Bagaimana menggoreng dengan betul?

"Teori tanpa latihan sudah mati," kata panglima besar Suvorov, dan saya mempunyai perasaan bahawa dalam keadaan kehidupan lain Alexander Vasilyevich akan muncul sebagai tukang masak yang sangat baik. Lagipun, apa resipi jika bukan teori? Seorang tukang masak pemula atau nyonya rumah mungkin sia-sia melihat gambar selangkah demi selangkah, tetapi jika mereka tidak mengetahui asasnya, resepnya tetap menjadi tulisan mereka yang tidak dapat difahami dalam bahasa mati.

Berapa banyak daripada anda yang boleh membanggakan bahawa anda tahu bagaimana menggoreng dengan betul (tentu saja dalam kuali)? Secara jujur, saya tidak selalu berjaya. Dan jika anda tidak mempunyai rancangan untuk menyelamatkan dunia selama 5 minit berikutnya, buat diri anda selesa, mari kita selesaikannya bersama.

Apa itu menggoreng?

Apabila kita bercakap tentang menggoreng, kita bermaksud salah satu kaedah rawatan haba makanan, di mana haba dipindahkan menggunakan minyak panas atau lemak. Dalam 90% kes, kuali digunakan untuk menggoreng.*, minyak yang ditambahkan dan produk digoreng hingga coklat keemasan. Dan jika saya membiarkan pilihan produk mengikut budi bicara anda buat masa ini, ada baiknya kita membincangkan watak lain dengan lebih terperinci.

Pan

Sekiranya anda berfikir bahawa saya sekarang akan mendedahkan rahsia mengerikan dan memberitahu anda kuali mana yang sesuai untuk menggoreng, saya harus mengecewakan anda. Pertama, tidak ada kata sepakat dalam komuniti saintifik mengenai skor ini: sebilangan orang mengatakan bahawa penggorengan yang terbaik adalah besi tuang nenek, yang lain lebih suka penggorengan ringan dan moden dengan lapisan tidak melekat. Kedua, kuali yang berbeza sesuai untuk pelbagai jenis penggorengan: sebagai contoh, jika anda ingin menggoreng stik daging lembu, satu kuali sesuai untuk anda, tetapi jika anda menggoreng penkek zucchini, maka yang lain.*... Secara umum, kuali yang baik harus mempunyai yang berikut:

• bahagian bawah tebal - untuk pengedaran haba yang baik dan sekata*;
• dataran besar - supaya lebih banyak makanan dapat digoreng pada satu masa;
• mengendalikan selesa - setelah anda meletakkan periuk api, manipulasi dengan alat ini tidak habis, dan jika pemegangnya, misalnya, terlalu panas, ini tidak begitu baik.

Tetapi lapisan tidak melekat adalah pedang bermata dua. Sudah tentu, ini mudah, tetapi sebenarnya, anda tidak memerlukannya sangat kerap, dan setelah lama digunakan, lapisan seperti itu dapat mengelupas dan masuk ke dalam makanan, yang sama sekali tidak diinginkan.

Punca haba

Iaitu tungku. Sekiranya anda bertanya kepada saya apa yang lebih senang digoreng, saya akan menjawab tanpa ragu - ragu. Api mudah dikawal*, dengan cepat memanaskan kuali dan membolehkan anda mengawal proses secara visual. Saya secara praktikal tidak berurusan dengan periuk aruhan, tetapi jika saya memahami dengan betul cara kerjanya, periuk seperti itu hampir sama dengan periuk gas, namun, tidak semua kuali boleh diletakkan di atasnya. Kompor elektrik untuk menggoreng kurang disesuaikan: mereka memanaskan perlahan, menyejukkan lebih perlahan, dan jika bahagian bawah kuali melengkung semasa proses pemanasan*, ia akan menjadi panas tidak sekata. Ironinya, saya mempunyai dapur elektrik di rumah, jadi saya tahu apa yang saya bicarakan.

Minyak

Watak ketiga, tanpa siapa penampilannya tidak akan bermula, adalah minyak. Khabar angin popular mendakwa (dan pemasar dengan senang hati mengetahuinya) bahawa anda boleh menggoreng kuali yang tidak melekat tanpa menambahkan minyak sama sekali - tetapi jika anda mahu lapisan ini tidak terkelupas setelah beberapa kali digunakan, walaupun dalam kuali seperti itu, adalah lebih tepat untuk goreng dengan beberapa tetes minyak ... Selebihnya, saya tidak akan mengalahkan semak belukar: beberapa bulan yang lalu saya menulis artikel Apa minyak untuk digoreng?, di mana saya menganalisis pilihan dan kombinasi yang berbeza dan mengeluarkan, pada pendapat saya, yang ideal.

suhu

Pada pemahaman saya, menggoreng yang betul adalah menggoreng di mana semua yang berlaku di dalam kuali berada di bawah kawalan penuh kita, dan kerana ia adalah persoalan rawatan haba, kawalan suhu menjadi penting. Berita baiknya ialah kita tidak memerlukan termometer dan jadual Bradis - 3 titik suhu sangat penting semasa menggoreng, dan mudah ditentukan secara visual:

• takat didih air - lalai 100 darjah Celsius*… Air terkandung dalam produk apa pun, dan apabila terkena minyak, ia mulai menonjol dari itu. Sekiranya minyak dipanaskan di atas takat didih air, ia akan menguap serta-merta dan tidak mengganggu proses menggoreng. Sekiranya minyak dipanaskan hingga suhu di bawah 100 darjah*, air tidak akan menguap, dan produk tidak akan digoreng, tetapi direbus dengan campuran minyak yang disejukkan dan jusnya sendiri.
• Suhu reaksi Maillard - suhu di mana tindak balas kimia bermula antara asid amino dan gula yang terdapat dalam produk, menyebabkan pembentukan kerak yang sangat keemasan. Reaksi ini, yang dijelaskan pada tahun 1912 oleh orang Perancis Louis-Camille Maillard, bermula pada suhu 140-165 darjah Celsius. Ini bermakna bahawa jika anda menggoreng makanan dalam minyak yang dipanaskan hingga 130 darjah, mereka akan digoreng, tidak direbus, tetapi anda tidak akan mendapat kerak.
• titik asap minyak - suhu di mana minyak mula merokok adalah tanda pasti bahawa komposisi kimianya sudah mulai berubah, dan karsinogen mula terbentuk di dalamnya. Digoreng dalam minyak yang dipanaskan hingga suhu ini tidak digalakkan*.

Seperti yang anda lihat, minyak yang terlalu sejuk adalah buruk, terlalu panas juga buruk, dan mencari makna emas ini ternyata menjadi halangan utama bagi pemula yang belum belajar cara menggoreng dengan betul.

Beberapa perkataan lagi mengenai perkara yang perlu anda ketahui mengenai suhu. Ia turun dengan mendadak sebaik sahaja anda merendam makanan ke dalam minyak, dan semakin sejuk, semakin jatuh. Sekiranya anda merancang untuk memasak stik babi berair, keluarkan daging dari peti sejuk dan biarkan selama satu jam untuk memanaskan hingga suhu bilik. Mungkin mengejutkan semua orang dengan formula yang bijak untuk bergantung pada penurunan suhu minyak pada nisbah kekonduksian terma kuali, minyak dan makanan, tetapi saya seorang humanis, dan saya boleh melakukannya tanpanya.

Amalan

Mari beralih ke praktikal menggoreng, dalam format soal jawab.

Bila hendak menambah minyak - ke kuali sejuk atau yang sudah dipanaskan? Secara teori, pilihan kedua lebih tepat, tetapi jika anda tidak pasti bahawa anda dapat menangkap momen yang tepat tanpa memanaskan kuali, panaskan minyak bersama dengan kuali. Anda boleh memeriksa suhunya dengan cara lama - dengan meletakkan telapak tangan anda beberapa sentimeter dari permukaan minyak* atau memercikkan minyak dengan beberapa tetes air: jika mereka garing, masuk dan sejat dengan segera, maka anda boleh mula menggoreng.

Bagaimana jika minyak terlalu panas dan mula merokok? Keluarkan kuali dari panas* dan putar perlahan-lahan untuk menyejukkan minyak lebih cepat. Sekiranya minyak terus merokok dan menjadi gelap, lebih baik mencurahkannya, lap kuali, dan mulakan semula.

Bagaimana jika makanan ditambahkan ke dalam minyak terlalu cepat dan tidak mahu menggoreng? Ia berlaku. Panaskan sedikit dan biarkan makanan sahaja. Tidak lama kemudian anda akan mendengar bunyi berderak - tanda pasti bahawa minyak telah panas dan air telah mula menyejat. Sebaik sahaja jus yang telah berjaya mengeluarkan produk menguap, mereka akan mula menggoreng, dan selepas itu ia boleh dibalikkan dan terus menggoreng seperti biasa.

Bagaimana jika terdapat terlalu banyak produk? Goreng dalam beberapa peringkat. Cadangan standard adalah untuk meletakkan produk dalam kuali supaya mereka tidak bersentuhan antara satu sama lain: dalam kes ini, tiada apa yang akan menghalang jus yang dikeluarkan oleh mereka daripada menguap dengan bebas.

Apa yang perlu dilakukan jika makanan melekat di kuali? Dan ini berlaku - dan lebih kerap daripada yang kita mahukan. Terus menggoreng dan, menggenggam kuali dengan pemegang, gerakkannya ke belakang dan ke belakang. Selepas satu atau dua minit, apabila kerak terbentuk, produk akan mengupas kuali dengan sendirinya.

Bagaimana cara mengelakkan makanan daripada terbakar tanpa lapisan tidak melekat? Kaedah yang dijelaskan di atas berfungsi hampir sempurna - tetapi, sebagai contoh, menggoreng ikan dalam kuali tanpa lapisan tidak melekat sehingga kulit tidak melekat di bahagian bawah kuali sangat sukar. Dalam kes ini, potong bulatan dari kertas perkamen, letakkan di bahagian bawah kuali, dan goreng tepat di atasnya.*.

Sekiranya anda masih mempunyai pertanyaan tentang cara belajar menggoreng dengan betul, tanyakan pada mereka di komen. Apa pun yang boleh dikatakan, menggoreng digunakan lebih kerap daripada, katakan, mengukus, dan setiap orang harus memiliki kemahiran ini.