Cara membuat wain yang diperkaya di rumah – langkah mudah

"Untuk membentengi atau tidak untuk membentengi" ialah persoalan yang telah dipertikaikan oleh pembuat wain kraf selama bertahun-tahun. Di satu pihak, pengikat membolehkan minuman disimpan dengan lebih baik, meningkatkan daya tahannya terhadap masam, acuan, dan penyakit. Sebaliknya, wain yang dibuat menggunakan teknologi ini masih tidak boleh dipanggil tulen. Nah, mari kita cuba memikirkan mengapa, oleh siapa dan dalam kes apa pengancing digunakan, apakah kebaikan dan keburukan kaedah ini, dan tentu saja – bagaimana membuat wain yang diperkaya di rumah dalam beberapa cara yang berbeza.

1

Adakah wain yang diperkaya dan hanya wain yang kuat adalah perkara yang sama?

Tidak perlu. Wain yang diperkaya ialah wain di mana alkohol atau brendi yang kuat ditambah pada peringkat penapaian yang berbeza. "Wain kuat" ialah istilah daripada klasifikasi Soviet, ia digunakan untuk merujuk kepada kedua-dua wain yang diperkaya sendiri dan wain yang memperoleh tahap tinggi - sehingga 17% - secara langsung semasa penapaian.

2

Saya fikir wain yang diperkaya tidak dibuat di rumah, hanya di kilang wain …

Malah, pengancing telah digunakan dalam amalan pembuatan wain dunia, mungkin sejak sulingan pertama diperolehi. Sejak dahulu lagi, mereka telah menguatkan, sebagai contoh, wain pelabuhan, Cahors (dengan cara ini, kami mempunyai artikel tentang cara membuat Cahors diperkaya buatan sendiri), sherry. Tetapi pembuat wain rumah telah menggunakan teknologi ini untuk masa yang lama dan meluas, terutamanya untuk wain yang tidak stabil daripada bahan mentah yang tidak sesuai dalam komposisi, di mana terdapat sedikit asid, tanin, tanin yang memastikan keselamatan minuman, contohnya, dari ceri, raspberi, currant, chokeberry. Pembetulan amat diperlukan jika anda membuat wain tanpa bilik bawah tanah atau bilik bawah tanah dengan suhu rendah yang konsisten, atau jika anda akan menuakan wain buatan sendiri selama beberapa tahun.

Cara membuat wain yang diperkaya di rumah – langkah mudah

3

Jadi mengapa menguatkan wain buatan sendiri sama sekali? Saya tidak faham.

  • Hentikan penapaian awal untuk mengekalkan rasa mesti dan kemanisan semula jadi tanpa penambahan gula.
  • Mempercepatkan proses pelunturan pada keadaan bilik supaya tidak kacau dengan gelatin, telur ayam atau tanah liat. Fortifikasi membunuh yis yang tinggal, mereka mendakan dan wain menjadi lebih ringan.
  • Mencegah jangkitan semula. Sebagai contoh, anda menerima wain plum kering sepenuhnya. Tetapi saya harap minuman itu lebih manis. Dalam kes ini, anda hanya menambah gula atau fruktosa kepadanya, sambil meningkatkan kekuatan, supaya yis yang tinggal dalam wain tidak mula makan lagi, mendapatkan makanan segar.
  • Meningkatkan jangka hayat wain dan mencegah penyakit. Alkohol adalah antiseptik yang sangat baik. Wain yang diperkaya buatan sendiri hampir tidak terdedah kepada penyakit, ia tidak menjadi masam atau berkulat, dan, tidak seperti yang kering, ia boleh disimpan selama bertahun-tahun.

4

Dan apa, pengikat adalah satu-satunya cara untuk mengganggu penapaian?

Sudah tentu tidak. Terdapat cara lain, tetapi setiap daripada mereka mempunyai kelemahan. Sebagai contoh, pembekuan boleh meningkatkan kekuatan minuman dan pada masa yang sama membunuh yis. Tetapi kaedah ini memerlukan peti sejuk yang besar, besar dan banyak tenaga kerja, dan ia juga membazirkan banyak wain. Dalam pengeluaran, wain kadangkala dipasteur dan disumbat dalam vakum. Segala-galanya jelas di sini - rasa merosot, tanin hilang, tetapi saya secara peribadi tidak tahu cara membuat vakum di rumah. Cara lain ialah memelihara wain dengan sulfur dioksida, Signor Gudimov baru-baru ini menulis artikel tentang kebaikan dan keburukan kaedah ini, bacalah. Jadi menambah alkohol hanyalah satu cara untuk membaiki wain buatan sendiri. Tetapi yang pasti ia adalah yang paling berpatutan, ringkas, 100% mesra alam dan sesuai untuk kegunaan rumah.

5

Ya, boleh difahami. Dan sejauh mana untuk diperbaiki?

Wain diperkaya untuk membunuh ragi yang terkandung di dalamnya. Oleh itu, tahap minimum bergantung pada yis yang ditapai oleh wain. Yis liar mempunyai toleransi alkohol 14-15%. Wain yang dibeli – dengan cara yang berbeza, biasanya sehingga 16, tetapi sesetengah boleh hidup dengan kandungan alkohol yang mesti 17, 18 atau lebih darjah. Alkohol atau yis roti untuk membuat wain, saya harap, tidak akan terlintas di fikiran sesiapa untuk menggunakannya. Pendek kata, jika anda meletakkan wain "difermentasi sendiri" atau pada raspberi, doh kismis, anda harus mengejar tahap ke tanda 16-17. Jika anda membeli CKD – sekurang-kurangnya sehingga 17-18.

6

Berhenti. Bagaimanakah saya tahu berapa darjah dalam wain buatan sendiri saya?

Di sinilah keseronokan bermula. Sudah tentu, anda boleh menggunakan vinometer yang baik, tetapi ia hanya sesuai untuk wain anggur, dan selain itu, untuk pengukuran, wain mesti sudah benar-benar dijelaskan dan kering. Cara kedua, yang paling boleh dipercayai, pada pendapat saya, adalah untuk mengukur ketumpatan dengan refraktometer. Kami mengukur ketumpatan mesti pada permulaan penapaian, kemudian sebelum menetapkan (di sini kami memerlukan hidrometer jenis AC-3, kerana refraktometer akan menunjukkan data yang salah disebabkan oleh alkohol yang ditapai), tolak perbezaan dan kira darjah mengikut a meja khas yang perlu dilekatkan pada alat pengukur. Pilihan lain ialah mengira darjah sendiri, menggunakan jadual pembuatan wain untuk buah dari mana anda membuat wain (ia boleh didapati di Internet atau di laman web kami, dalam artikel yang berkaitan).

Terdapat satu lagi cara yang menarik - ia sangat susah payah dan mahal, tetapi sangat ingin tahu, jadi saya akan membincangkannya. Kami mengambil sebahagian daripada wain yang kami terima dan menyaringnya tanpa pemisahan kepada pecahan, hingga kering. Kami mengukur tahap dengan meter alkohol konvensional. Sebagai contoh, daripada 20 liter wain kami mendapat 5 liter moonshine 40 darjah, yang bersamaan dengan 2000 ml alkohol mutlak. Iaitu, dalam satu liter wain terdapat 100 gram alkohol, yang sepadan dengan kekuatan 10 °. Anda boleh membetulkan wain dengan penyulingan yang sama, hanya sekali lagi menyulingnya secara pecahan.

Pendek kata, tiada kaedah mutlak untuk mengetahui berapa darjah dalam wain buatan sendiri anda. Dari pengalaman saya boleh mengatakan bahawa wain buah dengan yis liar jarang menapai lebih daripada 9-10°. Anda perlu memberi tumpuan kepada citarasa anda sendiri dan menggunakan kaedah percubaan dan ralat - betulkan wain dan tunggu. Jika ditapai - betulkan semula. Dan seterusnya sehingga hasilnya.

Cara membuat wain yang diperkaya di rumah – langkah mudah

Kemas kini (dari 10.2019). Terdapat cara yang sangat mudah untuk kira-kira menentukan jumlah alkohol kekuatan tertentu (kami akan menentukan kekuatan semasa bahan wain berdasarkan petunjuk hidrometer pada permulaan penapaian dan pada saat semasa), yang diperlukan untuk menguatkan wain buatan sendiri. Untuk melakukan ini, gunakan formula:

A = kandungan alkohol dalam alkohol untuk penetapan

B = kandungan alkohol bahan wain yang akan diperkuatkan

C = kandungan alkohol minuman yang dikehendaki

D = CB

E = AC

D / E = jumlah alkohol yang diperlukan untuk menetapkan

Sebagai contoh, kami mempunyai 20 liter bahan wain dengan kekuatan 11%, untuk pengikat kami akan menggunakan brendi buah dengan kekuatan 80%. Matlamat: mendapatkan wain dengan kekuatan 17%. Kemudian:

A = 80; B = 111; C=17; D=6; E=63

D / E u6d 63/0.095238 u20d 1,90 * XNUMX liter bahan wain uXNUMXd XNUMX liter brendi buah-buahan

1 – untuk mengira kandungan alkohol bahan wain (B): kira potensi alkohol (PA) sebelum penapaian dan PA dengan graviti semasa. Perbezaan yang terhasil daripada PA ini adalah anggaran kekuatan bahan wain pada masa ini. Untuk mengira PA, gunakan formula:

PA = (0,6 *oBx)-1

Sebagai contoh, ketumpatan awal ialah 28 oBx, sekarang - 11 obx. Kemudian:

PA permulaan u0,6d (28 * 1) -15,8 uXNUMXd XNUMX%

PA semasa = (0,6*11)-1=5,6%

Anggaran kekuatan semasa bahan wain: 10,2%

7

Hmm, okey … Dan jenis alkohol yang manakah yang perlu dipilih untuk dibaiki?

Selalunya, ini dilakukan dengan alkohol yang berpatutan – alkohol atau vodka yang diperbetulkan, tetapi kaedah ini, tentu saja, jauh dari yang terbaik. "Kazenka" yang berkualiti rendah akan dirasai dalam wain untuk masa yang lama, merosakkan semua keseronokan meminumnya. Pilihan terbaik adalah brendi dari buah dari mana wain itu sendiri dibuat, sebagai contoh, untuk anggur - chacha, untuk epal - calvados, untuk raspberi - framboise. Ini, sudah tentu, keren, tetapi dari segi ekonomi ia tidak sepenuhnya wajar. Pada dasarnya, anda boleh menggunakan mana-mana buah moonshine, yang tidak disayangkan, tetapi ia masih akan menyampaikan beberapa, mungkin tidak menyenangkan, nuansa rasa kepada minuman.

Bagaimana untuk membaiki wain di rumah jika anda tidak membuat brendi dan tidak ada tempat untuk mendapatkannya? Tiada apa-apa yang tinggal - gunakan alkohol, hanya sangat baik. Anda boleh melakukan ini - kek yang ditinggalkan selepas menerima wort, masukkan ke dalam balang dan tuangkan alkohol. Infus sehingga wain ditapai, kemudian toskan dan tapis. Tincture sedemikian, dengan cara itu, sangat baik dengan sendirinya, dan mereka agak sesuai untuk menguatkan wain.

8

Apa, tuangkan arak keras ke dalam wort?

Tidak, kenapa perlu kejam! Wain diperkaya seperti ini - sebahagian daripada mesti dituangkan (10-20 peratus) ke dalam bekas yang berasingan dan alkohol dicairkan di dalamnya, direka untuk keseluruhan jumlah wain. Biarkan ia berehat selama beberapa jam, dan kemudian tambahkannya ke dalam minuman itu sendiri. Dengan cara ini anda boleh membetulkan wain tanpa mengejutkannya.

9

Pada peringkat apa penapaian adalah yang terbaik untuk melakukan ini?

Cara membuat wain dari anggur yang diperkaya boleh difahami. Bilakah masa terbaik untuk melakukan ini ialah soalannya. Penapaian terganggu hampir dari awal, sebagai contoh, apabila menyediakan wain pelabuhan, alkohol yang kuat ditambah kepada mesti selama 2-3 hari. Gangguan awal penapaian membolehkan anda memaksimumkan rasa dan aroma anggur, gula semulajadi yang terkandung dalam buah beri. Tetapi ia benar-benar memerlukan banyak alkohol, dan kualitinya akan menjejaskan rasa minuman terakhir secara kritikal – ringkasnya, anda tidak boleh berpuas hati dengan minuman bergula, anda memerlukan sekurang-kurangnya chacha yang sangat baik.

Tempoh optimum untuk membetulkan wain adalah selepas penapaian cepat tamat, apabila yis telah melahap semua gula. Tetapi dalam kes ini, minuman itu perlu dimaniskan secara buatan. Kaedah ini akan membolehkan wain untuk menjelaskan lebih cepat, mengurangkan keperluan untuk keadaan penapaian sekunder - ia boleh disimpan pada suhu bilik, - membenarkan wain dibotolkan lebih awal, meletakkan di atas rak dan melupakannya selama sekurang-kurangnya beberapa tahun , tanpa bimbang ia akan merosot daripada penyimpanan yang tidak betul. .

10

Apa yang perlu dilakukan seterusnya? Bolehkah saya minum dengan segera?

Sudah tentu tidak. Sebaliknya, wain diperkaya mengambil masa lebih lama untuk matang daripada wain kering - mereka mengambil masa untuk "berkawan" dengan alkohol yang kuat - jadi sebelum membuat wain diperkaya di rumah, pastikan anda mempunyai masa dan kesabaran yang mencukupi. Sebagai permulaan, selepas mengikat, minuman mesti dipertahankan dalam bekas besar yang diisi dengan sekurang-kurangnya 95%, sebaik-baiknya di tempat yang sejuk. Dalam wain yang diperkaya muda, mendakan akan memendakan secara aktif - ia mesti dilupuskan dengan menyiram, jika tidak, rasa akan menjadi pahit. Sebaik sahaja tiada lagi jerebu dalam balang, wain boleh dibotolkan. Ia mungkin untuk mula merasa tidak lebih awal daripada enam bulan kemudian, lebih baik - satu setengah tahun selepas pembotolan.

Sila tinggalkan balasan anda