Pemprosesan cendawan selepas dituai
Cendawan terdedah kepada suhu tinggi untuk menghapuskan sepenuhnya atau sebahagiannya ketoksikan, rasa pahit atau bau yang tidak menyenangkan. Harus diingat bahawa pemprosesan sedemikian menjejaskan kualiti pemakanan cendawan, dan juga melemahkan aroma dan rasa mereka. Oleh itu, jika ada peluang sedemikian, lebih baik tidak merebus cendawan sama sekali, tetapi menggorengnya dalam bentuk semula jadi dan segar. Ini agak mungkin dengan chanterelles, cendawan, champignons, cendawan, cendawan musim panas dan musim luruh muda, serta banyak baris dan russula. Katakan lebih banyak lagi: beberapa jenis cendawan menjadi likat selepas mendidih. Ini berlaku, sebagai contoh, dengan topi bercincin, chanterelles, serta kaki boletus dan boletus. Ciri-ciri ini patut diketahui semasa menyediakan hidangan cendawan.
Tetapi dengan beberapa cendawan, memasak sangat diperlukan. Kita perlu mengorbankan nilai pemakanan untuk melarutkan bahan berbahaya dalam air. Cendawan ini termasuk: volnushki (merah jambu dan putih), beberapa russula (rapuh dan pedas), garis biasa, cendawan susu (hitam dan kuning). Mereka perlu direbus selama kira-kira 15-30 minit, dan kemudian pastikan untuk mencurahkan sup. Rasa pahit sesetengah cendawan (cendawan, lactifers, serushki, cendawan susu, pahit, biola, serta beberapa pembicara dan russula) dikeluarkan dengan memasak jangka pendek (5-15 minit sudah cukup). Tetapi secara amnya tidak berguna untuk memasak kulat hempedu - kepahitan tidak akan hilang.
Peringkat pertama - pemprosesan utama cendawan. Terdiri daripada beberapa langkah berturut-turut:
1) Isih. Jenis cendawan yang berbeza berbeza bukan sahaja dalam rasa, tetapi juga dalam teknologi memasak. Oleh itu, pra-isih tidak menyakitkan sama sekali. Sebagai contoh, anda boleh memisahkan cendawan yang perlu direbus daripada yang boleh dibuang ke dalam kuali segar. Untuk memudahkan memproses cendawan, disyorkan untuk menyusunnya ke dalam longgokan, bergantung pada saiznya.
2) Bersihkan serpihan. Bersama-sama dengan cendawan, kami membawa daun, jarum, cebisan lumut dan ranting dari hutan yang telah melekat pada topi dan kaki. Semua serpihan yang tidak boleh dimakan ini, sudah tentu, mesti dikeluarkan - dikikis dengan pisau dapur atau dibersihkan perlahan-lahan dengan kain bersih. Anda harus berhati-hati terutamanya dengan cendawan yang dirancang untuk dikeringkan untuk musim sejuk. Di sini anda boleh membersihkan seluruh permukaan cendawan dengan berus, tanpa kehilangan satu lipatan.
3) Bersihkan dengan pisau. Sesetengah bahagian cendawan pasti tidak sesuai untuk makanan. Mereka mesti dipotong dengan berhati-hati dengan pisau supaya tidak membahayakan kesihatan anda. Ini adalah, sebagai contoh, semua tempat yang lembut, rosak atau gelap. Sekiranya cendawan sudah tua, maka bahagian dalam penutup juga harus dikeluarkan. Untuk sesetengah cendawan, disyorkan untuk memotong kaki supaya hidangan tidak menjadi likat. Dan dalam mentega lewat dan russula, mereka membersihkan topi - di sana kulit menjadi berlendir dan pahit semasa proses memasak.
4) Bilas dengan air mengalir. Masa mencuci cendawan hendaklah singkat supaya tidak merosakkan rasa produk ini. Jika anda bercadang untuk menggoreng cendawan, maka cukup untuk menyiramnya dengan air sejuk. Mengeringkan cendawan tidak dibasuh sama sekali. Semua kaedah pemprosesan lain melibatkan basuhan cepat dalam air sejuk dan bersandar di dalam colander untuk mengalirkan cecair yang berlebihan dari kaca. Untuk tujuan ini, dengan cara ini, ayak atau papan cerun tanpa ceruk dan lekukan juga sesuai. Sesetengah cendawan mempunyai permukaan yang tidak rata; habuk dan pasir sering berkumpul dalam lipatan mereka. Ini adalah landak, garisan, morel dan beberapa yang lain. Sememangnya, spesies tersebut perlu dibasuh sedikit lebih lama untuk membuang semua serpihan. Benar, pakar mengatakan bahawa anda masih tidak akan menyingkirkan pasir sepenuhnya dengan air kosong, dan mereka mengesyorkan merebus cendawan dalam air mendidih selama lima minit, dan kemudian mengalirkan air dan bilas dalam colander.
5) Rendam. Ini dilakukan untuk menghilangkan rasa pahit atau masin dari cendawan. Dalam kes ini, disyorkan untuk menukar air sekali sejam supaya bahan berbahaya keluar lebih cepat. Rendam juga membantu memulihkan cendawan kering kepada kandungan lembapan asalnya. Air sedemikian boleh digunakan sebagai asas untuk sup cendawan.
6) Potong. Ini diperlukan untuk cendawan besar yang tidak boleh dimasak sepenuhnya. Ramai orang memisahkan penutup dari kaki dan memasaknya secara berasingan untuk menjadikan hidangan atau makanan dalam tin dalam balang kelihatan lebih menarik. Topi dipotong menjadi bilangan bahagian yang genap (dua, empat, enam - semuanya bergantung pada saiz). Kaki dipotong dengan teliti, memastikan bahawa kepingan tidak menjadi terlalu tebal.
peringkat II – pemprosesan berikutnya (terma) cendawan. Termasuk beberapa pilihan untuk anda pilih:
1) Mendidih. Didihkan air dahulu, masukkan garam secukup rasa dan masukkan cendawan. Buih yang terbentuk semasa proses memasak mesti dikeluarkan. Rebus cendawan selama kira-kira 15-30 minit. Produk siap dibuang ke dalam colander atau disejukkan dalam air sejuk.
2) Mendidih. Pada mulanya, cendawan diletakkan dalam air masin sejuk dan didihkan secepat mungkin. Sejurus selepas mendidih, hidangan dikeluarkan dari dapur. Cendawan boleh disejukkan secara beransur-ansur dalam air yang sama di mana ia direbus, atau dituangkan dengan air sejuk. Apabila cendawan telah disejukkan, ia mesti diletakkan di dalam beg kain atau di atas ayak untuk mengeluarkan sebarang kelembapan yang tinggal. Cendawan tidak boleh diperah: dengan kaedah ini, bersama dengan air, bahan berguna juga tidak boleh ditarik balik meninggalkan produk.
3) Melecur (atau memucat). Pertama, cendawan dibasuh dengan teliti, dan kemudian ia diletakkan di atas penapis atau dalam colander dan disiram dengan air yang sangat panas. Selepas itu, turunkan sebentar ke dalam air mendidih (boleh tahan di atas periuk air mendidih). Blanching adalah kaedah rawatan haba terpantas. Selepas itu, cendawan tidak pecah, yang sangat penting jika anda akan garam atau jeruk mereka. Sebagai peraturan, cendawan atau russula dengan topi rata atau hanya besar tertakluk kepada melecur.
Ringkasan