Ragi yang hidup di permukaan anggur dan menapai wain adalah kulat. (Kelas Ascomycetes, keluarga Saccharomycetes.)
Proses penapaian alkohol yang paling terkenal untuk yis telah menjadi sebab penggunaan praktikal yang meluas sejak zaman purba. Di Mesir purba, di Babylon purba, teknik pembuatan bir telah dibangunkan. Yang pertama menemui hubungan sebab akibat antara penapaian dan yis ialah pengasas mikrobiologi, L. Pasteur. Beliau mencadangkan kaedah pensterilan untuk mengawet wain dengan memanaskan pada t° 50-60°C. Selepas itu, teknik ini, dipanggil pempasteuran, telah digunakan secara meluas dalam pelbagai sektor industri makanan.
Jadi resipi:
- Tuai anggur dalam cuaca kering. Jangan basuh dalam apa jua keadaan. Jika beberapa tandan kotor, jangan gunakannya.
- Ambil kuali keluli tahan karat atau enamel. Peralatan besi, tembaga dan aluminium tidak sesuai.
- Petik anggur dari tandan dan hancurkan setiap buah beri dengan tangan anda. Beri yang busuk, berkulat dan belum masak hendaklah dibuang.
- Isi periuk 2/3 penuh. Tambah gula: untuk 10 liter – 400 g, dan jika anggur masam, maka sehingga 1 kg. Gaul dan tutup penutup.
- Letakkan di tempat yang hangat (22-25 ° C – ini penting!) Selama 6 hari untuk penapaian.
- Setiap hari, pastikan kacau 2-3 kali dengan sudu.
- Selepas 6 hari, asingkan jus daripada beri – tapis melalui penapis keluli tahan karat atau melalui jaringan nilon. Jangan buang buah beri (lihat di bawah).
- Tambah gula ke dalam jus: untuk 10 liter – 200-500 g.
- Tuangkan jus ke dalam balang kaca 10 liter, isikan 3/4 penuh.
- Tutup balang dengan sarung tangan getah perubatan, tebuk satu jari di dalamnya. Ikat sarung tangan dengan ketat pada balang.
- Letakkan pada penapaian selama 3-4 minggu. (Suhu adalah sama – 22-25 ° C). Cahaya matahari langsung tidak diingini.
- Sarung tangan mesti ditiup. Jika ia telah jatuh, anda perlu menambah gula. (Anda boleh mengeluarkan buih, tuangkan sedikit jus ke dalam mangkuk lain, tambah gula, campurkan, tuangkan semula).
- Selepas 3-4 minggu, wain mesti dikeluarkan dari sedimen. Untuk melakukan ini, ambil tiub makanan lutsinar sepanjang 2 m, rendamkannya secara cetek dalam balang wain yang berdiri di atas meja, tarik wain dari hujung tiub yang bertentangan dengan mulut anda, dan apabila wain mula mengalir, turunkan tiub ke dalam balang kosong yang berdiri di atas lantai.
- Anda perlu mengisi balang ke bahagian atas (0,5-1 cm ke tepi), letakkan pada penutup nilon, letakkan sarung tangan di atas dan ikat. Turunkan suhu kepada 15-20°C.
- Dalam masa sebulan, anda boleh mengeluarkan dari sedimen beberapa kali. Bank mesti diisi ke atas!
- Selepas itu, anda boleh menambah gula secukup rasa dan menyimpan wain di dalam bilik bawah tanah, menuangkannya ke dalam balang 3 liter dan menggulungnya dengan penutup besi untuk ketat.
- Anda boleh minum wain selepas 3 bulan, dan sebaik-baiknya selepas setahun. Sebelum minum, wain mesti dikeluarkan dari sedimen (selalu ada sedimen, tidak kira berapa tahun wain telah disimpan), tuangkan ke dalam balang 1 liter ke atas, dua - gulung, dan biarkan satu untuk dimakan (jika kurang daripada separuh kekal di dalam balang, tuangkan ke dalam setengah liter; anda perlu mempunyai lebih sedikit udara dalam balang daripada wain). Simpan dalam peti ais.
- Ini adalah resipi untuk wain "pertama" yang dibuat daripada jus anggur. Dari baki anggur (kek) anda boleh membuat wain "kedua": tambah air (rebus), gula atau jem (baik, tidak rosak), atau beri yang berada pada musim gugur: viburnum, atau buckthorn laut, atau chokeberry, tanah pada gabungan, atau hawthorn (hawthorn yang dikisar dengan air - terdapat sedikit lembapan di dalamnya), atau pokok elderberi yang direbus (diperlukan) (elderberry herba beracun), atau blackthorn pitted beku, atau currant mentah, raspberi, strawberi dengan gula, atau quince cincang, epal, pear dll. Semua makanan tambahan hendaklah pada suhu bilik. Adalah perlu bahawa terdapat asid yang mencukupi, jika tidak, wain akan ditapai dengan buruk (contohnya, tambah viburnum, atau currant, atau buckthorn laut ke abu gunung, hawthorn, elderberry). Seluruh proses diulang dengan cara yang sama seperti dalam penyediaan wain "pertama". (Jika ia ditapai dengan sangat cepat, anda boleh menurunkan suhu kepada 20-22 ° C).
Untuk membuat wain, anda memerlukan 6 hari dalam 2-2,5 bulan:
1. Hari pertama - untuk mengumpul anggur.
2. Hari ke-2 – hancurkan anggur.
3. ~ 7-8 hari - asingkan jus dari beri, letakkan wain "pertama" pada penapaian dalam balang 10 liter, tambah bahan-bahan ke wain "kedua".
4. ~ Hari ke-13-14 - asingkan wain "kedua" dari pomace dan letakkan pada penapaian dalam balang 10 liter.
5. ~35-40 hari - keluarkan wain "pertama" dan "kedua" dari sedimen (balang 10 liter penuh).
6. ~ 60-70 hari - keluarkan wain "pertama" dan "kedua" dari sedimen, tuangkan ke dalam balang 3 liter dan masukkan ke dalam bilik bawah tanah.