Pakar pemakanan sebulat suara mengulangi — produk bebas gluten adalah sihat dan membantu untuk tidak menambah berat badan. Dunia dilanda fobia gluten. Alan Levinowitz menghabiskan lima tahun menganalisis penyelidikan tentang protein berasaskan tumbuhan ini, bercakap dengan mereka yang selama-lamanya meninggalkan roti, pasta dan bijirin. Apa yang dia dapati?
Psikologi: Alan, anda seorang profesor falsafah dan agama, bukan pakar pemakanan. Bagaimanakah anda membuat keputusan untuk menulis buku tentang pemakanan?
Alan Levinovic: Pakar pemakanan (pakar pemakanan. — Lebih kurang ed.) tidak akan menulis perkara sedemikian (ketawa). Lagipun, tidak seperti pakar pemakanan, saya sudah biasa dengan banyak agama dunia dan mempunyai idea yang baik tentang apa, sebagai contoh, undang-undang halal atau apa sekatan makanan yang dilakukan oleh pengikut Taoisme. Berikut ialah contoh mudah untuk anda. 2000 tahun yang lalu, sami Tao mendakwa bahawa diet tanpa bijirin, antara lain, akan membantu seseorang memperoleh jiwa yang abadi, keupayaan untuk terbang dan teleport, membersihkan badannya daripada toksin, dan membersihkan kulitnya daripada jerawat. Beberapa ratus tahun berlalu, dan sami Tao yang sama mula bercakap tentang vegetarianisme. Produk «bersih» dan «kotor», «buruk» dan «baik» adalah dalam mana-mana agama, dalam mana-mana negara dan dalam mana-mana zaman. Kami kini mempunyai yang "buruk" - gluten, lemak, garam dan gula. Esok, sesuatu yang lain pasti akan menggantikan mereka.
Syarikat ini sangat menyesal untuk gluten. Bagaimanakah ia berubah daripada protein tumbuhan yang kurang dikenali kepada Musuh #1? Kadang-kadang nampaknya walaupun lemak trans lebih tidak berbahaya: lagipun, ia tidak ditulis pada label merah!
AL: Saya tidak keberatan label amaran: intoleransi gluten adalah penyakit sebenar, untuk orang yang didiagnosis dengan penyakit seliak (pencernaan yang disebabkan oleh kerosakan pada usus kecil oleh makanan tertentu yang mengandungi protein tertentu. — Lebih kurang ed.), protein sayuran ini adalah kontraindikasi. Menurut saintis, masih terdapat peratusan kecil orang yang alah kepadanya. Mereka juga terpaksa mengikuti diet bebas gluten atau rendah karbohidrat. Tetapi sebelum anda membuat diagnosis sedemikian, anda mesti lulus ujian yang sesuai dan berunding dengan doktor. Diagnosis diri dan rawatan diri adalah sangat berbahaya. Mengecualikan gluten daripada diet - hanya untuk pencegahan - sangat berbahaya, ia boleh mencetuskan penyakit lain, membawa kepada kekurangan zat besi, kalsium dan vitamin B.
Mengapa kemudian memburukkan gluten?
AL: Banyak perkara yang dipadankan. Walaupun saintis mula mengkaji penyakit seliak, di Amerika pada puncak populariti ialah diet Paleo (diet rendah karbohidrat, yang didakwa berdasarkan diet orang zaman Paleolitik. - Kira-kira Ed.). Kemudian Dr Atkins melemparkan kayu api ke atas api: dia dapat meyakinkan negara - negara, yang sangat bermimpi untuk menurunkan berat badan, bahawa karbohidrat adalah jahat.
"Hanya kerana sekumpulan kecil penghidap alahan perlu mengelakkan gluten tidak bermakna semua orang harus melakukan perkara yang sama."
Dia meyakinkan seluruh dunia tentang ini.
AL: Itu sahaja. Dan pada tahun 1990-an, terdapat gelombang surat dan mesej daripada ibu bapa autistik tentang hasil luar biasa diet bebas gluten. Benar, kajian lanjut tidak menunjukkan keberkesanannya dalam autisme dan penyakit saraf lain, tetapi siapa yang tahu tentang ini? Dan segala-galanya bercampur aduk dalam fikiran orang: cerita mitos tentang syurga yang hilang - era Paleolitik, apabila semua orang sihat; diet bebas gluten yang mendakwa membantu dengan autisme dan mungkin juga menghalangnya; dan dakwaan Atkins bahawa diet rendah karbohidrat membantu anda menurunkan berat badan. Semua cerita ini memaparkan gluten dalam satu cara atau yang lain. Jadi dia menjadi «persona non grata».
Kini ia telah menjadi bergaya untuk menolak produk yang mengandungi gluten.
AL: Dan ianya dahsyat! Kerana hanya kerana sekumpulan kecil penghidap alahan perlu mengelakkannya, itu tidak bermakna semua orang harus melakukan perkara yang sama. Sesetengah orang perlu mengikuti diet tanpa garam kerana tekanan darah tinggi, seseorang alah kepada kacang tanah atau telur. Tetapi kami tidak menjadikan pengesyoran ini sebagai norma untuk orang lain! Pada tahun 2007, kedai roti isteri saya tidak mempunyai makanan bakar bebas gluten. Tiada hari berlalu pada tahun 2015 seseorang tidak meminta rasa «brownies bebas gluten.» Terima kasih kepada Oprah Winfrey dan Lady Gaga, hampir satu pertiga daripada pengguna berminat dengan makanan bebas gluten, dan industri di Amerika sahaja akan melebihi $2017 bilion sebanyak 10. Malah pasir permainan kanak-kanak kini dilabelkan sebagai «bebas gluten»!
Adakah kebanyakan orang yang menganggap mereka mempunyai intoleransi gluten sebenarnya tidak?
AL: Baiklah! Walau bagaimanapun, apabila bintang Hollywood dan penyanyi popular bercakap tentang perasaan gembira mereka selepas meninggalkan roti dan hidangan sampingan, apabila ahli pseudossains menulis tentang peranan penting diet bebas gluten dalam rawatan autisme dan Alzheimer, komuniti terbentuk yakin bahawa diet akan membantu mereka juga. Dan kemudian kita berurusan dengan kesan plasebo, apabila «ahli diet» merasakan lonjakan tenaga, beralih kepada diet bebas gluten. Dan kesan nocebo, apabila orang mula berasa buruk selepas makan muffin atau oatmeal.
Apa kata anda kepada mereka yang menjalani diet bebas gluten dan menurunkan berat badan?
AL: Saya akan berkata: "Anda sedikit licik. Kerana pertama sekali, anda perlu melepaskan bukan roti dan bijirin, tetapi makanan segera — ham, sosej, sosej, semua jenis makanan siap sedia, piza, lasagna, yogurt yang terlalu manis, susu kocak, kek, pastri, biskut, muesli. Semua produk ini mengandungi gluten. Ia ditambah kepada makanan untuk meningkatkan rasa dan penampilan. Terima kasih kepada gluten bahawa kerak pada nuget sangat rangup, bijirin sarapan pagi tidak menjadi lembap, dan yogurt mempunyai tekstur seragam yang menyenangkan. Tetapi kesannya akan sama jika anda hanya melepaskan produk ini, meninggalkan bijirin "biasa", roti dan hidangan sampingan bijirin dalam diet. Apa yang mereka buat salah? Dengan menukarnya kepada "bebas gluten", anda berisiko menambah berat badan tidak lama lagi."
"Banyak produk bebas gluten mengandungi lebih banyak kalori daripada versi biasa mereka"
Alessio Fasano, pakar penyakit seliak dan sensitiviti gluten, memberi amaran bahawa banyak makanan bebas gluten lebih tinggi kalori daripada versi biasa mereka. Sebagai contoh, makanan bakar bebas gluten perlu menambah lebih banyak gula dan lemak yang ditapis dan diubah suai supaya ia mengekalkan rasa dan bentuknya dan tidak hancur. Jika anda ingin menurunkan berat badan bukan untuk beberapa bulan, tetapi untuk selama-lamanya, mulakan sahaja makan makanan seimbang dan bergerak lebih banyak. Dan jangan cari lagi diet ajaib seperti bebas gluten.
Adakah anda mengikuti cadangan ini sendiri?
AL: Sudah tentu. Saya tidak mempunyai pantang larang makanan. Saya suka memasak, dan hidangan yang berbeza — kedua-duanya tradisional Amerika, dan sesuatu daripada masakan Cina atau India. Dan berlemak, dan manis, dan masin. Nampaknya semua masalah kita sekarang adalah kerana kita telah melupakan rasa makanan buatan sendiri. Kami tidak ada masa untuk memasak, kami tidak mempunyai masa untuk makan dengan tenang, dengan senang hati. Akibatnya, kita tidak makan makanan yang dimasak dengan penuh kasih sayang, tetapi kalori, lemak dan karbohidrat, dan kemudian melakukannya di gim. Dari sini, gangguan makan sehingga bulimia dan anoreksia, masalah berat badan, penyakit semua jalur ... Pergerakan bebas gluten memusnahkan hubungan kita dengan makanan. Orang ramai mula menganggap diet sebagai satu-satunya cara untuk meningkatkan kesihatan mereka. Tetapi selepas semua, dalam dunia diet tidak ada stik dan kek lembut yang lazat, tidak ada penemuan masakan, tidak ada kesenangan untuk berkomunikasi di meja perayaan. Dengan melepaskan semua ini, kita kehilangan banyak! Percayalah, kita bukanlah apa yang kita makan, tetapi bagaimana kita makan. Dan jika sekarang kita lupa tentang kalori, garam, gula, gluten dan mula memasak dengan lazat dan makan dengan senang hati, mungkin sesuatu yang lain boleh diperbetulkan.