Salah satu masalah dengan makanan yang dimasak ialah suhu tinggi menyebabkan denaturasi protein. Tenaga kinetik yang dihasilkan oleh haba menyebabkan getaran pantas molekul protein dan pemusnahan ikatannya. Khususnya, denaturasi dikaitkan dengan pelanggaran struktur sekunder dan tertier protein. Ia tidak memecahkan ikatan peptida asid amino, tetapi ia berlaku kepada heliks alfa dan helaian beta protein besar, yang membawa kepada penstrukturan semula mereka yang huru-hara. Denaturasi pada contoh telur mendidih - pembekuan protein. Secara kebetulan, bekalan dan instrumen perubatan disterilkan oleh haba untuk menyahtukarkan protein bakteria yang tinggal di dalamnya. Jawapannya samar-samar. Dari satu perspektif, denaturasi membolehkan protein kompleks menjadi lebih mudah dihadam dengan memecahkannya kepada rantai yang lebih kecil. Sebaliknya, rantaian huru-hara yang terhasil boleh menjadi punca alahan yang serius. Contoh utama ialah susu. Dalam bentuk asalnya yang mesra alam, tubuh manusia mampu menyerapnya, walaupun terdapat komponen molekul yang kompleks. Walau bagaimanapun, hasil daripada pempasteuran dan rawatan haba yang tinggi, kita mendapat struktur protein yang menyebabkan alahan. Kebanyakan kita sedar bahawa memasak memusnahkan banyak khasiat. Memasak, sebagai contoh, memusnahkan semua vitamin B, vitamin C, dan semua asid lemak, sama ada dengan membatalkan nilai pemakanannya atau dengan menghasilkan ketengikan yang tidak sihat. Anehnya, memasak meningkatkan ketersediaan bahan tertentu. Contohnya, likopena dalam tomato apabila dipanaskan. Brokoli kukus mengandungi lebih banyak glukosinolat, sekumpulan sebatian tumbuhan yang diketahui mempunyai ciri anti-kanser. Walaupun rawatan haba meningkatkan beberapa nutrien, ia pasti memusnahkan yang lain.
2022-11-11