Blanching - apa itu?

Pengenalan

Mengapa sayur-sayuran restoran selalu berair, rangup, enak dan cerah? Dan apabila anda memasaknya di rumah dan nampaknya mengikuti resipi yang sama, adakah mereka lebih rendah daripada restoran? Ini semua mengenai satu muslihat yang digunakan oleh koki.

Ia sedang memutih. Kesan menarik yang boleh anda perolehi dengan pemutihan: kerja enzim yang memusnahkan struktur, warna, dan aroma produk menjadi perlahan atau bahkan berhenti. Chef Perancis adalah yang pertama memutihkan produk kerana istilah itu sendiri berasal daripada perkataan Perancis "blanchir," iaitu peluntur, melecur dengan air mendidih.

Dan, seperti yang sudah anda duga, kaedah ini terdiri daripada fakta bahawa semasa pemutihan, produk tersebut dicurahkan dengan air mendidih atau direndam dalam air mendidih selama beberapa minit atau disimpan dalam bekas tertutup selama beberapa minit yang sama, sehingga terdedah kepada wap panas.

Cara mengisar sayur

Pengiraan biasa air untuk pemutihan adalah 4 liter air untuk 1 kg sayur-sayuran.

1. Tuangkan air ke dalam periuk dan didihkan.
2. Kupas dan potong sayur-sayuran menjadi kepingan, kerana anda akan menggunakannya dalam hidangan siap (anda boleh memotong sayur menjadi kepingan, kiub, helai, dll.).
3. Letakkan sayur-sayuran ke dalam saringan, bakul wayar, atau jaring pemutihan dan celupkan ke dalam air mendidih.
4. Luangkan masa dan simpan sayur dalam air mendidih selama yang diperlukan dalam setiap kes.
5. Sebaik sahaja masa pemutihan telah berlalu, angkat saringan (atau jaring) dengan sayur dari air mendidih dan segera masukkan ke dalam bekas berisi air sejuk, atau lebih baik air ais, untuk menghentikan proses memasak. Perbezaan suhu boleh menyebabkan air sejuk menjadi panas, jadi ada baiknya mengubahnya beberapa kali atau membiarkan sayur-sayuran ke dalam bekas di bawah air yang mengalir.

Berapa lama sayur-sayuran dikisar

• Hijau blanch paling cepat. Cukup untuk menahannya pada mandi wap selama 1 minit.
• Untuk asparagus dan bayam, anda memerlukan 1-2 minit.
• Seterusnya, aprikot, epal lembut, kacang polong, zucchini, wortel cincin muda, dan kembang kol - 2-4 minit dalam air mendidih sudah cukup.
• Kubis blanching (kubis Brussels, kubis, brokoli, dan kohlrabi) mengambil masa 3-4 minit.
• Untuk bawang panas, saderi, terung, cendawan, pir, epal keras, dan quince, 3-5 minit sudah cukup.
• Blanching kentang, kacang hijau, dan tongkol jagung manis mengambil masa 5-8 minit.
• Bit dan wortel utuh harus disimpan dalam air mendidih untuk jangka masa paling lama - sekurang-kurangnya 20 minit.