Kemungkinan besar, nitrat tidak dikaitkan dengan makan malam, tetapi menimbulkan pemikiran tentang pelajaran kimia sekolah atau baja. Jika anda memikirkan nitrat dalam konteks makanan, kemungkinan besar imej negatif yang terlintas di fikiran ialah dalam daging yang diproses dan sayur-sayuran segar, nitrat adalah sebatian karsinogenik. Tetapi apakah mereka sebenarnya dan adakah ia sentiasa berbahaya?
Malah, hubungan antara nitrit/nitrat dan kesihatan adalah lebih halus daripada sekadar "ia tidak baik untuk kita". Sebagai contoh, kandungan nitrat semulajadi yang tinggi dalam jus bit telah dikaitkan dengan menurunkan tekanan darah dan meningkatkan prestasi fizikal. Nitrat juga merupakan bahan aktif dalam beberapa ubat angina.
Adakah nitrat dan nitrit sangat buruk untuk kita?
Nitrat dan nitrit, seperti kalium nitrat dan natrium nitrit, adalah sebatian kimia semulajadi yang mengandungi nitrogen dan oksigen. Dalam nitrat, nitrogen terikat kepada tiga atom oksigen, dan dalam nitrit, kepada dua. Kedua-duanya adalah pengawet sah yang menghalang bakteria berbahaya dalam bacon, ham, salami dan beberapa keju.
Tetapi sebenarnya, hanya kira-kira 5% daripada nitrat dalam diet purata Eropah berasal dari daging, lebih daripada 80% daripada sayur-sayuran. Sayur-sayuran memperoleh nitrat dan nitrit daripada tanah di mana ia tumbuh. Nitrat adalah sebahagian daripada deposit mineral semula jadi, manakala nitrit terbentuk oleh mikroorganisma tanah yang memecahkan bahan haiwan.
Sayuran berdaun seperti bayam dan arugula cenderung menjadi tanaman nitrat teratas. Sumber lain yang kaya ialah jus saderi dan ubi bit, serta lobak merah. Sayuran yang ditanam secara organik mungkin mempunyai paras nitrat yang lebih rendah kerana mereka tidak menggunakan baja nitrat sintetik.
Walau bagaimanapun, terdapat perbezaan penting antara tempat nitrat dan nitrit ditemui: daging atau sayur-sayuran. Ini memberi kesan sama ada ia karsinogenik.
Persatuan dengan kanser
Nitrat sendiri agak lengai, yang bermaksud ia tidak mungkin terlibat dalam tindak balas kimia dalam badan. Tetapi nitrit dan bahan kimia yang dihasilkannya adalah lebih reaktif.
Kebanyakan nitrit yang kita hadapi tidak dimakan secara langsung, tetapi ditukar daripada nitrat oleh bakteria di dalam mulut. Menariknya, kajian menunjukkan bahawa penggunaan ubat kumur antibakteria boleh mengurangkan pengeluaran nitrit oral.
Apabila nitrit yang dihasilkan dalam mulut kita ditelan, ia membentuk nitrosamin dalam persekitaran berasid perut, sebahagian daripadanya adalah karsinogenik dan telah dikaitkan dengan kanser usus. Tetapi ini memerlukan sumber amina, bahan kimia yang banyak terdapat dalam makanan protein. Nitrosamin juga boleh dicipta secara langsung dalam makanan melalui memasak pada suhu tinggi, seperti menggoreng daging.
“Nitrat/nitrit yang bersifat karsinogenik tidak banyak, tetapi bagaimana ia disediakan dan persekitarannya merupakan faktor penting. Sebagai contoh, nitrit dalam daging yang diproses adalah berdekatan dengan protein. Terutamanya untuk asid amino. Apabila dimasak pada suhu tinggi, ini membolehkan mereka lebih mudah membentuk nitrosamin yang menyebabkan kanser,” kata Keith Allen, pengarah eksekutif sains dan perhubungan awam untuk Yayasan Penyelidikan Kanser Dunia.
Tetapi Allen menambah bahawa nitrit hanyalah salah satu sebab daging yang diproses menggalakkan kanser usus, dan kepentingan relatifnya tidak pasti. Faktor lain yang mungkin menyumbang termasuk besi, hidrokarbon aromatik polisiklik yang terbentuk dalam daging salai, dan amina heterosiklik yang terhasil apabila daging dimasak dengan api terbuka, yang turut menyumbang kepada tumor.
Bahan kimia yang baik
Nitrit tidak begitu teruk. Terdapat bukti yang semakin meningkat tentang manfaatnya untuk sistem kardiovaskular dan seterusnya, terima kasih kepada oksida nitrat.
Pada tahun 1998, tiga saintis Amerika menerima Hadiah Nobel untuk penemuan mereka tentang peranan nitrik oksida dalam sistem kardiovaskular. Kini kita tahu bahawa ia melebarkan saluran darah, merendahkan tekanan darah, dan melawan jangkitan. Keupayaan untuk menghasilkan nitrik oksida telah dikaitkan dengan penyakit jantung, diabetes, dan disfungsi erektil.
Satu cara badan menghasilkan nitrik oksida adalah melalui asid amino yang dipanggil arginin. Tetapi kini diketahui bahawa nitrat boleh menyumbang dengan ketara kepada pembentukan nitrik oksida. Kami juga tahu bahawa ini mungkin penting terutamanya untuk orang dewasa yang lebih tua, kerana pengeluaran nitrik oksida semulajadi melalui arginin cenderung merosot dengan penuaan.
Walau bagaimanapun, walaupun nitrat yang terdapat dalam ham adalah sama secara kimia dengan yang anda mungkin makan dengan salad, yang berasaskan tumbuhan adalah yang terbaik.
"Kami memerhatikan peningkatan risiko yang dikaitkan dengan nitrat dan nitrit daripada daging untuk beberapa kanser, tetapi kami tidak melihat risiko yang berkaitan dengan nitrat atau nitrit daripada sayur-sayuran. Sekurang-kurangnya dalam kajian pemerhatian besar di mana penggunaan dianggarkan daripada soal selidik laporan sendiri, "kata Amanda Cross, pensyarah dalam epidemiologi kanser di Imperial College London.
Cross menambah bahawa ia adalah "andaian munasabah" bahawa nitrat dalam sayur-sayuran berdaun kurang berbahaya. Ini kerana ia kaya dengan protein dan juga mengandungi komponen pelindung: vitamin C, polifenol dan serat yang mengurangkan pembentukan nitrosamin. Oleh itu, apabila kebanyakan nitrat dalam diet kita berasal dari sayur-sayuran dan seterusnya merangsang pembentukan nitrik oksida, ia mungkin baik untuk kita.
Seorang pakar nitrik oksida pergi lebih jauh, dengan alasan bahawa ramai di antara kita kekurangan nitrat/nitrit dan ia harus diklasifikasikan sebagai nutrien penting yang boleh membantu mencegah serangan jantung dan strok.
Jumlah yang betul
Secara praktikalnya mustahil untuk menganggarkan pengambilan diet nitrat dengan pasti kerana paras diet nitrat sangat berubah-ubah. “Tahap boleh berubah 10 kali ganda. Ini bermakna kajian yang mengkaji kesan kesihatan nitrat mesti ditafsirkan dengan sangat berhati-hati, kerana "nitrat" hanya boleh menjadi penanda penggunaan sayur-sayuran, "kata ahli epidemiologi pemakanan Günther Kulne dari University of Reading di UK.
Laporan 2017 oleh Pihak Berkuasa Keselamatan Makanan Eropah meluluskan jumlah harian yang boleh diterima yang boleh dimakan sepanjang hayat tanpa risiko kesihatan yang ketara. Ia bersamaan dengan 235 mg nitrat untuk 63,5 kg orang. Tetapi laporan itu juga menyatakan bahawa orang dari semua kumpulan umur boleh melebihi jumlah ini dengan mudah.
Pengambilan nitrit secara amnya jauh lebih rendah (purata pengambilan UK ialah 1,5mg sehari) dan Pihak Berkuasa Keselamatan Makanan Eropah melaporkan bahawa pendedahan kepada pengawet nitrit berada dalam had selamat untuk semua populasi di Eropah, kecuali sedikit lebihan. pada kanak-kanak pada diet yang tinggi dalam makanan tambahan.
Sesetengah pakar berpendapat bahawa elaun harian untuk nitrat/nitrit adalah ketinggalan zaman, dan tahap yang lebih tinggi bukan sahaja selamat, tetapi bermanfaat jika ia datang dari sayur-sayuran dan bukannya daging yang diproses.
Telah didapati bahawa pengambilan 300-400 mg nitrat dikaitkan dengan penurunan tekanan darah. Dos ini boleh didapati daripada satu salad besar dengan arugula dan bayam, atau daripada jus bit.
Akhirnya, sama ada anda mengambil racun atau ubat bergantung, seperti biasa, pada dos. 2-9 gram (2000-9000 mg) nitrat boleh menjadi toksik akut, menjejaskan hemoglobin. Tetapi jumlah itu sukar diperoleh dalam sekali duduk dan sangat tidak mungkin datang dari makanan itu sendiri, sebaliknya daripada air yang tercemar baja.
Jadi, jika anda mendapatkannya daripada sayur-sayuran dan herba, maka manfaat nitrat dan nitrat hampir pasti melebihi keburukan.