Contents [show]
Kita masing-masing mempunyai gambar kita sendiri tentang daging yang dimasak dengan sempurna: seseorang suka ayam bakar, seseorang suka kebab daging babi goreng, dan seseorang menyukai daging lembu Burgundy, yang telah lama dimasak dalam sos wangi. Tetapi tidak kira jenis daging yang anda suka, anda mungkin mahu ia lembut dan berair. Memang, siapa yang suka mengunyah sol kering dan keras untuk masa yang lama! Tetapi bagaimana anda menjadikan daging lembut dan berair? Adakah terdapat rahsia di sini?
Pilih daging yang betul
Cara termudah untuk menjadikan daging lembut dan berair adalah dengan menggunakan potongan yang cukup lembut dengan sendirinya. Kita tahu daging adalah otot, tetapi tidak semua otot berfungsi dengan cara yang sama. Ada yang bergerak secara berterusan, yang lain, seperti tenderloin, hampir tidak berfungsi, mempunyai struktur tisu otot yang berbeza dan lebih lembut.
Ini tidak bermaksud bahawa tenderloin dapat dimasak dengan lembut, dan brisket tidak dapat: hanya yang terakhir mengandungi sejumlah besar protein kolagen, yang mesti dimasak dengan perlahan dan untuk waktu yang lama. Oleh itu, perkara yang paling penting adalah mencari kaedah memasak yang tepat untuk potongan yang anda ada. Daging yang sesuai untuk barbeku atau stik tidak boleh direbus, dan sebaliknya.Maklumat Lanjut: Cara memilih daging yang betul
Jangan tergesa-gesa
Jenis daging yang paling mahal siap apabila anda memutuskan bahawa ia siap: sebagai contoh, stik digoreng tidak begitu banyak untuk melembutkan daging, tetapi untuk mendapatkan kerak emas dan mencapai daging yang digoreng pada tahap yang paling enak. Tetapi dengan pemotongan yang lebih murah, kaya dengan tisu penghubung, keadaannya berbeza: kolagen yang terkandung di dalamnya memerlukan rawatan haba yang panjang, akibatnya ia diubah menjadi gelatin.
Gelatin menjadikan jus yang terkandung dalam daging lebih tebal, mereka tetap berada di dalam bahagian itu walaupun struktur protein berubah, dan kita berutang kesan meleleh daging di mulut menjadi gelatin. Jawapannya jelas - anda tidak memadamkannya cukup lama. Jangan tergesa-gesa, jangan repot-repot dengan fakta bahawa selama lama memasak daging, semua vitamin akan "hilang" dari itu, tetapi berikan daging beberapa jam sahaja yang diperlukan, dan ia akan mengucapkan terima kasih sepenuhnya.
Gunakan asid
Pendedahan kepada persekitaran yang berasid membantu melembutkan daging kerana menafikan protein. Bayangkan bahawa protein terdiri daripada banyak heliks yang saling berkaitan. Di bawah pengaruh asid, lingkaran ini meluruskan, struktur daging menjadi kurang kaku - proses ini dinamakan denaturasi. Atas sebab ini, sebelum memasak beberapa hidangan, seperti kebab, daging diasinkan dengan penambahan makanan berasid.
Tetapi di sini, seperti dalam segala-galanya, ukurannya penting: cuka, jus delima atau pulpa kiwi, tentu saja, akan melembutkan daging, tetapi menghilangkan rasa dan teksturnya. Terdapat cukup asid, yang terkandung dalam produk susu yang ditapai, wain, bawang dan sejenisnya, makanan yang tidak terlalu berasid, dan jika mereka tidak dapat membuat daging anda lembut, maka anda hanya memilih bahagian yang salah.
Jangan terlalu masak
Sekiranya anda menggunakan potongan daging yang betul dan masih kering dan sukar, anda mungkin memasaknya terlalu lama. Tidak kira bagaimana anda menyediakan daging - rebus, rebus, bakar atau goreng - proses yang berlaku di dalamnya hampir sama. Di bawah pengaruh suhu tinggi, protein mula menyusut, memerah jus yang terkandung dalam daging. Tidak mustahil untuk mengelakkan kehilangan jus sepenuhnya, tetapi jika anda berhenti memasak daging tepat pada waktunya, akan cukup untuk memastikan daging tetap berair.
Sebilangan suri rumah terlalu banyak mengambil daging kerana tidak tahu, yang lain kerana bimbang ia akan tetap mentah, tetapi masalah ini dapat diselesaikan dengan alat sederhana: termometer dapur. Ukur suhu di dalam daging dan jangan memasaknya lebih lama daripada yang diperlukan untuk mendapatkan tahap kelembutan yang sesuai dengan kepingan yang anda pilih.
Jangan lupa tentang garam
Di bawah pengaruh garam, protein didenaturasi dengan cara yang sama seperti di bawah pengaruh asid. Satu-satunya persoalan di sini adalah masa, tetapi pengambilannya bukanlah proses yang cepat, dan biasanya memakan masa sekurang-kurangnya satu jam. Pra-garam daging dengan kaedah air garam atau kering menjadikannya lebih lembut, juga lebih enak dan berair, kerana protein yang telah melalui denaturasi "lembut" seperti itu tidak terlalu banyak dikompres semasa rawatan panas, dan lebih banyak jus akan disimpan di dalamnya. ia membolehkan anda meratakan daging secara merata ke seluruh isi sehingga memerlukan garam sebanyak yang diperlukan. Tetapi jika anda lebih suka pengasinan kering, sila. Perkara utama adalah jangan mula menggoreng atau memanggang daging sebaik sahaja anda menggosoknya dengan garam, tetapi biarkan selama sekurang-kurangnya empat puluh minit.
Bersihkan perlahan
Sudah tentu, daging segar lebih baik dibekukan, tetapi kadang-kadang anda perlu memasaknya juga. Sekiranya demikian, tahan godaan untuk memaksa pencairan daging dengan meletakkannya di dalam microwave atau mengalirkan air panas. Kekurangan upacara ini adalah cara yang pasti untuk kehilangan banyak cecair dalam daging, kerana kristal ais mikroskopik yang terbentuk di dalamnya akan memecahkan strukturnya apabila cepat dicairkan. Adakah anda mahu daging yang dicairkan menjadi berair? Cukup pindahkan dari peti sejuk ke rak atas peti sejuk dan biarkan ia mencairkan dengan cara paling perlahan dan paling lembut. Mungkin memerlukan masa sehari, tetapi hasilnya sangat berbaloi - kehilangan jus semasa pencairan akan menjadi minimum.
Beri daging rehat
Adakah anda mengambil daging dari oven atau mengambil stik dari panggangan? Saya yakin semua yang anda mahukan pada masa ini adalah dengan cepat memotong sekeping untuk diri anda dan menikmati rasa daging yang sedap yang dihasilkan oleh aroma yang menjengkelkan ini. Tetapi jangan terburu-buru: tanpa membiarkan daging "berehat", anda berisiko kehilangan sebahagian besar jus yang dikandungnya: ada baiknya memotong, dan mereka hanya akan mengalir keluar ke piring. Kenapa ini terjadi? Terdapat beberapa teori yang berbeza, tetapi semuanya berpunca dari fakta bahawa disebabkan oleh perbezaan suhu di dalam dan di permukaan daging, ketidakseimbangan diciptakan dalam pengedaran jus di dalam kepingan itu.
Apabila permukaan sejuk dan bahagian dalam memanas di bawah pengaruh sisa haba, jus akan diedarkan secara merata di dalamnya. Semakin rendah tahap pemanggangan daging dan semakin besar ukuran kepingan, semakin lama ia perlu berehat: jika stik cukup selama lima minit di tempat yang hangat di bawah lapisan kerajang, daging panggang besar untuk beberapa kilo mungkin mengambil masa setengah jam.
Potong di seberang bijirin
Kadang-kadang ia juga berlaku: dagingnya kelihatan sangat sukar, tetapi masalahnya bukan kerana ia sangat sukar, tetapi anda tidak memakannya dengan betul…. Struktur daging boleh dianggap sebagai sekumpulan filamen yang agak tebal - serat otot. Memisahkan serat antara satu sama lain jauh lebih mudah daripada memotong atau menggigit salah satu daripadanya. Atas sebab ini, daging apa pun harus dipotong serat: ini akan memudahkan anda mengunyahnya.
Lenyap
Oleh itu, di mana asid dan garam telah gagal, tindakan mekanikal akan membantu! Memukul daging dengan tukul khas atau hanya penumbuk, atau menggunakan pelunak khas, anda menghancurkan strukturnya, melakukan kerja terlebih dahulu yang harus dilakukan oleh gigi anda. Kaedah ini boleh digunakan untuk memasak semua jenis schnitzels dan cincang, atau untuk memberikan lapisan daging yang besar dengan ketebalan yang sama - misalnya, kemudian gulungkannya ke dalam gulungan. Walau bagaimanapun, peraturan umum adalah: jika anda tidak dapat mengalahkan, jangan mengalahkan… Dengan menghancurkan struktur daging, anda akan kehilangan nuansa tekstur yang biasanya merupakan sebahagian besar keseronokan makan hidangan daging, jadi anda seharusnya jangan cuba melembutkan daging yang sudah lembut.
Menangi su-vid
Cara paling maju dan bebas masalah untuk memasak daging yang lembut dan berair, dan dari sebarang potongan, adalah teknologi sous-vide. Bagi mereka yang belum mengetahui apa itu, saya menerangkan: produk (dalam kes kami, daging) dibungkus dalam beg vakum dan dimasak untuk masa yang lama dalam air yang dipanaskan pada suhu tertentu - contohnya, pipi daging lembu perlu masak selama 48 jam pada suhu 65 darjah. Akibatnya, dagingnya sangat berair dan lembut. Perkataan "luar biasa" bukanlah cerita rekaan di sini: jika anda belum mencuba daging yang dimasak secara sous vide, jangan cuba membayangkan rasa dan teksturnya. Untuk mula bereksperimen dengan sous vide, anda memerlukan pengedap vakum dan peralatan khas, Tetapi sebagai permulaan, agak mungkin untuk bertahan dengan multicooker dan beg plastik dengan kunci zip, yang dijual di setiap pasar raya.
Baiklah, panduan bagaimana membuat daging lembut dan berair itu panjang dan terperinci, tetapi saya pasti terlepas sesuatu. Tulis cara kegemaran anda dan rahsia pelembutan daging dalam komen!