Contents [show]
Makanan yang ditapai adalah sebahagian daripada diet kita selama ribuan tahun dan praktikal di mana sahaja di dunia. Sudah tentu, akhir-akhir ini sebahagian daripada mereka, seperti Kimchi or kefir, mereka berjalan di bahagian planet ini. Sebabnya mudah: Mereka sedap dan juga sedap.
Kami menerangkan produk yang ditapai paling bergaya dan menarik pada masa ini dan, kebetulan, kami memberi anda beberapa petunjuk tentang cara dan tempat untuk menikmatinya.
Apa yang diperam?
Fermentasi adalah kaedah transformasi makanan secara spontan atau terarah yang bergantung pada bantuan mikroorganisma seperti acuan, bakteria dan ragi. Mikroorganisma ini dapat hadir secara semula jadi atau lebih tepatnya ditambahkan semasa proses, untuk memanjangkan jangka hayat makanan, mengubah tekstur, rasa dan aromanya dan akhirnya meningkatkan kualitinya, nilai pemakanan dan terapeutik serta penghadamannya. Semasa fermentasi, gula yang terdapat dalam makanan tertentu - sayur-sayuran, daging, ikan, bijirin, berpotensi makanan dapat ditapai - diubah menjadi alkohol dan karbon dioksida. Yang mengubah ciri organoleptiknya dan memulakan keajaiban.
Mengapa kita mesti memakannya?
Makanan yang diperam mempunyai nilai probiotik yang tinggi. Istilah probiotik merujuk kepada organisma hidup bukan patogen, terutamanya ragi dan bakteria, yang membantu mengembalikan keseimbangan flora usus dan memperkuat pertahanan imun, antara lain. Fermentasi juga bertindak positif terhadap sebatian yang menyukarkan pencernaan bahan-bahan tertentu, iaitu menjadikannya lebih banyak dan lebih baik diasimilasi. Kita boleh mengatakan bahawa yang ditapai membuat kita lebih bahagia dan ada juga yang mengatakan bahawa mereka juga lebih tampan. Seolah-olah ini tidak mencukupi, mereka sangat kaya. Adakah kita memerlukan lebih banyak alasan untuk memberi ruang kepada mereka dalam diet kita mulai sekarang?
Dalam fesyen selamanya
yang makanan yang ditapai bergaya adalah, pada masa yang sama, kebenaran dan pembohongan besar. Tidak dapat dinafikan bahawa dalam beberapa bulan kebelakangan ini mereka menjadi pusat perhatian para penggemar makanan di seluruh dunia. Sebaliknya, penapaian adalah teknik kuno penyediaan makanan. Lelaki mula bereksperimen dengan penapaian tidak kurang dari sekitar 20.000 SM, semasa Paleolitik, walaupun perlu menunggu Neolitik untuk makanan ini mengambil kepentingan khusus. Roti dan bir adalah produk ditapai pertama yang kami ketahui, diikuti oleh kulat dan cendawan, penapaian laktik (seperti keju dan yogurt), cuka, wain, sos ikan yang ditapai dan daging dan sayur-sayuran yang ditapai.
Kimchi, pembawa standard "revolusi fermentasi"
El Kimchi o gimchi mungkin ini adalah pembawa standard "zaman keemasan" makanan fermentasi baru-baru ini. Ia mengenai a hidangan khas masakan Korea berdasarkan sayur-sayuran yang diperam: dari kubis Peking yang penting hingga lobak putih, lobak, timun, lobak, halia ... dan sebagainya hingga tidak kurang dari 87 ramuan mengikut varian hidangan ini. Di restoran Madrid Tenggara, Anda boleh menggunakan sebiji kubis Cina yang diperam dengan kerang cukur dan cabai dan disajikan dengan kerang segar. Kimchi adalah hidangan yang sangat lama - Dianggap bahawa yang pertama mula disiapkan di sempadan China-Korea sekitar abad ke-1 - dan sangat kaya dengan bakteria probiotik, selain provitamin A, vitamin B2 dan BXNUMX, kalsium dan zat besi, antara lain .
Miso, sumber rasa
El Yang adalah kulat yang bertanggungjawab untuk transformasi kacang soya di Miso, pasta fermentasi khas masakan Jepun yang namanya bermaksud seperti "Sumber rasa". Kacang soya dimasak dan kemudian dibiarkan untuk diperam, sendiri atau dengan bijirin lain seperti barli, millet, gandum dan beras. Juga dalam kes ini, ini adalah penyediaan yang sangat kuno, yang digunakan untuk menyediakan kuah kaldu (seperti sup miso yang terkenal) atau menemani daging dan ikan. Bergantung pada jangka masa proses penapaian, Miso "Tukar nama", memanggil dirinya sendiri Shiro o Miso putih satu yang mempunyai satu tahun penapaian; Aka atau Miso merah, dengan dua tahun dan Kuro atau Miso hitam, dengan tiga tahun. The Siapa, Miso berasaskan soya dan beras yang terkenal, selama berabad-abad merupakan makanan istimewa para bangsawan dan samurai.
The Kombucha, ramuan leluhur
La Kombucha o Teh Kombu adalah minuman teh yang dipermanis dan ditapai berkat tindakan kulat yang disebut Medusomyces gisevi, SCOBY (budaya simbiotik bakteria dan ragi) atau, lebih sederhana, cendawan kombucha. Ini adalah makanan dengan nilai probiotik yang tinggi, yang mana ubat tradisional Cina mempunyai sifat pemurnian, penambah tenaga dan antioksidan. Proses penapaian menyediakan minuman ini dengan vitamin, asid amino, enzim dan asid organik yang bermanfaat untuk kesihatan. Ia boleh dibuat di rumah dengan menambahkan cendawan ibu kombucha ke teh dan gula atau membelinya yang sudah dibuat. Rangkaian Komvida, sebuah projek perintis dan bio dari dua wanita perniagaan Extremadura, Nuria Morales dan Beatriz Magro, merangkumi tiga rasa dalam botol kaca kitar semula: teh hijau klasik, dengan halia dan buah beri merah. Ia boleh dibeli di laman web sendiri.
Kefir, yogurt kuasa dua
Berasal dari Kaukasus, Kefir adalah fermentasi yang dibuat dari susu - Yang boleh berasal dari minuman lembu, domba, kambing atau bahkan minuman sayur seperti kelapa, badam atau kacang soya - dan biji-bijian atau nodul Kefir, juga disebut "Bulgaria". Biji-bijian ini serupa dengan MASALAH, ia mengandungi ragi dan bakteria. Masam dan, bergantung pada tempoh penapaian, sedikit effervescent di mulut, kefir ia sangat kaya dengan Lactobacillus, Bifidus dan antioksidan. Ia boleh diambil sendiri atau dicampurkan dengan buah dan membuat keju dan pencuci mulut. Perkara paling mudah dilakukan ialah membelinya siap di pasar raya (yang ada di Pastoret dengan lembu padang rumput adalah pilihan gourmet yang baik), tetapi jika anda ingin mencuba sendiri, anda boleh melakukannya di rumah. Sudah tentu, anda mesti sentiasa berhati-hati untuk memelihara biji-bijian dalam susu, walaupun anda merancang untuk menggunakan minuman sayuran dalam prosesnya.
Dan lain-lain yang panjang
Yang diperam adalah fenomena gastronomi yang melintasi semua budaya. Kita masih perlu menyebut antara lain tempe, kek kacang soya yang ditapai khas masakan Asia Tenggara. The Sauerkraut, salad sayur-sayuran fermentasi dalam air garam khas Eropah Tengah. The Kvass, minuman berdasarkan roti bit atau rai (dalam kes ini rasanya agak sukar untuk diasimilasikan) sangat popular di Rusia. The Pokok renek adalah penyediaan berdasarkan buah, gula dan cuka dan Gravlax, salmon maserasi khas masakan Scandinavia. Sedikit eksotik yang mereka fikirkan, acar atau acar aubergines juga makanan fermentasi yang hebat.
Bertapai dengan bintang
Memandangkan potensinya dari segi perisa, aroma dan tekstur, produk yang ditapai merupakan salah satu bidang penyelidikan untuk restoran masakan haute. Selain daripada Sudestada, kita boleh merasai hidangan dengan satu atau lebih bahan yang ditapai Sudu Damai (O Grove, Pontevedra, 1 bintang Michelin), di dalam menu yang kita dapati Infusion of herba segar dengan Kombucha ke raspberi dari kebun mereka sendiri dengan Kefir dan pudina. Dihidupkan KES TELEFON YANG LUAR BIASA DENGAN TALI manik kayu yang tidak dapat dijelaskan , 2 bintang yang baru sahaja berpindah dari Humanes ke pusat Madrid, mereka menyajikan hidangan seperti Anchovy dengan acar alpukat, Turbot Pickled atau Almadraba Parpatana dengan rebusan tamarillo dan acar. Di restoran Rodrigo de la Calle, Rumah Hijau (Collado Mediano, 1 bintang Michelin), kita dapat menjumpai hidangan seperti Lobak dengan wijen dan sos kacang yang diperam atau ikal saderi dengan Cuka beras yang ditapai dan minuman seperti Hidrobirra, Sparkling Lavender, Kombucha Vermouth dan Apple Kefir.
DIY yang diperam
Proses fermentasi memerlukan alat yang sukar untuk mendapatkan: masa. Yang lain, kami ada di dapur kami. Penapaian untuk pemula dari Drakes Press adalah panduan praktikal mengenai cara menapai semua jenis bahan. Potongan yang lebih berbudaya, ditulis oleh dua kelas berat dari adegan gastronomi Sepanyol, Gourmet Difermentasi. Dasar-dasar Paleodiet, memindahkan cabaran penapaian di rumah sedikit lebih jauh. Di Valencia, koki Germán Carrizo dan Carito Lourenço dari Tandem Gastronomi Mereka menganjurkan kursus memasak sihat di mana subjek makanan yang diperam akan ditangani oleh chef Raúl Jiménez. Di Madrid, di sekolah memasak dan kedai buku Saya bertujuan, chef Miguel Ángel de la Fuente akan membongkar rahsia Kimchi, Sauerkraut dan acar dalam kursus yang berfokus pada makanan yang diperam dan merokok pada bulan November depan. Rancangan yang baik untuk musim luruh yang baru ini.