Teori penaik oven

Ketuhar moden menjadikan pembuatan roti sebagai kaedah yang paling boleh dipercayai untuk menyediakan makanan lazat yang dijamin dengan sedikit kerumitan. Saya hanya memasukkan ikan, sayur-sayuran atau daging ke dalam ketuhar yang telah dipanaskan terlebih dahulu, "terlupa" mengenainya selama 10 minit hingga beberapa jam - dan voila, anda sudah makan malam penuh tanpa pergerakan badan. Sekiranya anda secara rawak membuka sebarang resipi yang melibatkan penaik di dalam ketuhar, kemungkinan besar akan menunjukkan suhu dalam lingkungan 180 hingga 220 darjah, atau bahkan lebih tinggi. Kaedah ini mempunyai kelebihan dan kekurangan.

Kelebihan dan kekurangan penaik di dalam ketuhar

Ciri pembezaan utama dalam memasak di dalam ketuhar (sebut sebagai tradisional) adalah suhu yang digunakan, yang jauh lebih tinggi daripada suhu memasak produk, yang kita perjuangkan. Tidak menjadi masalah sama ada anda ingin mendapatkan daging lembu panggang Medium Rare berair (suhu dimasak - 55 darjah) atau lebih jauh daripada dosa, anda lebih suka menggoreng daging sepenuhnya (suhu kesediaan adalah 70 darjah): kedua-duanya dan yang lain hasilnya sama jauh dari julat 180-220 darjah. Untuk meletakkannya secara kiasan, kami menggunakan penekan hidraulik untuk menukul di kancing kecil. Mengapa perkara ini berlaku? Memanggang pada suhu tinggi mempunyai beberapa kelebihan, yang utama adalah:

• Masa… Pautan penghubung antara sumber haba dan produk yang diletakkan di dalam ketuhar ialah udara, dan seperti yang anda ketahui (atau tidak tahu) daripada kursus fizik sekolah, udara mempunyai kekonduksian terma yang sangat rendah dan kapasiti haba yang rendah. Ini bermakna ia perlahan-lahan memanas dengan sendirinya dan perlahan-lahan memanaskan apa yang bersentuhan dengannya. Itulah sebabnya kita boleh mengukus dalam tab mandi pada suhu kira-kira 100 darjah, dan daging lembu panggang, yang dikeluarkan dari ketuhar, kekal berair dan merah jambu pada potongan. Walau bagaimanapun, dengan cara yang sama, ini bermakna kita perlu menetapkan suhu jauh melebihi suhu memasak yang diingini, jika tidak, kita perlu menunggu lama.
• Kemudahan... Seperti apa daging sapi panggang yang enak, kerana saya telah mengambilnya sebagai contoh? Ya, di dalamnya berair dan berwarna merah jambu - tetapi permukaannya mestilah kemerahan, goreng, menyelerakan. Goreng ini adalah akibat langsung dari reaksi Maillard, di mana ketika suhu mencapai 120 darjah ke atas, karamelisasi gula berlaku. Dengan memanggang daging pada suhu tinggi, kami mewujudkan keadaan yang sesuai untuk tindak balas ini, yang membolehkan anda melakukan tanpa menggoreng tambahan: semuanya berlaku tepat di dalam ketuhar, tanpa usaha tambahan dari pihak anda.

Tetapi kelemahan penaik tradisional juga terlalu ketara untuk menutup mata:

• Penyeliaan… Kata “terlupa” dalam perenggan pertama artikel ini, saya memasukkannya dalam tanda petik kerana: anda tidak akan dapat melupakan ayam atau ikan yang sedang dipanggang di dalam oven. Jika tidak, setelah melewatkan sekitar setengah jam, anda berisiko mendapat hidangan yang tidak boleh dimakan, atau bahkan roti bakar penuh. Apa yang paling menyinggung, proses ini tidak dapat dipulihkan, pemadat, seperti yang dinyanyikan dalam lagu lama, tidak dapat dibalikkan.

• Penyejatan… Memasak di atas 100 darjah mempunyai akibat yang lain, dan anda tahu dengan tepat apa yang saya bicarakan, walaupun anda tidak mempunyai A dalam fizik. Pada suhu ini, air akan menguap, dan jika kita berbicara tentang air yang terkandung dalam produk itu sendiri, hasilnya akan menjadi lebih kering. Sangat mudah untuk mengeringkan sekeping daging atau ikan, anak itik dan acuan dengan bantuan penutup - tetapi apa yang mereka bantu, dan tidak menghilangkan masalah sepenuhnya.
• Perbezaan suhu... Itu masih ada, dan kapasiti haba dengan kekonduksian terma tidak membatalkan kenyataan ini. Walaupun kami menggunakan termometer daging untuk mengukur suhu di tengah-tengah daging sapi panggang kami, lapisan luarnya terdedah kepada panas yang sangat melampau dan cepat kering. Dalam daging lembu panggang yang dimasak dengan baik, lapisan daging yang terlalu kering ini akan menjadi nipis dan tidak akan menghalang kita daripada memakan kepingan kita dengan senang hati, tetapi jika anda terlepas sedikit - dan hanya itu, padamkan cahaya.

Semua keburukan ini dapat digabungkan menjadi satu - "Jika anda tidak menjaga apa yang dimasak di dalam ketuhar, anda boleh merosakkan makanan" - dan, tentu saja, kelebihan penaik tradisional dalam kebanyakan kes melebihi. Tetapi ada juga peluang untuk pergi sebaliknya - untuk mengurangkan suhu dan meningkatkan masa memasak. Beberapa kaedah memasak mengikut prinsip ini.

Memasak dengan suhu rendah

Memasak suhu rendah dalam semua jenisnya biasanya beroperasi dengan suhu antara 50 (yang lebih rendah tidak lagi membakar, tetapi pemanasan ringan) hingga 100 darjah, iaitu, tidak di atas titik didih (dan, yang jauh lebih penting bagi kita, aktif penyejatan) air. Anda mungkin tahu jenis utama penaik suhu rendah:

Mendidih dan rebusan

Memasak makanan dalam cecair membolehkan anda tidak terlalu risau untuk mengeringkannya: untuk ini, cecair di mana anda mendidih atau rebus mesti kering terlebih dahulu atau, lebih tepatnya, menguap, dan ini lebih mudah dijejaki daripada mengukur kandungan lembapan dalam sekeping daging.

Memasak mandi air

Produk (biasanya cecair atau sekurang-kurangnya likat) dipindahkan ke bekas, yang diletakkan di dalam bekas lain yang diisi dengan air. Anda tidak perlu risau tentang terlalu panas – air yang mengelilingi bekas dengan makanan di semua sisi tidak akan membiarkannya panas melebihi 100 darjah sehingga ia sejat sepenuhnya. Beginilah cara pencuci mulut dan pate disediakan, dan anda boleh membaca tentang mandi air dalam semua butiran di sini.

Masakan kukus

Produk diletakkan di atas air mendidih dan ditutup dengan penutup yang tidak mengeluarkan wap, memaksanya untuk beredar di dalam. Akibatnya, produk dimasak pada suhu kira-kira 100 darjah, tidak kering dan tidak kehilangan sebatian perasa yang terkandung di dalamnya, yang, semasa memasak biasa, masuk ke dalam air. Saya menulis lebih lanjut mengenai mengukus di sini.

Su-vid

Produk dibungkus dalam beg plastik, direndam dalam air, suhunya dikawal dengan ketepatan pecahan darjah, dan dimasak dengan cara ini selama beberapa jam, atau bahkan hari. Akibatnya, hidangan mendapat pemanggangan seragam sepanjang keseluruhan ketebalannya, mengekalkan rasa dan kekal sangat berair. Sudah tentu, kaedah sous-vide tidak boleh diterangkan secara ringkas, jadi untuk butiran saya syorkan merujuk kepada artikel saya Sous-vide Technology: A Complete Guide.

Pembakar suhu rendah

Oleh kerana saya tidak menulis artikel berasingan mengenai penaik suhu rendah, tidak seperti kaedah rawatan haba suhu rendah yang lain, kita akan membahasnya dengan lebih terperinci. Pembakar suhu rendah adalah penaik yang sama di dalam ketuhar seperti yang kita ketahui, tetapi pada suhu yang sangat rendah, dalam lingkungan yang sama antara 50-100 darjah.

Nampaknya kaedah ini baru-baru ini diciptakan, ketika para koki mulai menyimpang dari resipi berusia puluhan tahun dan tidak takut untuk bereksperimen, tetapi pada kenyataannya, penaik suhu rendah mempunyai tradisi yang lama. Dahulu, ketika semua makanan dimasak dalam satu ketuhar, cair itu cair. dan kemudian, ketika mereka menyejuk, mereka digunakan untuk menyediakan pelbagai hidangan.

Pada mulanya, di bawah lengkungan panas, mereka membakar sesuatu yang memerlukan suhu tinggi, tetapi dimasak dengan cepat - roti, kek rata, dan sebagainya. Kemudian tiba giliran sup dan hidangan, yang dimasak pada suhu yang sedikit lebih rendah, tetapi masih cukup tinggi.

Dan pada penghujungnya, ketika ketuhar tidak lagi panas, potongan daging yang keras dihantar ke dalamnya, yang mereda selama berjam-jam pada suhu rendah, melembutkan dan memperoleh rasa. Hari ini, penaik suhu rendah digunakan untuk kira-kira tujuan yang sama: memanggang perlahan pada suhu rendah membantu melembutkan luka keras, transformasi tisu penghubung menjadi gelatin, dan suhu rendah membantu daging seperti itu mengekalkan lebih banyak jus, kerana ia tetap tidak kaya. Walaupun demikian, penaik suhu rendah mempunyai kekurangannya - jadi, daging masih kering, kerana penyejatan kelembapan begitu atau sebaliknya ia berlaku secara semula jadi.

Untuk memperlahankan proses ini, daging dapat dimasukkan ke dalam acuan dengan sedikit air yang ditambahkan (atau tidak ditambahkan, bergantung pada seberapa berair daging yang kita masak) dan ditutup dengan kerajang. Kelemahan lain ialah daging yang dimasak dengan cara ini sama sekali tidak mengandungi kerak. Atas sebab ini, biasanya dibawa pada suhu yang lebih tinggi atau digoreng - sama ada pada awal atau akhir, sebelum disajikan. Walau bagaimanapun, bagi mereka yang digoreng adalah kontraindikasi, kekurangan ini mungkin menjadi kelebihan, memberi peluang untuk merasakan daging yang enak yang dibakar di dalam oven.

Resepi Bakar Suhu Rendah

Pada asasnya, anda boleh memanggang daging dengan cara ini - hanya menurunkan suhu dan meningkatkan masa memasak. Sayuran dan ikan juga boleh dibakar pada suhu rendah, tetapi ini tidak masuk akal, mereka tidak akan mendapat manfaat daripada pendekatan ini. Untuk memberi anda idea kaedahnya, berikut adalah beberapa resipi siap pakai. Sebahagian daripada mereka menggunakan suhu sedikit lebih tinggi daripada 100 darjah, jadi dari sudut pandangan formal, ini bukan pemanggang dengan suhu rendah, tetapi sesuatu di antaranya, tetapi mereka juga boleh dimasak menggunakan kaedah ini.

• Domba panggang perlahan
• Daging lembu ketuhar
• Kaki itik di dalam ketuhar
• Anak Babi
• Kaki Angsa Bakar