Bagaimana acar membantu menjadikan daging lebih berair?

Hari ini saya mencadangkan untuk bercakap tentang air garam. Tidak, bukan air garam yang anda gunakan untuk meningkatkan kesihatan anda selepas perayaan Tahun Baru, tetapi yang lain – air garam di mana produk disimpan sejurus sebelum dihantar ke kuali atau ketuhar.

Teknik ini agak terkenal di Barat, di mana ia dipanggil brining: agak sukar untuk menterjemahkannya ke dalam bahasa Rusia dalam satu perkataan, kerana kami jarang menggunakan teknik ini. Dan benar-benar sia-sia. Masa yang singkat menyimpan ayam atau daging babi dalam air garam menjadikan daging lebih berair dan lembut, yang, memandangkan populariti produk ini di Palestin kita, memberikan ruang yang luas untuk kreativiti di mana-mana dapur.

Apa?

Menjaga makanan dalam air garam serupa dengan pengawetan, tetapi proses kimia yang berlaku pada asasnya berbeza. Pada umumnya, keajaiban acar didasarkan pada tiga ikan paus (sekarang akan ada perjalanan kecil ke dalam fizik dengan kimia, jadi jika seseorang membenci mereka, lebih baik melompat segera):

Pertama, penyiaran: seperti yang anda ingat dari sekolah, istilah ini disebut proses saling penembusan molekul satu zat antara molekul molekul yang lain, yang membawa kepada penyamaan kepekatan mereka secara spontan di seluruh isi padu - dalam kes ini, molekul garam, yang terdapat lebih banyak dalam air garam, menembusi sel-sel ayam abstrak, di mana terdapat sedikit molekul ini.

Ilustrasi dari laman web www.patiodaddiobbq.com

Kedua, osmosis, yang sebenarnya merupakan kes khas penyebaran satu sisi, di mana molekul pelarut menembusi melalui membran separa telap ke arah kepekatan zat terlarut yang lebih tinggi… Dalam kes kita, peranan pelarut dimainkan oleh air, dan walaupun kepekatan garam dalam air garam jauh lebih tinggi daripada pada sel ayam yang sama, kepekatan zat terlarut lain dalam sel ini menyumbang kepada tepu tambahan mereka dengan air: rata-rata, daging yang berumur dalam air garam mempunyai berat 6 -8 peratus lebih banyak daripada sebelum rendaman air garam.

Akhirnya, ikan paus ketiga adalah denaturasi protein: di bawah pengaruh larutan garam, protein, yang pada awalnya berada dalam keadaan melingkar, bersantai dan membentuk matriks yang menahan molekul air di dalam sel, mencegah kelembapan mengalir keluar dari sepotong ayam yang disimpan dalam larutan semasa rawatan panas.

Benar, jika anda terlalu banyak memasak ayam, tidak ada denaturasi yang akan menyelamatkannya: protein yang saling berkaitan akan menyusut, dan sebahagian besar air yang mereka pegang akan bocor. Proses denaturasi juga berlaku ketika dipanaskan - itulah sebabnya makanan masin dimasak lebih cepat, kerana garam telah melakukan sebahagian daripada pekerjaan yang berasal dari panas.

Bagaimana?

Pertama, penyiaran: seperti yang anda ingat dari sekolah, istilah ini disebut proses saling penembusan molekul satu zat antara molekul molekul yang lain, yang membawa kepada penyamaan kepekatan mereka secara spontan di seluruh isi padu - dalam kes ini, molekul garam, yang terdapat lebih banyak dalam air garam, menembusi ke dalam sel ayam abstrak, di mana terdapat lebih sedikit molekul ini. Proses saling menembusi molekul satu zat antara molekul molekul yang lain, membawa kepada pemerataan kepekatan mereka secara spontan sepanjang isipadu

Ilustrasi dari laman web www.patiodaddiobbq.comKedua, osmosis, yang sebenarnya merupakan kes khas penyebaran satu sisi, di mana molekul pelarut menembusi melalui membran separa telap ke arah kepekatan zat terlarut yang lebih tinggi… Dalam kes kita, peranan pelarut dimainkan oleh air, dan walaupun kepekatan garam dalam air garam jauh lebih tinggi daripada pada sel ayam yang sama, kepekatan zat terlarut lain dalam sel ini menyumbang kepada tepu tambahan mereka dengan air: rata-rata, daging yang berumur dalam air garam mempunyai berat 6 -8 peratus lebih banyak daripada sebelumnya rendaman dalam air garam. Molekul pelarut menembusi melalui membran separa telap ke arah kepekatan zat terlarut yang lebih tinggi

Akhirnya, ikan paus ketiga adalah denaturasi protein: di bawah pengaruh larutan garam, protein, yang pada awalnya dalam keadaan melengkung, bersantai dan membentuk matriks yang menahan molekul air di dalam sel, mencegah kelembapan mengalir keluar dari sepotong ayam yang disimpan dalam larutan semasa rawatan panas. Benar, jika anda terlalu banyak memasak ayam, tidak ada denaturasi yang akan menyelamatkannya: protein yang saling berkaitan akan menyusut, dan sebahagian besar air yang mereka pegang akan bocor.

Proses denaturasi juga berlaku ketika dipanaskan - inilah sebabnya makanan masin dimasak lebih cepat, kerana garam telah melakukan sebahagian daripada kerja yang menyumbang kepada kepanasan. Begitulah kita sampai pada persoalan menarik: bagaimana menggunakan air garam dengan betul sehingga daging ternyata berair dan lembut, dan tidak berlebihan dan kering? Sebenarnya, air garam paling sederhana dibuat dari air dan garam meja, walaupun gula dapat ditambahkan kepada mereka jika dikehendaki (ia juga mendorong penyebaran, walaupun pada tahap yang lebih rendah daripada garam) dan rempah-rempah (bagaimanapun, kesan penggunaannya tidak akan sama ketara dengan acar klasik).

Garam ditambahkan ke dalam air sejuk, diaduk hingga larut, setelah itu produk benar-benar direndam di dalamnya dan dimasukkan ke dalam peti sejuk. Formula air garam sejagat adalah seperti berikut:

1 liter air + 1/4 sudu besar. garam meja + 1/2 sudu besar. gula (pilihan)

1 liter air + 1/4 sudu besar. garam meja + 1/2 sudu besar. gula (pilihan)Rendam makanan, rendam sepenuhnya ke dalam air garam, selama 1 jam untuk setiap paun berat makanan, tetapi tidak kurang dari 30 minit dan tidak lebih dari 8 jam. Semasa mengunyah potongan daging kecil, tentukan berat masing-masing: sebagai contoh, jika anda mencelupkan 6 batang tongkat ayam dengan berat masing-masing 250 g ke dalam air garam, anda perlu mengeluarkannya dari air garam dalam setengah jam.

Sekiranya anda memetik ayam keseluruhan, lebih baik memasukkannya ke dalam beg plastik yang ketat dan mengisinya dengan air garam, yang akan mengurangkan jumlahnya dengan ketara. Dan jangan lupa mencuci garam yang telah menetap di permukaan makanan - dalam kes ini, dagingnya akan berair, tetapi tidak akan terlalu tinggi. Sekarang, mengenai makanan mana yang boleh dan harus diuji dengan air garam sebelum dimasak. Ini termasuk:

• daging putih - ayam, ayam belanda, potongan daging babi tanpa lemak, dengan kata-kata, semua yang perlu dimasak untuk masa yang lama dan mudah kering.
• seekor ikan - sama sekali, terutamanya yang akan anda masak pada suhu tinggi (misalnya, di panggangan) atau merokok.
• makanan laut - terutamanya udang, dan secara amnya semua yang biasanya dipanggang.

Sebaliknya, makanan seperti daging lembu, domba, itik, permainan dan sebagainya tidak mendapat faedah daripada penuaan air garam. Terdapat beberapa penjelasan untuk ini.

Pertama, mereka biasanya tidak dimasak dengan panggang yang lebih tinggi daripada sederhana, jadi suhu dalaman daging lembu jadi lebih rendah daripada ayam yang dimasak, yang bermaksud bahawa kehilangan kelembapan lebih sedikit semasa memasak.

Kedua, daging ini lebih berlemak, dan akan berubah berair dengan cara yang sangat semula jadi. Jika tidak, proses memasak daging atau ikan yang sudah berusia dalam air garam tidak berbeza dari yang biasa - kecuali pada mulanya lebih baik berhati-hati ketika membakarnya semasa penyediaan, agar tidak terlepas garam.

Oleh itu - usahakanlah, dan jangan lupa untuk berkongsi tanggapan anda.