Kaviar putih

Kebanyakan jenis kaviar dari ikan sungai dan laut dianggap sebagai makanan istimewa. Kos sturgeon hitam yang sangat lazat, salmon merah dan kaviar ikan kod Iceland kering mencapai tahap yang keterlaluan, tetapi kaviar beluga putih dianggap paling mahal dan mulia.

Beluga diiktiraf sebagai ikan terbesar dari keluarga sturgeon ^[1]. Purata beratnya mencapai 50 kilogram. Daging beluga kasar tanpa lemak direbus, digoreng, direbus, dibakar, malah digunakan untuk kebab ikan. Ia tidak hancur berkeping-keping, memegang struktur dan bertolak ansur dengan rawatan haba dengan baik. Tetapi kaviar beluga dihidangkan dalam bahagian kecil sebagai bahagian makanan yang paling berharga.

Apa yang anda perlu ketahui tentang beluga dan kaviar putih, bagaimana membezakan produk berkualiti daripada yang palsu, dan adakah berbaloi membelanjakan sumber bahan anda untuk makanan istimewa marin ini?

Ciri-ciri produk am

Beluga ialah ikan dari keluarga sturgeon ^[2]. Spesies ini termasuk dalam Buku Merah Kesatuan Antarabangsa untuk Pemuliharaan Alam. Beluga diiktiraf sebagai ikan air tawar terbesar, dan berat wakil terbesar keluarga ini mencapai satu setengah tan.

Beluga dicirikan oleh moncong pendek, yang menunjuk ke atas, tetapi ia lembut dan tanpa perisai di sisi. Mulut ikan besar, bulan, bibir bawah terganggu. Antena beluga diratakan di bahagian tepi dan dititik dengan pelengkap seperti daun. Membran insang ikan telah tumbuh bersama dan membentuk lipatan bebas di bawah ruang intergill dan merupakan salah satu ciri yang membezakannya. Seluruh badan beluga ditutup dengan biji-bijian tulang. Bahagian belakang dicat dengan warna coklat kelabu yang kusam, manakala perut, sebaliknya, ringan. ^[3].

Saiz beluga sangat mengagumkan. Salah satu ikan air tawar terbesar mencapai 4-5 meter panjang. Menurut data yang belum disahkan yang diterima daripada nelayan dan penangkap ikan industri, mereka bertemu dengan individu berbadan besar dengan berat sehingga 2 tan dan 9 meter panjang.

Menarik: yang disumbat terutamanya ikan besar disimpan di muzium. Sebagai contoh, seekor beluga yang ditangkap pada tahun 1989 telah dipelihara di muzium Astrakhan. Beratnya ialah 966 kilogram, dan panjangnya ialah 4 meter. ^[4]. Lebih daripada 100 kilogram kaviar diperoleh daripada haiwan itu.

Habitat

Beluga dianggap sebagai ikan anadromous. Sebahagian daripada kitaran hidupnya berlaku di laut, dan sebahagian di sungai yang mengalir ke dalamnya. Habitat utama ialah Laut Hitam, Azov dan Caspian. Dari situ, ikan masuk ke sungai untuk bertelur. Jika populasi beluga sebelum ini banyak, kini spesies ini berada di bawah ancaman kepupusan. Ini berikutan peningkatan jumlah ikan yang ditangkap dan penjualannya selanjutnya pada harga yang tinggi.

Sehingga 70-an abad XX, ikan itu tinggal di Laut Adriatik, dari mana ia bertelur ke Sungai Po. Tetapi beluga tiba-tiba hilang dari kawasan ini, dan ia tidak pernah dilihat di pantai Adriatik sejak 30 tahun yang lalu.

Populasi ikan Adriatik dianggap pupus.

Pertumbuhan / pembiakan kordal

Kitaran hidup ikan boleh mencapai tanda 100 tahun, jadi keluarga itu diklasifikasikan sebagai berumur panjang. Hampir semua sturgeon mengawan dan menyuburkan telur beberapa kali dalam hidup mereka. Ini tidak benar untuk semua ikan. Sebagai contoh, salmon Pasifik mati serta-merta selepas bertelur. Pada akhir pemijahan, beluga kembali ke habitat biasa: dari sungai kembali ke laut.

Kaviar yang terbentuk adalah bahagian bawah dan melekit. Saiz anak ikan berbeza dari 1,5 hingga 2,5 sentimeter. Selalunya, goreng gulung ke laut, tetapi beberapa spesimen bertahan di sungai dan tinggal di sana sehingga 5-6 tahun. Kematangan seksual pada wanita berlaku pada usia 13-18 tahun, dan pada lelaki pada 16-27 tahun (tempoh aktif jatuh pada tahun ke-22 kehidupan).

Kesuburan ikan bergantung pada saiz betina, tetapi purata berbeza dari 500 hingga 1 juta telur. Dalam kes luar biasa, jumlah ini boleh mencapai 5 juta.

Penghijrahan

Untuk tempoh pemijahan, ikan bergerak ke sungai: dari Laut Hitam - ke Danube dan Dnieper, dari Azov - ke Don dan Kuban, dan dari Caspian - ke Kura, Terek, Ural dan Volga. Larian pemijahan bermula pada bulan Mac dan berakhir pada bulan Disember. Sekumpulan kecil ikan kekal hingga musim sejuk di sungai, tetapi kebanyakannya kembali ke laut.

Ciri-ciri makanan

Dalam rantai makanan, beluga disenaraikan sebagai pemangsa. Ia memberi makan terutamanya kepada ikan. Sifat pemangsa menampakkan dirinya sejurus selepas kelahiran: anak ikan mula memburu ikan kecil dan moluska.

Fakta: Para saintis telah menemui anak di dalam perut Caspian Beluga.

Pesaing makanan Beluga dengan diet dan gaya hidup yang paling serupa:

• zander;
• asp;
• tombak;
• ikan sturgeon;
• sturgeon bintang.

Interaksi manusia dengan ikan dan kepentingan untuk industri makanan

Beluga dianggap sebagai ikan komersial yang berharga. Sehingga tahun 90-an, tangkapan beluga menyumbang lebih daripada 10% daripada jumlah tangkapan sturgeon tahunan. Sejak awal tahun 90-an, terdapat penurunan berterusan dalam tahap tangkapan industri ^[5]. Ini disebabkan oleh penurunan populasi dan perlindungan ikan oleh Kesatuan Antarabangsa untuk Pemuliharaan Alam Semula Jadi ^[6].

Seseorang menggunakan daging, isi perut, kulit, kepala dan kaviar beluga. Kepekatan lemak dalam badan ikan adalah 7%, dalam isi perut - 4%; Angka tertinggi dicatatkan dalam kaviar - 15%. Daging Beluga disejukkan, dibekukan, direbus, ditinkan dan diletakkan di pasaran dalam bentuk kering. Elmiga (kord sturgeon) juga dimakan, dan penyelesaian khas disediakan dari pundi kencing kering untuk penjelasan wain.

Kaviar Beluga diwakili di pasaran dalam semua 2 jenis:

• berbutir. Kaviar jenis ini tidak dipasteurisasi. Ia terdiri daripada bijirin masin yang tidak cacat, yang mudah dipisahkan antara satu sama lain. Mereka dikisar melalui ayak khas untuk mengeluarkan filem dan coretan. Kaviar boleh menjadi tong masin sedikit atau kuat. Jenis berbutir juga dipanggil mentah;
• ditekan. Sejurus selepas tangkapan, kaviar diasinkan dalam yastiks (filem semula jadi di mana kaviar disimpan), selepas itu ia dibentangkan dalam bekas khas, dikeringkan dan diasinkan. Produk dibebaskan daripada ovari berlapis, lendir, urat, dan kemudian dihancurkan dalam tong besar dengan penolak. Akibatnya, telur menjadi padat, tepu dengan lemak beluga payau.

Nombor Beluga telah menurun secara drastik di semua laut. Kawasan pemijahan semula jadi telah dibina, mengakibatkan penurunan populasi ^[7]. Pembiakan buatan ikan menunjukkan kecekapan yang rendah, kerana tiada pengeluar bersedia untuk mengambil serius dalam segmen pasaran ini. Faktor tambahan yang mempengaruhi status beluga adalah penangkapan ikan yang berlebihan di laut dan di sungai. Akibatnya, ia diberi status "Spesies di ambang kepupusan". Kini saintis sedang giat membangunkan kaedah baru pembiakan ikan, meningkatkan bioteknologi pembiakan buatan dan cuba mengekalkan habitat mereka. ^[8].

Dalam persekitaran semula jadi, ikan berhibrid dengan sturgeon, sturgeon stellate, sterlet dan duri. Dengan bantuan inseminasi buatan, adalah mungkin untuk mencipta beberapa spesies ikan yang berdaya maju yang berjaya mengisi Volga, Kuban, Laut uXNUMXbuXNUMXbAzov dan beberapa takungan. Kacukan Sturgeon juga telah berjaya bertapak di ladang akuakultur.

Apa yang anda perlu tahu tentang kaviar beluga?

Beluga betina membuang kaviar hitam, tetapi kaviar putih diperolehi akibat mutasi semula jadi. Antara sturgeon, seperti antara organisma hidup lain, albinisme berlaku. ^[9]. Ini adalah ketiadaan pigmen kongenital, yang bertanggungjawab untuk naungan kulit, iris dan warna rambut. Sesetengah sturgeon tidak mempunyai pigmen yang diperlukan, dan mereka mengambil warna putih salji. Kaviar beluga sedemikian juga berubah warna menjadi putih. Perlu diperhatikan bahawa dalam ikan muda, naungan kaviar lebih dekat dengan emas atau krim. Semakin tua ikan, semakin putih kaviar, jadi telur yang paling putih salji, hampir telus adalah tipikal untuk ikan yang berumur panjang.

Penting: rasa dan sifat pemakanan beluga biasa dan kaviar albino adalah sama. Satu-satunya perbezaan adalah di tempat teduh. Disebabkan fakta bahawa albinisme adalah kejadian yang agak jarang berlaku, telur putih jauh lebih berharga. ^[10]. Faktor tambahan yang mempengaruhi kos produk ialah jumlah pengeluaran. Hanya dalam setahun, hanya beberapa puluh kilogram kaviar albino beluga dilombong di dunia.

Kaviar Beluga agak besar. Diameternya ialah 2,5 milimeter, dan beratnya berbeza dari ⅕ hingga ¼ berat ikan itu sendiri. Kaviar inilah yang dianggap paling berharga (berbanding dengan kaviar sturgeon lain). Bayangan kaviar standard adalah kelabu gelap dengan kilauan perak yang ketara. Palet rasa dan aroma berbeza dalam keamatan, kekayaan dan pelbagai aksen. Kaviar dicirikan oleh rasa laut tradisional dan aftertaste badam yang unik.

Fakta menarik: sebelum revolusi, jenis kaviar berbutir terbaik dipanggil "pengagihan semula Warsaw". kenapa? Kebanyakan penghantaran produk dari Empayar Rusia melalui Warsaw, dan dari sana - ke luar negara.

Bagaimana untuk membezakan produk sebenar daripada palsu?

Setiap hasil laut mempunyai ciri-ciri tersendiri. Dalam kaviar, ini adalah struktur, nota rasa dan naungan khusus. Sesetengah orang mungkin mengelirukan dua jenis kaviar yang berbeza, untuk mengatakan tiada kualiti palsu. Kadang-kadang kaviar beluga digabungkan dengan jenis lain, sangat serupa, tetapi lebih murah. Ia agak mudah untuk melihat yang palsu, anda hanya perlu melihat produk. Telur mestilah warna dan saiz yang sama. Jika parameter ini dilanggar, maka pengilang memutuskan untuk menjimatkan kualiti kumpulan.

Penting: sangat sukar untuk membezakan kaviar dengan rasa. Malah profesional atau gourmet membuat kesilapan dan tidak menangkap aksen rasa yang diperlukan.

Selalunya, kaviar berkualiti rendah, terlalu masak atau kurang masak, boleh ditangkap dalam balang. Ini bukan palsu, tetapi hanya salah satu manifestasi kecuaian pengeluar. Dalam kedua-dua kes, cangkerang kaviar akan menjadi terlalu keras, filem akan pecah, dan palet rasa kaviar akan beralih kepada pahit atau terlalu masin. Produk berkualiti harus pecah sedikit dan benar-benar cair di dalam mulut anda.

Jika anda membeli kaviar longgar, maka fokus pada bau dan penampilan. Juga, jangan lepaskan peluang untuk mencuba produk sebelum membeli. Sekiranya pilihan jatuh pada kaviar dalam balang, maka berikan keutamaan kepada jenama terkenal yang terbukti yang menghargai reputasi mereka sendiri. Lebih-lebih lagi, jika anda masih menemui produk berkualiti rendah, maka anda boleh menghubungi perkhidmatan perlindungan pengguna, memulangkan wang anda dan membayar pampasan untuk kerosakan.

Penting: kaviar dalam tin secara lalai dianggap gred rendah. Produk yang baik biasanya tidak dalam tin, tetapi dijual segar.

Kos kaviar beluga, dan terutamanya kaviar putih, adalah tinggi. Sebaiknya jangan simpan dan fokus pada purata harga pasaran. Produk yang terlalu murah boleh dihasilkan dengan cara yang boleh dipersoalkan di bawah keadaan yang tidak bersih, dan ini penuh dengan jangkitan dan risiko kesihatan. Lebih-lebih lagi, kaviar murah mungkin tahun lepas. Telur dibasuh dari lendir, diasinkan lagi dan diedarkan dalam balang.

5 peraturan utama untuk pemilihan kaviar beluga:

• beli produk dalam "musim" apabila terdapat banyak kaviar dan ia segar;
• jangan simpan wang dan fokus pada harga pasaran purata;
• berhati-hati dengan pewarna;
• memberi keutamaan kepada produk mengikut berat, menilai rupa / rasa / bau, tetapi jangan lupa untuk menjelaskan dokumen dan mengetahui pengilang;
• jika anda membeli kaviar di bank, pilih syarikat yang terbukti dan bereputasi yang menghargai nama mereka sendiri dan kepercayaan pelanggan.

Komposisi kimia produk ^[11]

Ciri-ciri berguna makanan istimewa laut

Komposisi unik makanan laut membantu kami mengekalkan dan meningkatkan kesihatan, merangsang pertumbuhan kuku/rambut, mengisi sumber dalaman dan mencari keharmonian psiko-emosi. Mari kita mulakan dengan aspek positif penggunaan kaviar untuk mengekalkan kecantikan luaran seseorang.

Antioksidan dalam asid askorbik (vitamin C) dan tokoferol (vitamin E) melindungi kulit manusia daripada sinaran ultraungu kumpulan B. Nutrien mengurangkan kesan patologi radikal bebas dalam sel, dengan itu melambatkan proses penuaan dan pudar kulit. Vitamin B, yang banyak terdapat dalam kaviar beluga, bertanggungjawab untuk pembentukan epitelium, rambut yang cantik dan kuku yang kuat, dan Retinol (vitamin A) membantu mereka pulih. Asid lemak omega-3 dan omega-6 meminimumkan keradangan di dalam badan dan menjadikan kulit kita benar-benar bersinar dari dalam. ^[12][13].

Asid lemak tak tepu mengawal hampir setiap aspek kewujudan kita. Omega-3 adalah unsur struktur utama membran sel. Mereka mengawal semua proses metabolik dalam badan: penghantaran impuls saraf, kualiti otak, fungsi sistem peredaran darah, perlindungan badan daripada jangkitan dan mikroflora patologi. Perhatian khusus kepada kaviar harus diberikan kepada orang yang mengalami gangguan penglihatan dan kelemahan berterusan dalam otot. Penggunaan asid lemak tak tepu membantu mengurangkan berat badan, melindungi tubuh daripada perkembangan diabetes dan juga kanser. Bahan ini mengawal kandungan kolesterol dalam darah, menguatkan sistem saraf, menjadikan jantung berfungsi dengan lebih cekap dan mempercepatkan proses metabolik.

Satu lagi kelebihan kaviar beluga ialah banyaknya protein. Ia mengandungi semua asid amino penting, dan dari segi sifat pemakanan, produk itu mungkin bersaing dengan daging. Tetapi makanan laut mempunyai kelebihan yang ketara: protein haiwan hidupan marin diserap dengan lebih mudah dan lebih cekap. Jurang peratusan antara tahap kecernaan daging ikan dan kaviar boleh mencapai 10-20%.

Juga, kaviar beluga boleh menghalang perkembangan osteoporosis dan riket akibat vitamin D (calciferol). Calciferol membantu badan untuk lebih mudah menyerap fosforus (P) dan kalsium (Ca), yang menguatkan rangka tulang, sistem otot dan juga melindungi mereka daripada proses yang merosakkan.

penting. Satu-satunya perkara yang perlu diberi perhatian walaupun dalam makanan laut yang berkualiti ialah merkuri dan plastik. Pencemaran lautan dunia melibatkan jangkitan ikan. Bahan berbahaya melalui ikan jatuh terus ke pinggan kita, dan ini boleh menyebabkan beberapa penyakit dan perubahan dalaman yang tidak dapat dipulihkan. Untuk meminimumkan kemungkinan risiko, makan makanan laut 2-3 kali seminggu dan pilih bakul makanan anda dengan bertanggungjawab.

Sumber dari