Contents [show]
Mengapa lapisan putih terbentuk pada coklat ketika berada di dalam peti sejuk?
Makanan
Mengapa jika kita membeli coklat kita mengambilnya dari rak pada suhu bilik di rumah, kita memasukkannya ke dalam peti sejuk?
Betapa hobi kami dengan mengubah keadaan … Dan kami tidak bermaksud apabila kami menundukkan rumah kami kepada «sesi» Feng Shui di mana kami mencari cara baru untuk mengatur rumah kami, tetapi apabila kami pergi ke pasar raya, kami mengambil produk dari raknya dan di rumah kami, kami tidak meletakkannya di pantri, tetapi di dalam peti sejuk.
Sebagai contoh, jika kita membeli telur pada suhu bilik, mengapa telur itu berakhir di salah satu rak peti sejuk kita? Seperti yang dijelaskan oleh Luis Riera, pengarah umum perunding keselamatan makanan SAIA, jika telurnya sebiji suhu lebih rendah 25ºC, Ia dapat disimpan tanpa masalah pada suhu kamar, jadi tidak ada yang akan terjadi jika kita terbiasa meletakkannya di sana. Sebaliknya, perkara yang sama tidak berlaku dengan coklat bar ...
Coklat di dalam peti sejuk, ya atau tidak?
Kami biasanya melihat koridor panjang dengan rak penuh coklat, dan ketika kami sampai di rumah dan melakukan pembelian, kami segera meletakkannya coklat di dalam peti sejuk… Keputusan, nampaknya, tidak begitu bijak, menurut ahli teknologi makanan.
"Tidak baik meletakkan tablet ini di dalam peti sejuk kerana salah satu ciri coklat, yang membuat kita senang, adalah meleleh dengan mudah di mulut kita. Ini berlaku sekiranya coklat telah dibuat dengan baik, diawet dengan baik dan kita merasakannya pada suhu yang tepat. Selain itu, apabila cair, ia mengeluarkan semua aroma dan kita dapat menghargai rasanya yang terbaik », kata Luis Riera. Oleh itu, kita tidak akan mendapat kepuasan ini sekiranya kita memakan coklat jenis ini pada suhu rendah.
Nampaknya, coklat terdiri daripada pepejal koko dan gula terampai dalam mentega koko: pepejal memberikan rasa dan mentega koko strukturnya. Luis Riera mengatakan bahawa mentega koko yang mengandungi coklat, jika dikristal dengan baik, mempunyai titik lebur yang hampir sama dengan suhu badan kita dan mudah meleleh. Sebaliknya, penghabluran diubah dan titik leburnya juga: «Sekiranya kita merasakan coklat sejuk, di luar peti sejuk, ia tidak akan mencair dengan mudah di mulut kita kerana aroma tidak akan kelihatan begitu mudah dan kita akan kehilangan nuansa rasa dan keseronokan, "katanya.
Apa itu "mekar lemak"
Anda mungkin menyedari bahawa ketika coklat segar keluar dari peti sejuk, ia tidak akan kelihatan dengan warna coklat gelap, tetapi lapisan keputihan menutupi warna tersebut sehingga menjadi ciri coklat. Untuk apa ini? "Kerudung" ini dikenali sebagai lemak mekar atau "lemak mekar" terjadi kerana komposisi lemak coklat menyebabkan strukturnya membentuk kristal dalam keadaan padat, dan kristal ini datang dalam enam bentuk yang mencair dengan cara yang berbeza.
«Dari suhu 36ºC, semua kristal cair dan ketika kita menurunkan suhu di bawah 36ºC, lemak akan berkristal, tetapi ia tidak melakukannya dengan cara itu, tetapi dalam versi yang mengubah struktur dan, oleh itu, mereka tidak memantulkan cahaya dengan cara yang sama dan mereka tidak mempunyai kecerahan yang sama, mereka memberikan rasa kasar, tekstur kasar… ”, jelas Beatriz Robles, pakar keselamatan makanan. Tetapi ini tidak bermaksud bahawa coklat mempunyai masalah dari sudut pandang keselamatan makanan, melainkan dari sudut deria, ia akan menjadi "coklat berkualiti lebih buruk".
Luis Riera menunjukkan bahawa perubahan dalam pengawetan juga banyak berkaitan dengan formulasi lapisan putih: «Jika kita membeli coklat yang sudah siap dan diawet dengan baik, penampilannya akan halus, seragam dan berkilat. Sekiranya coklat yang sama tidak dijaga dengan baik, penampilannya akan lebih putih dan strukturnya akan mengalami perubahan penghabluran.
Sekiranya lokasi penyimpanan adalah tempat di mana suhu mengalami perubahan yang banyak berulang kali, akan dibentuk… «Sebagai contoh, sebuah syarikat yang apabila terbuka untuk umum menghidupkan penyaman udara dan mematikannya ketika ditutup. Ini menyebabkan apabila suhu persekitaran tinggi, sebahagian mentega koko yang terdapat di dalam coklat mencair dan naik ke permukaan. Dan apabila suhunya turun, mentega koko kembali berkristal, tetapi dengan cara yang tidak terkawal dan tidak betul, dengan titik lebur yang lebih tinggi, ”jelas pakar. Sekiranya perubahan suhu adalah kitaran, yang diulang secara berkala dari semasa ke semasa, maka coklat Ia akan mempunyai warna yang lebih putih dan tidak mudah meleleh di mulut kita.
«Gula mekar»
Pakar keselamatan makanan Beatriz Robles menyatakan bahawa masalah yang kita hadapi dengan peti sejuk adalah perubahan dari sejuk ke panas, iaitu ketika kita mengeluarkannya pada suhu bilik, ada pemeluwapan air di permukaan coklat dan ini membuatnya dapat melarutkan gula dan penghabluran yang juga membentuk lapisan keputihan yang disebut «mekar gula»:« Kelembapan yang terkumpul di permukaan coklat, kerana pemeluwapan akibat perubahan suhu, akan menyebabkan «gula mekar», pengkristalan semula mikroskopik gula, membentuk lapisan keputihan yang sangat nipis ». Pakar pemakanan juga mengesyorkan bahawa, jika coklat tidak dapat disimpan di tempat pada suhu bilik, balut dengan baik atau "masukkan ke dalam bekas untuk mengelakkan perubahan dan pemeluwapan ini."