar atau di bawah sinar matahari langsung, diikat pada benang atau diletakkan di atas lembaran penaik yang telah dilapik dengan kertas parchment. Cendawan siap hendaklah dibungkus dalam beg kain dan disimpan di tempat yang terlindung daripada kelembapan dan cahaya.
Dalam balang, kotak, beg plastik dan bekas lain di mana udara tidak mengalir, cendawan kering akan menjadi tidak boleh digunakan dengan cepat. Dan yang terbaik adalah menggunakan cendawan sedemikian untuk membuat sup wangi.
Untuk mengelakkan pencemaran, lebih baik mengeringkan cendawan pada peranti khas: ayak, parut, tocang yang diikat pada benang atau pada pin yang dipasang pada rak kayu atau pada jarum pengering cendawan.
Cendawan dianggap kering jika ia berasa kering apabila disentuh, ringan, bengkok sedikit, dan pecah dengan sedikit usaha. Rasa dan aroma cendawan yang dikeringkan dengan baik menyerupai yang segar. "Hasil" cendawan kering purata 10-14% mengikut berat yang dikupas mentah. Oleh itu, daripada 10 kg cendawan segar, hanya 1-1,4 kg cendawan kering diperolehi.
Di dalam ketuhar, anda boleh mengeringkan semua cendawan tiub dan agaric, kulat tinder. Anda tidak boleh mengeringkan morel di dalam ketuhar.
Apabila mengeringkan di dalam ketuhar, cendawan dibentangkan dalam lapisan nipis pada gril yang dibuat khas atau siap, dipasang di tempat lembaran pembakar biasa. Suhu di dalam ketuhar hendaklah antara 60-70 ° C, dan agar udara sentiasa beredar di dalamnya, pintu hendaklah sentiasa terbuka. Apabila cendawan kering, parut diterbalikkan dari atas ke bawah.
Dalam persekitaran bandar dan untuk masakan moden, kaedah pengeringan cendawan ini mungkin yang paling biasa dan mudah: ketuhar (dan parut di dalamnya) terdapat di setiap rumah. Sekiranya terdapat sedikit parut (atau tidak ada, ia berlaku), maka anda boleh membuat 2-3 parut secara bebas mengikut saiz ketuhar supaya ia boleh dipasang dan bukannya lembaran pembakar. Kekisi boleh dibuat daripada mana-mana dawai berjaring besar.
Anda juga boleh menggunakan lembaran pembakar jika anda tidak mempunyai rak dawai. Cendawan dipilih mengikut saiz (yang besar dipotong menjadi kepingan) dan dibentangkan pada lembaran pembakar. Dalam kes ini, cendawan tidak boleh bersentuhan antara satu sama lain, dan di dalam ketuhar adalah perlu untuk memastikan peredaran udara (buka pintu terbuka).
Pertama, cendawan dikeringkan pada suhu 45 ° C. Pada suhu awal yang lebih tinggi, bahan protein dilepaskan pada permukaan cendawan dan kemudian kering, yang memburukkan lagi proses pengeringan dan memberikan cendawan warna gelap. Cendawan pada masa yang sama menjadi sangat lembut sehingga mustahil untuk menggunakannya untuk makanan. Hanya selepas permukaan cendawan kering dan ia berhenti melekat, suhu boleh dinaikkan kepada 75-80 ° C.
Tempoh pra-pengeringan dan pengeringan cendawan tidak dapat ditentukan dengan tepat. Jika penutup dan pinggan cendawan adalah saiz yang sama, ia kering pada masa yang sama. Cendawan kering dikeluarkan, dan selebihnya dikeringkan, membalikkannya dari semasa ke semasa.
Cendawan kering menyerap lembapan dari udara sekeliling dengan baik (terutamanya jika ia disediakan dalam bentuk serbuk cendawan), mudah menjadi lembap dan berkulat. Di samping itu, mereka cepat menyerap bau asing. Oleh itu, cendawan kering hendaklah disimpan di kawasan yang kering, berventilasi baik, dan yang paling penting dalam beg kalis lembapan atau dalam balang kaca atau logam yang tertutup rapat. Cendawan kering juga boleh disimpan dalam beg kain kasa atau linen, tetapi, dengan ketat, di tempat yang berventilasi baik dan secara berasingan daripada produk dengan bau pedas.
Jika atas sebab tertentu cendawan menjadi basah, ia harus disusun dan dikeringkan.
Untuk memelihara cendawan untuk jangka masa yang lama, lebih mudah untuk meletakkan cendawan sebaik selepas pengeringan (sementara mereka masih mengekalkan kerapuhan dan habanya) dalam balang kaca yang tertutup rapat. Bank disterilkan pada suhu 90 ° C: setengah liter - selama 40 minit, liter - 50 minit.
Untuk menyedut udara keluar dari tin, anda boleh menggunakan kaedah berikut. Sedikit alkohol dituangkan ke permukaan dalaman tudung, ia dinyalakan dan balang segera ditutup. Apabila membakar alkohol, hampir semua oksigen dalam balang dimakan, akibatnya cendawan tidak akan berkulat, walaupun mereka tidak cukup kering dan diletakkan di dalam bilik lembap.
Sebelum memasak makanan daripada mereka, cendawan dibasuh dengan berus, membersihkan habuk dan kotoran, dan dituangkan selama beberapa jam dengan air untuk membengkak, dan kemudian direbus dalam air yang sama.
Adalah lebih baik untuk merendam cendawan kering dalam susu atau susu yang dicampur dengan air. Cendawan yang dihitamkan semasa pengeringan hendaklah dicuci dengan baik sebelum dimasukkan ke dalam sup supaya ia tidak memberikan warna hitam kepada sup. Air rebusan cendawan morel dituangkan tanpa mencuba; dalam kes lain, ia dibiarkan untuk mengendapkan pasir yang mungkin, ditapis dan digunakan untuk membuat sup, sos atau kuah.