Semua kekacang, termasuk kacang hitam, mengandungi sebatian yang dipanggil phytohemagglutinin, yang boleh menjadi toksik dalam jumlah yang banyak. Ini adalah masalah serius dengan kacang merah juga, yang mengandungi jumlah bahan yang tinggi sehingga kacang mentah atau kurang masak boleh menjadi toksik apabila dimakan.
Walau bagaimanapun, jumlah phytohemagglutinin dalam kacang hitam secara amnya jauh lebih rendah daripada dalam kacang merah, dan laporan ketoksikan tidak dikaitkan dengan komponen ini.
Jika anda masih ragu-ragu tentang phytohemagglutinin, maka berita baik untuk anda ialah memasak dengan teliti mengurangkan jumlah toksin dalam kacang.
Habbatus sauda perlu direndam lama (12 jam) dan dibilas. Ini dengan sendirinya mengeluarkan toksin. Selepas direndam dan dibilas, masak kacang sehingga mendidih dan keluarkan buih. Pakar mengesyorkan merebus kacang dengan api yang tinggi selama sekurang-kurangnya 10 minit sebelum diminum. Anda tidak boleh memasak kacang kering dengan api yang rendah, kerana dengan melakukan ini kita tidak memusnahkan, tetapi hanya meningkatkan kandungan toksin phytohemagglutinin.
Sebatian toksik seperti phytohemagglutinin, lektin, terdapat dalam banyak jenis kekacang biasa, tetapi kacang merah sangat banyak. Kacang putih mengandungi tiga kali lebih sedikit toksin daripada varieti merah.
Phytohemagglutinin boleh dinyahaktifkan dengan merebus kacang selama sepuluh minit. Sepuluh minit pada 100° sudah cukup untuk meneutralkan toksin, tetapi tidak cukup untuk memasak kacang. Kacang kering mesti terlebih dahulu disimpan di dalam air selama sekurang-kurangnya 5 jam, yang kemudiannya perlu dikeringkan.
Jika kacang dimasak di bawah mendidih (dan tanpa pra-didih), pada api yang perlahan, kesan toksik hemagglutinin meningkat: kacang yang dimasak pada suhu 80 °C telah diketahui sehingga lima kali lebih toksik daripada kacang mentah. Kes keracunan telah dikaitkan dengan memasak kacang dengan api yang perlahan.
Gejala utama keracunan phytohemagglutinin adalah loya, muntah, dan cirit-birit. Mereka mula muncul satu hingga tiga jam selepas pengambilan kacang yang tidak dimasak dengan betul, dan gejala biasanya hilang dalam beberapa jam. Mengambil sekurang-kurangnya empat atau lima biji kacang mentah atau tidak direndam dan tidak direbus boleh menyebabkan gejala.
Kacang terkenal dengan kandungan purin yang tinggi, yang dimetabolismekan menjadi asid urik. Asid urik bukanlah toksin semata-mata, tetapi boleh menyumbang kepada perkembangan atau keterukan gout. Atas sebab ini, penghidap gout sering dinasihatkan untuk mengehadkan pengambilan kacang.
Adalah sangat baik untuk memasak semua kacang dalam periuk tekanan yang mengekalkan suhu di atas takat didih semasa masa memasak dan semasa pelepasan tekanan. Ia juga sangat mengurangkan masa memasak.